響水的“八寶四鰓鱸魚”

龔玉和

我們應(yīng)朋友邀請(qǐng)，到蘇北的云梯關(guān)考察旅游業(yè)，品嘗了當(dāng)?shù)匾豢蠲取八啮w八寶鱸魚”，深感其味至美，非同尋常。響水地處江蘇北沿海地區(qū)，物產(chǎn)豐富，海水魚、淡水魚資源豐富，其中以“四鰓鱸魚”最為知名。

每年春、秋兩季是鱸魚豐產(chǎn)時(shí)節(jié)，特別秋末冬初，蘆花盛開之時(shí)，地處黃海之濱的灌河海口就會(huì)出現(xiàn)一種奇特現(xiàn)象，大批深海逆戟鯨便會(huì)聚集到灌河海面，水面露出一大片漆黑的背鰭，景色煞是壯觀。這就是民間流傳的“大魚拜龍王”典故源由，當(dāng)?shù)厝朔Q之“神魚朝貢”，逆戟鯨，又叫“偽虎鯨”，屬國(guó)際性海洋保護(hù)動(dòng)物，極具觀賞價(jià)值。.

那么，何以居于深海之中的逆戟鯨每年會(huì)在春秋季節(jié)要聚攏到響水海面呢？

一個(gè)不解之迷，因而，在當(dāng)?shù)亓鱾髦S許多多關(guān)于神魚的故事。

近年來(lái)經(jīng)專家研究發(fā)現(xiàn)，原來(lái)逆戟鯨喜食鱸魚，到了春秋季節(jié)，正是灌河鱸魚汛期。灌河出海口一向是鱸魚聚集區(qū)，故而，形成了一年中難得的鯨魚奇觀。當(dāng)鯨魚群游進(jìn)灌河海口追食鱸魚時(shí)，大批聚攏的魚蝦受到驚嚇，紛紛逃散，一時(shí)大海之上，魚蝦群集，活蹦亂跳，騰空而起，這就是鄉(xiāng)民所說(shuō)的：龍王光降，百魚鳴鑼開道，蝦兵蟹將一齊朝見龍王奇特景象。

進(jìn)入魚汛，百里灌河，千船競(jìng)發(fā)，張網(wǎng)捕撈，形成了一年一度的鱸魚訊期。

響水、雙港、陳港等地菜場(chǎng)、餐館，鱸魚隨時(shí)可見。在別的城市被捧為至尊名品的鱸魚，在灌河兩岸竟然成了家常便菜。那么，響水鱸魚何以稱作“四鰓鱸魚”呢？

說(shuō)來(lái)還真有點(diǎn)來(lái)歷，此魚身呈青灰色，兩側(cè)和背鰭上有黑色斑點(diǎn)，鰓蓋上有一條較深的折皺，像是四個(gè)“鰓”，因而得名。常見的響水四鰓鱸魚，每條多有1.5～2.5 kg，大者竟可重達(dá)數(shù)5 kg不等。

蘇北一向以四鰓鱸魚之美，揚(yáng)名四海。此菜的特色是，肉質(zhì)潔白肥嫩，味道鮮美無(wú)比，可與被稱為江南第一名肴的“松江鱸魚”媲美。《三國(guó)志》記載，曹操喜食魚，猶以松江鱸魚為最，“每燴必以松江鱸魚者為美”。可是，曹操住在中原的許昌，“千里之隔，安能取之？”

臣下便說(shuō)：“此亦何難！”命人把釣竿來(lái)，于堂下魚池中釣之。

頃刻，釣出數(shù)十尾大鱸魚，放在殿上。操觀之，曰：“中原何有此魚？”臣道：“天下鱸魚只兩腮，惟松江鱸魚有四腮，可辨也”。

眾官視之，果是四腮。從書中之言中不難看出，古人認(rèn)為，江北之四鰓鱸魚，與江南著名的松江鱸魚有異曲同工之妙。

我們品嘗了響水鱸魚，果然味道鮮美，非同一般，特地跑到廚房，向大師傅請(qǐng)教做功。在觀摩了大廚的現(xiàn)場(chǎng)制作之后，深感其烹制方法非同尋常。方法是取響水四鰓鱸魚一條;大師傅強(qiáng)調(diào)說(shuō)，一定要灌河海口捕撈之野生鱸魚，別處鱸魚味道就要遜色許多，2 kg左右;去鰓，將絞刀從魚嘴伸進(jìn)魚腹，剔骨，剜內(nèi)臟;再將300 g左右的海參、蹄筋、蛋糕、豌豆、青魚茸、蝦仁、冬筍、蘑菇切丁，稱之“八寶”;經(jīng)氽、煎、炒等方法加工后，灌進(jìn)魚腹;再裝盤后上籠，清蒸12 min上下;灑蔥末，取湯汁、麻油澆魚身，就可以裝盤了。

此菜上桌，魚身豐滿，色澤亮麗，湯汁呈乳白色，肉似蒜瓣;品之，肉質(zhì)肥嫩，鮮不可擋;聞之，香溢似桂，令人垂涎欲滴。腹內(nèi)“八寶”鮮汁滲入魚肉，味道更加鮮美，可謂清爽糯滑，齒舌留香，色香味俱佳。

難怪這一尾“四鰓八寶鱸魚”在鹽城市舉行的烹調(diào)評(píng)議會(huì)上，被選為市級(jí)名菜。

現(xiàn)在，大凡貴賓到訪響水縣，一款“八寶四鰓鱸魚”必是當(dāng)家之肴，已經(jīng)成為膾炙人口的蘇北風(fēng)味名菜。如有上賓駕到，大廚將此菜端上桌時(shí)，東道主還會(huì)熱情洋溢地介紹道：“此菜乃響水名肴，務(wù)請(qǐng)品嘗一下”，神色之自豪溢于言表。