川菜簡史： 從官府到民間，吃不盡的人間美味

艾凡沁

川菜是一個具有非常悠久歷史的菜系，是中國飲食文化中不可或缺的一個重要組成部分。早在清代初期，川菜就已與魯菜、粵菜、淮揚菜齊名，并稱為“四大菜系”。同時因為川菜也是民間最大的菜系，常常被冠以“百姓菜”之稱號，從而廣泛流傳于大江南北。今天我們就簡單剖析一下川菜的歷史，從不同角度去了解一下川菜“紅遍中國”的淵源。

川菜飲食文化的形成歷史

所謂的菜系，必然是受物產、氣候、歷史、習俗等影響，經過漫長歷史演變而形成的烹飪技藝體系。公認的菜系更是得經過苛刻的考驗與反復的驗證，方能名揚天下。

川菜在今天紅遍中國的背后，自然也離不開其漫長的孕育與發展過程。而關于川菜的歷史，也算是眾說紛紜。但普遍認可的是，川菜孕育于商周，初步形成于秦漢魏晉，發展于唐宋，成熟于明清。

形成

早在秦漢時期，隨著中原人口大量進入蜀地，帶來了先進的生產技術，以及都江堰等水利工程的施展，都極大地推動了川府地區經濟的發展。同時，一馬平川的成都平原，因其物產豐富，也為川菜的形成奠定了基礎條件。

發展

唐代是我國封建社會的鼎盛時期，更有“盛唐”之說。此番背景之下，四川地區的經濟也是空前繁榮。官府大規模興修水利工程，不僅促進了農業發展，還給蜀地帶來了豐富的水產資源。唐宋眾多典籍詩集中均記載了四川飲食文化的繁榮，宴席興盛、游宴興起、食療養生等風氣，也無疑推動了川菜的大力發展。

成熟

明清時期，隨著歷代官宦家廚、家庭主婦的不斷傳承與創新，使得川菜形成了濃郁的地方特色，并且逐漸構成了完整的飲食體系，成為了中國最有名的菜系之一。當然了，川菜的成熟還受辣椒的傳入占據了重要地位所影響，此時的川府之地，以“麻辣”為特色的“川味”也逐漸成熟。

川菜飲食文化的發展因素

川菜的歷史發展前后跨越長達上千年之久，但最關鍵的時期莫屬于明清時期的成熟階段。任何一個菜系的穩步發展沒有什么所謂的必然之舉，無非也就是遵循了“天時”“地利”、以及“人和”，川菜亦是如此。

天時

川府之地向來具有得天獨厚的生態條件，土壤肥沃、江河縱橫、氣候溫和等等，直接導致的結果就是物質充足。果蔬豐盛、飼養業發達，甚至是辣椒、姜蔥蒜等調味品的盛產，都為川菜的發展提供了有效的助力。

地利

從自然生態方面，再到人文經濟領域，都讓川菜的傳承得到了極大的推動作用。川府之地素有“天府之國”之美譽，這也得益于其龐大的經濟基礎。不管是盛唐時期，還是封建王朝的尾端明清時期，川府地區的經濟都是位居全國前列。社會安定，經濟繁榮，讓川菜開始步入追求精益求精以及善于創新的境界。

人和

只有“天時”與“地利”，還不足以推動川菜的強力發展，整個階段，其必然還缺一個“人和”。兩次“湖廣填四川”運動，為川府之地注入了大量的人口。移民入川促進了飲食文化的交流與融合，讓善于借鑒的川菜形成了“一菜一格、百菜百味”的特點。

川菜的分類與特點

在漫長的歷史發展階段，隨著生態、經濟以及文化的影響，讓川菜逐漸構成了完整的飲食體系。從分類上來看，川菜大致可以分為筳席菜、田席菜、大眾菜、家常菜、以及民間小吃等五大類。

筳席菜

“筳席”有別于“宴席”，但卻是非常相像。古人將鋪在下面的大席子稱為“筵”，將每人一座的小席子稱為“席”，合起來就叫“筵席”。

而川菜宴席在“筳席”的發展下，衍生了很多高級種類，比如海參席、魚翅席、鮑魚席、燕菜席等，這一類的“筳席”有個很大的特點，選料多為山珍海味，烹制更是工藝精湛，可謂是十分壯觀氣派。

川菜傳統“筳席”還會有“八大菜”“四坐菜”等規范，有頭有尾的規格被稱為“全席”，其最具代表的當屬于“滿漢全席”。當然了，說到“全席”，也不僅只有官方的代表，在民間也會有“全席”之說法。一般“民間全席”要求要上12冷碟、12小葷、4熱吃，以及八、十或者12樣大菜，也是相當豐盛。

從官方到民間，“筳席菜”代表的就是繁榮與富貴，能夠享用的不是達官就是顯貴，一般普通市民更多時候是無法觸及的。

田席菜

如果說“筳席菜”是市井小民一輩子無法奢望的人間美食，那么“田席菜”似乎就是專為農民群眾準備的鄉間美味。

“田席菜”在川菜中具有非常重要的地位，這是川府之地最具鄉土氣息的筳席形式，在民間也常稱之為“三蒸九扣”。何為“田席”，一般就是指田間院壩中的陳設席桌，主要圍繞著川府農村家庭的婚宴、祝壽、迎春、喪悼等宴飲活動而舉行。

