敦煌傳統美食驢肉黃面

徐艷文

敦煌，位于甘肅河西走廊最西端，地處甘肅、青海、新疆三省（區）的交匯處，黨河和疏勒河下游最大的綠洲上，這里是“絲綢之路”西出玉門關和陽關的主要門戶。敦煌又是一座古老的歷史文化名城，也是佛教藝術的殿堂，素有“戈壁綠洲”“西部明珠”之稱。

在敦煌，流行著一句民諺：“敦煌八大怪，好吃又奇怪。香水梨要放黑賣，驢肉黃面拽門外……”驢肉黃面是敦煌的一道傳統美食，也是具有地方特色的風味小吃，被譽為中華一絕。

走在敦煌的大街小巷，隨處可以看見驢肉黃面的招牌。有人說，沒嘗過驢肉黃面，就等于沒來過敦煌。可見這道美食影響之廣，名氣之大。驢肉黃面在敦煌有著悠久的歷史，從莫高窟156窟壁畫“制作黃面”的場景來看，其起源應于宋朝時期或是更早。

敦煌最著名的驢肉黃面館，當數“順張驢肉黃面館”和“達記驢肉黃面館”。順張驢肉黃面館始創于清朝末年，老店主為馬順張，后幾代人相繼經營，以精湛的拉面技藝和風味獨特的驢肉，贏得八方來客，成為全國著名的一家驢肉黃面館。

“達記驢肉黃面館”，位于宏泰農貿市場旁。1998年被敦煌市政府授予“敦煌風味小吃”牌匾，2009年9月，被中國烹飪協會授予“中華名小吃”，2000年12月，被甘肅省烹飪協會等六家單位授予“甘肅名小吃”稱號，受如此禮遇的酒樓面館在酒泉地區僅此一家。我國許多政要和名人都曾品嘗過這家的美食，給予高度贊譽。

這兩家驢肉黃面館的生意十分紅火，門前車水馬龍，食客絡繹不絕，大家排著隊等著吃面。遠遠地，就能看到揮舞雙臂的拉面師傅。這兒的黃面采用的是全手工制作，每一個步驟都像是精彩的表演。拉面師傅手法嫻熟，猶如神奇的魔術師，將一塊重達四五斤的面團握在手里，時而將面團拉成長長的條狀，時而將面團擰成一股股的麻花，如此反反復復，最后拉出像鋼絲一樣細長的面條投入湯鍋中。食客們看得目瞪口呆，拍案叫絕。這樣的技藝不要說吃，光是看都讓人產生一種愉悅感。

在敦煌吃驢肉黃面，最先上桌的是一小碟蒜蓉，接著是一碟辣椒醬，與西北普通的辣椒面不同，廚師事先將鮮紅的辣椒剁碎，再加植物油為醬汁，做成鮮紅通亮的辣椒醬。最后上桌的才是驢肉與黃面。黃面的顏色澄黃油亮，上面淋有一層用香菇、豬肉、水豆腐做成的香菇臊子。鹵制好的驢肉，切成大片，燙熱，上面蓋一層香菜段，看上去很有分量和食色。敦煌人吃驢肉與眾不同，淋點辣椒醬在蒜蓉上，再將驢肉蘸著吃，風味獨特。

過了半個來小時，一碗熱氣騰騰的驢肉黃面端上桌來。只見面條淡黃晶亮，細若龍須，長如金線，渾圓如柱。從頭至尾，每一根面條皆粗細均勻，如一件精美的工藝品。吃在嘴里，唇齒溢香，口舌生津，軟綿爽滑，筋道十足，火候拿捏得恰到好處。加上香菇、肉末兒和水豆腐做成的湯汁，黃面更加美味，吃起來令人心情舒暢，食欲大增。

吃黃面，當然得配驢肉，不然就少了一種情趣。俗話說：天上的龍肉，地上的驢肉。長期以來，人們對驢肉有一種誤解，認為其登不了大雅之堂。而事實上，驢肉高蛋白，低脂肪，多氨基酸，低膽固醇。較之牛肉和豬肉，驢肉厚實，口感更好，營養也更豐富，尤其是驢筋，有一定的柔性和韌糯性，吃起來特有嚼勁和口感。另外，驢肉中不飽和脂肪酸、亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于其他肉類，是肉中的上品。不僅如此，驢肉還具有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩、治遠年勞損等功效，美味又健康。吃一口黃面，再嚼一塊驢肉，感覺特別爽。

驢肉黃面是驢肉與黃面完美結合的食品：醬驢肉是敦煌的招牌，黃面是敦煌的品牌，把驢肉與黃面合在一起吃，如些美味，讓人終生難忘。