且說蔬菜生食

牛斌武

近年來，蔬菜生食被越來越多的人所接受，如生菜沙拉、涼拌黃瓜、涼拌白菜、糖醋蘿卜、糖拌西紅柿、大蔥蘸醬等，都經常出現在百姓的餐桌上。對于蔬菜的生食，有的人表示贊成，有的人持懷疑態度。那么，蔬菜生食究竟有何利弊呢？

從營養學的角度看，蔬菜生食可以保留多種多樣的營養成分，對人體健康是有好處的。新鮮蔬菜中含有豐富的營養素、無機鹽和微量元素，而這些營養素在遇熱后則會受到不同程度的損失。科學研究表明，蔬菜中大都含有干擾素誘生劑，這是一種免疫物質，它作用于人體細胞的干擾素基因，可產生干擾素，成為人體細胞的健康“衛士”，具有抗病毒、抑制細胞增殖、調節免疫及抗腫瘤作用。而這種干擾素誘生劑卻不能耐高溫，生食蔬菜才能更好地保留并發揮其作用。

另外，生食蔬菜能夠較大限度地留住某些營養物質，可以預防多種疾病，改善和治療神經衰弱、冠心病、高血壓以及某些腫瘤，對人體保健大有益處。例如，生食西紅柿不但酸甜可口，能夠促進食欲、令人胃口大開，還有降壓降脂的作用;生食白蘿卜既可以保護喉嚨，還可以排除胃內脹氣;生食生菜對于改善睡眠、增強免疫力有特殊作用;生食黃瓜具有清熱安神、瘦身減肥的功效。

從衛生角度來說，在無公害蔬菜并未得到完全普及的情形下，蔬菜生食可能會導致疾病的發生和傳播，近年因農藥殘留在蔬菜上引起的中毒事故并非鮮見。尤其是在當前新冠疫情常態化防控的情形下，如果不分青紅皂白地生食蔬菜，也是存有一定風險的。

同時，蔬菜生食雖然可以保留某些營養物質，但卻不能大量生食，多食反而會引發不良反應，影響身體健康。

從衛生及防疫的角度來說，時下還是應當盡量將蔬菜烹調加工后食用為好，如果特別喜歡生食蔬菜，務必要注意進行認真清洗，和進行必要的消菌殺毒，確保安全食用。例如，對于塊、莖狀蔬菜如蘿卜、黃瓜等要用毛刷刷洗，以使表面徹底干凈;對于普通葉菜如生菜、結球葉萊如甘藍、辛番葉菜如韭菜、鱗莖菜如洋蔥等，要用溫熱水泡洗沖凈;對于那些可以去皮的蔬菜應當盡量去皮食用。涼拌蔬菜可以多加些大蒜、醋等，以其起到殺菌消毒的作用。

總之，蔬菜生食既要保持蔬菜應有的營養，又必須要滿足衛生及防疫的需要。