那么，為何又叫“三蒸九扣”呢？所謂的“三蒸”其實也有很多解釋，有說是指清蒸、旱蒸、以及粉蒸，又有云鍋蒸、籠蒸和碗蒸。不管作何解釋，我們也可以由此看出，田席菜中“蒸菜”占據了主要地位。而“九扣”理解起來也很簡單，字面上理解無疑是指九大碗菜肴。但是需要說明的是，古人視“九”為吉數，因此“九扣”泛指扣碗菜數量多，而不是僅僅局限于“九碗”。

“田席菜”從烹飪技藝來看算是比較簡單的，蒸菜與扣菜可以快速出品，不求精致，但求美味。傳統的“田席菜”不可缺少川府農民最愛吃的“甜燒白”與“咸燒白”，整個宴席肉類菜肴眾多，也充分表達了農民群眾的豐盛與富裕等寓意。

大眾菜

雖說“田席菜”是專為民眾準備的鄉間美味，但這也不能成為普通人的日常。回歸到現實，低檔餐廳才是生活的主要場所。于是，大眾便餐便成為了普通人經常打交道的美食。

此類菜肴因取材廣泛、味型多樣、價格親民等特點，成為了川菜系列中的五大類型之一。但是“大眾菜”是一個很寬泛的體系，詳細列舉的話，還可以分出三大“幫系”，分別為上河幫、下河幫以及小河幫。

先來說說上河幫，這個屬于蓉派，也就是以成都和樂山菜為主，主要流行于成都、樂山、瀘州、宜賓等地區。此類菜肴烹飪講究精致，在實際過程中，常常要嚴格遵循經典菜譜的記載，甚至是各種用料都追求苛刻。比較經典的菜肴有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、夫妻肺片等等。

接著來看看下河幫，這個屬于渝派，主要以重慶和達州菜為主，流行于重慶、達州、綿陽、廣元等地。這些菜最大的特點就是用料大膽，講究麻辣。也正因此，這些菜也被稱為“江湖菜”。坊間也戲稱“江湖菜”非常開放，“火大油多，味精起坨坨”。我們耳熟能詳的酸菜魚、毛血旺、辣子雞、啤酒鴨等均屬于此類菜肴。

最后再看聊聊小河幫，這個屬于鹽幫菜，通常以自貢和內江菜為主，也叫“自內幫”，流行于自貢、內江、資中、資陽等一帶。此類菜肴具有非常鮮明的特點，那就是“味厚”“味重”、且“味豐”。其最具代表的莫屬于水煮牛肉、冷吃兔以及火爆黃喉。

家常菜

前面所說的三種分類均屬于大菜類，接下來我們繼續探討一下家庭里面的“家常菜”。“家常菜”是我們每個人都要面對的菜肴，不管你有錢沒錢，總是要在家吃飯的。

而川菜中的“家常菜”，與其他地方的相比，風格總是相似的。日常三餐的食材，必須要操作簡單，而且能就地取材，口味方面更是樸實無華、調味適口。

此類菜肴在川菜中的經典之作有很多，比如前文提到大眾菜中上河幫派系里面的麻婆豆腐和回鍋肉，同樣隸屬于川菜中的“家常菜”系列。當然了，“家常菜”還包含更為廣泛又常見的菜肴，比如熊掌豆腐、連鍋湯，以及各類炒菜系列。

但值得一提的還有四川人非常喜愛的泡菜。四川泡菜可謂是“家常菜”中的一絕，憑借芳香脆嫩、咸酸辣甜等特點，更是走進了千萬川人家庭便餐中，甚至說家家都會做泡菜都一點不為過。

川人自制泡菜，不單可以用來拌飯吃，更可以用來做烹調佐料。而且四川泡菜種類非常之多，可泡食材高達四五十種之多。因此，“家常菜”必然少不了四川泡菜來點綴。

民間小吃

接下來介紹川菜中最后一項分類，也就是民間小吃。幾乎每座城市都有當地非常有特色的小吃，而川府之地也并不例外。四川小吃歷史也算悠久，成型于明清，之后名滿天下。其基本特點是造型講究、味型多變。

種類方面，四川小吃涵蓋各類包子餃子、餅干糕點。至于烹飪技術，更是運用到了各類煎炸燒烤、乃至炒與燴等十來種技法。豐富的四川小吃，更是被記錄于各類典籍之中不斷得到傳承。諸如清末成都的百科全書《成都通覽》就記載了1 328種川味菜肴，其中各種餅有17種，各樣包子有11種，而糕點更是多達18種。

如今依然廣泛傳播的四川小吃有擔擔面、蛋烘羹、鐘包子、鐘湯圓等。當然了，除成都外，四川其他地區的名小吃也是琳瑯滿目，比如豐都豌豆湯、內江牌坊面、南充川北涼粉、重慶涼糍粑等等。

民間小吃的繁榮，在一定程度上也代表了地方飲食文化的昌盛。四川的民間小吃種類繁多，不勝枚舉，與筳席菜、田席菜、大眾菜、家常菜并稱為“川菜五大類”，為川菜文化添上了濃厚的一筆。

結語

綜上通過時間橫軸分析了川菜從商周到明清的形成歷史，并利用“天時、地利、人和”等縱軸去解析川菜的發展因素，深入探討了川菜的“五大分類”，寥寥數語并不能全面概括整個川菜體系，旨在希望通過本文的“川菜簡史”，帶大家簡單了解一下我們博大的川菜文化。

縱觀全文，我們不難看出，川菜的傳承更多仰仗于川府地區一直以來的經濟繁榮。國泰民安之下，從官府菜到民間菜，從山珍海味到民間小吃，可謂是隨處可見人間美味。