香蕉多元營養果醬加工工藝優化

鄭云云　洪佳敏　張帥

摘 要：為提高香蕉資源的利用率，促進香蕉產業的可持續發展，以百香果、香蕉和胡蘿卜為原料研制香蕉多元營養果醬，以感官評價為考察指標，研究原料比例、白砂糖添加量、熬煮時間3個因素對香蕉多元營養果醬顏色以及感官評分的影響，并通過L9（33）正交試驗優化果醬加工工藝，結果表明：影響香蕉多元果醬的因素主次順序依次為原料比例、白砂糖添加量、熬煮時間，果醬的最佳配比為：添加原料比例為香蕉∶百香果∶胡蘿卜=10∶4∶5，白砂糖添加量13%，熬煮時間10 min。在此最佳工藝條件下加工的香蕉多元營養果醬顏色鮮艷、品感細膩、香氣誘人，且營養豐富，感官評價得分為93.6分。

關鍵詞：香蕉;果醬;百香果;加工工藝;正交試驗

中圖分類號：TS255.43文獻標志碼：A文章編號：0253-2301（2020）07-0042-04

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2020.07.009

Optimization of Processing Technology of Banana Multi-nutrient Jam

ZHENG Yun-yun1，2，3， HONG Jia-Min2， ZHANG Shuai2

（1. Institute of Agricultural Quality Standards and Testing Technology， Fujian Academy of Agricultural

Sciences， Fuzhou， Fujian， 350003; 2. Institute of Subtropical Agriculture， Fujian Academy of Agricultural

Sciences， Zhangzhou， Fujian 363005， China; 3. Fujian Key Laboratory of Agricultural Product Quality

and Safety， Fuzhou， Fujian 350003， China ）

Abstract： In order to improve the utilization rate of banana resources and promote the sustainable development of the banana industry， the banana multi-nutrient jam was prepared with the raw materials of passion fruit， banana and carrot， and the sensory evaluation was used as the index of evaluation to study the effect of the proportion of raw materials， the adding amount of sugar and the cooking time on the color and sensory score of banana multi-nutrient jam. Then， the processing technology of banana jam was optimized by L9 （33） orthogonal test. The results showed that the primary and secondary factors influencing banana multi-nutrient jam were the proportion of raw materials， the adding amount of sugar and the cooking time， and the optimal ratio of jam was as follows： the proportion of added raw materials was banana∶passion fruit∶carrot =10

∶4∶5， the adding amount of sugar was 13%， and the cooking time was 10 min. The banana multi-nutrient jam processed under the optimal conditions was characterized by bright color， delicate taste， attractive aroma， and rich nutrition， and its sensory evaluation score was 93.6.

Key words： Banana; Jam; Passion fruit; Processing technology; Orthogonal test

香蕉Musa nana Lour.是芭蕉科Musaceae芭蕉屬Musa L.多年生草木，其果實香甜可口、營養豐富，且含有多酚、黃酮、多糖等生物活性物質，具有治療腹瀉、抗潰瘍、抗抑郁、降血糖等保健功效[1-6]。我國香蕉生產主要分布在海南、廣東、廣西、福建、云南及臺灣等南方省份。但因香蕉屬典型的呼吸躍變型水果，容易腐爛，再加上產地相對集中、果品采收同期上市，易造成旺產滯銷。因此，香蕉加工成為其綜合利用的重要方式，也有助于我國香蕉產業的可持續發展。目前，香蕉加工產品豐富，常見加工產品有香蕉片、香蕉風味果汁、香蕉風味果醋、香蕉風味果凍、香蕉果醬及香蕉風味果膏[7-12]。香蕉果醬作為一種優良的香蕉深加工產品，可利用殘果、次果等進行加工，其營養豐富，風味濃郁，兼具一定的保健功能[12-14]。但在加工過程中香蕉容易發生褐變，使果醬顏色變為灰褐色，影響食欲。為抑制香蕉果醬的褐變，提亮果醬顏色以及提高果醬營養，本研究以香蕉為原料，并添加百香果、胡蘿卜研制香蕉多元營養果醬，并通過單因素試驗和正交試驗確定香蕉多元營養果醬的最佳工藝條件，以期為香蕉深加工技術的應用提供依據。

1 材料與方法

1.1 ?材料

天寶香蕉、白砂糖、百香果、胡蘿卜采購于福州市鼓樓區五四路新華都超市。

1.2 ?主要儀器與設備

TB25電子天平（北京丹佛儀器有限公司），JYLC051料理機（九陽股份有限公司），C21Sk829電磁爐（九陽股份有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 香蕉多元營養果醬工藝流程見圖1。

百香果果汁 白砂糖溶解的糖漿

↓ ↓

冷藏香蕉、胡蘿卜→去皮切片→破碎打漿→調配→熬煮濃縮→裝罐密封→殺菌、冷卻→成品

1.3.2 操作要點 （1）冷藏香蕉：使用的香蕉原料先放冰箱冷藏，降低褐變酶活性。（2）去皮切片：將香蕉、胡蘿卜去皮、切片后備用。（3）破碎打漿：將香蕉、百香果和胡蘿卜3種原料按一定比例混合，用料理機打成漿后備用。（4）調配：往漿中加入溶解后的糖漿進行調配，攪拌均勻。（5）熬煮濃縮：加熱煮沸后，先中大火熬制，再轉小火繼續熬煮，其間注意攪拌，預防局部受熱、燒焦。（6）罐裝：調配后的漿液趁熱立即填充到消毒過的果醬瓶中，及時封口。（7）殺菌、冷卻：將封口后的果凍于85℃的熱水中殺菌15 min，殺菌后立即用流動的冷水快速冷卻至常溫，并把產品表面的水分擦干。

1.3.3 單因素試驗 （1）原料比例對香蕉多元果醬顏色的影響。在不添加白砂糖的情況下，先考察香蕉、百香果和胡蘿卜3種原材料添加比例對果醬顏色的影響。3種原料比例分別為10∶2∶2、10∶3∶3、10∶4∶4、10∶5∶5、10∶6∶6。（2）白砂糖添加量對香蕉多元果醬感官品質的影響。在香蕉∶百香果∶胡蘿卜為10∶5∶5，熬煮時間10 min條件下，分別考察白砂糖添加量為0、5、10、15、20、25 g對香蕉多元果醬感官品質的影響。（3）熬煮時間對香蕉多元果醬感官品質的影響。在香蕉∶百香果∶胡蘿卜為10∶5∶5，白砂糖添加量15 g條件下，分別考察熬煮時間5、8、10、13、15 min對香蕉多元果醬感官品質的影響。

1.3.4 正交試驗 在單因素試驗基礎上，以感官評價為指標，選取原料比例、白砂糖添加量、熬煮時間3個因素3個水平L9（33）進行正交試驗，優化香蕉多元營養果醬的加工工藝。正交試驗因素及水平表見表1。

1.3.5 感官評定及方法 香蕉多元營養果醬感官品質的評定，由 10 名食品相關專業人員組成評定小組，從外觀、色澤、滋味、組織狀態等方面對香蕉多元營養果醬進行整體評價，取其平均值作為評分結果，總分為100分。產品綜合評分標準見表2。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 香蕉、百香果、胡蘿卜添加比例對香蕉多元營養果醬顏色的影響 香蕉、百香果、胡蘿卜3種原料的添加比例對香蕉多元果醬顏色的影響結果見表3。由表3可知，隨著百香果和胡蘿卜添加量的增加，漿液顏色得到提亮、果醬的褐變程度也得到抑制，當3種原料比為10∶5∶5時，漿液、果醬的顏色指標最好，考慮到成本問題選擇添加胡蘿卜和百香果量比例為50%左右為宜。

2.2 白砂糖添加量對香蕉多元營養果醬感官品質影響

白砂糖添加量對果醬風味感官評分的影響結果見圖1。由圖1可知，隨著白砂糖添加量的增加，果醬的感官評分呈先上升后下降的趨勢，特別是超過15 g時，感官評分下降較快。這是由于過高的白砂糖添加量影響果醬的口感。因此，選擇白砂糖添加量為10～15 g。

2.3 熬煮時間對香蕉多元營養果醬感官品質的影響

熬煮時間對香蕉多元營養果醬感官評分的影響結果見圖2。由圖2可知，隨著熬煮時間的延長，果醬的感官評分也隨著增加，熬煮時間10 min時效果最好，之后再延長熬煮時間，果醬的形態受影響。

2.4 香蕉多元營養果醬工藝正交優化

由表4可知，經極差分析表明，影響香蕉多元營養果醬品質的主次因素順序為A>B>C，即原料比例>白砂糖添加量>熬煮時間。根據綜合評分大小，香蕉多元營養果醬的最優配方為A1B2C2，即添加原料比例為香蕉

∶百香果∶胡蘿卜=10∶4∶5、白砂糖添加量13%、熬煮時間10 min。

3 結論

本研究通過單因素試驗和正交試驗，確定了香蕉多元營養果醬的最優配方為A1B2C2，即添加原料比例為香蕉∶百香果∶胡蘿卜= 10∶4∶5、白砂糖添加量13%、熬煮時間10 min。在此最優配方下所加工的香蕉多元營養果醬顏色鮮艷、口感細膩、香氣誘人且營養豐富，其感官評價得分為93.6分。總之，香蕉多元營養果醬中添加了百香果和胡蘿卜，能夠起到抑制香蕉褐變，提亮果醬顏色以及提升果醬風味的作用，同時還提高了果醬的營養價值，為香蕉的深加工開辟新途徑，具有良好的應用前景。但是，在市場化生產前，還需對果醬的可溶性固形物、總酸、總糖、Vc等理化指標及大腸桿菌、霉菌等衛生指標進行表征，并且需要考察果醬的安全食用期限。

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（責任編輯：林玲娜）

收稿日期：2020-05-25

作者簡介：鄭云云，女，1985年生，博士，助理研究員，主要從事農產品質量安全及風險評估研究。

基金項目：福建省農業科學院自由探索項目（AA2018-20）;福建省科技計劃項目——省屬公益類科研院所基本科研專項（2019R1022-2、2019R1022-4）;福建省農業科學院農產品質量安全創新團隊（2017ST-1）;福建省農業科學院青年英才（YC2016-11）。