銀耳蒂頭營養成分及重金屬、農殘含量檢測分析

摘 要：銀耳蒂頭是銀耳加工環節的一種菌渣廢料，為促進銀耳蒂頭的合理利用，對銀耳蒂頭的理化成分、礦物元素、重金屬含量以及部分農藥殘留含量進行測定。結果表明：銀耳蒂頭含有較多的粗蛋白、總糖等營養成分，粗蛋白含量為4.86%～5.69%，總糖含量為42.3%～53.7%;烘干后的銀耳蒂頭礦質元素含量十分豐富，鉀含量為4445.43～5375.69 mg·hg-1，鈣元素含量為351.89～451.76 mg·kg-1，鐵元素含量為22.79～69.31 mg·kg-1，鋅元素含量為120.00～225.21 mg·kg-1，銅元素含量為6.63～10.41 mg·kg-1，錳元素含量為7.90～9.96 mg·kg-1。同時，銀耳蒂頭污染物含量及農藥殘留含量均低于相關國家標準中關于食用菌干品污染物和農藥的限量要求。

關鍵詞：銀耳蒂頭;營養成分;重金屬;農藥殘留

中圖分類號：TS201.4文獻標志碼：A文章編號：0253-2301（2020）07-0046-05

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2020.07.010

Detection and Analysis on the Content of Nutritional Components， Heavy Metaland Pesticide Residues in Tremella Stalk

ZHANG Li-gong1，2，3

（1. Gutian County Edible Fungi Research and Development Center， Ningde， Fujian 352200， China;

2. Fujian Edible Fungi Products Quality Supervision and Inspection Center， Ningde， Fujian 352200， China;

3. Ningde Product Quality Supervision and Inspection Institute， Ningde， Fujian 352100， China）

Abstract： Tremella stalk is a kind of fungi residues in Tremella processing. In order to promote the rational utilization of tremella stalk， the content of the physical and chemical compositions， mineral elements， heavy metals and some pesticide residues in the tremella stalk were determined. The results showed that there were more nutrients such as crude protein， total sugar and so on in the tremella stalk. The content of crude protein was between 4.86%-5.69%， and the content of total sugar was between 42.3%-53.7%. Meanwhile， the content of mineral elements in the dried tremella stalk was very rich. The potassium content was 4445.43-5375.69 mg·hg-1， the calcium content was 351.89-451.76 mg·kg-1， the iron content was 22.79-69.31 mg·kg-1， the zinc content was 120.00-225.21 mg·kg-1， the copper content was 6.63-10.41 mg·kg-1， and the manganese content was 7.90-9.96 mg·kg-1. At the same time，? the content of pollutants and pesticide residues in the tremella stalk were lower than the limit requirements on the contaminants and pesticides of dried edible fungi in the relevant national standards.

Key words： Tremella stalk; Nutritional components; Heavy metals; Pesticide residues

銀耳是一種經濟價值很高的食用菌，具有補腎、潤肺、生津、止咳之功效，被稱為“滋補的珍品，餐桌上的美食”[1]。古田縣被稱為“中國食用菌之都”，銀耳產業是古田縣支柱產業、特色產業。在銀耳加工環節過程中會產生銀耳蒂頭這一菌渣廢料，據估算，古田縣銀耳蒂頭每年的產量在5000 t以上，而銀耳蒂頭經常焚燒或者隨意丟棄，不僅造成了環境污染，也造成了巨大的資源浪費。目前關于銀耳廢料的研究主要用于飼料、堆肥、燃料等方面[2-14]，陳嬋等[15]以銀耳蒂頭為原料，研究超聲波對銀耳蒂頭多糖的提取，得出銀耳蒂頭多糖的最佳提取工藝，但是對銀耳蒂頭的營養價值缺乏科學依據。本研究通過分析銀耳蒂頭部分的營養成分、農藥殘留及重金屬污染情況，旨在探究銀耳蒂頭的價值所在，為后期銀耳蒂頭合理再利用提供科學的依據，同時為古田縣食用菌產業的生態發展提供科學的指導性意見，從而帶動當地經濟的發展。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

丑耳蒂頭2批次、普通銀耳蒂頭10批次。

1.2 儀器與設備

電熱板、全玻璃蒸餾器、定氮蒸餾裝置、FA 2004電子分析天平、GX2410箱式電阻爐、MDS6G微波消解儀、Agilent ICPMS 7800電感耦合等離子體質譜儀、島津GC 2010 Plus氣相色譜儀、Thermo TRACE 1310/ISQ LT氣相色譜質譜聯用儀等。

1.3 試驗方法

灰分按照（GB 5009.4-2016 《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》）[16]標準測定，總糖按照（GB/T 15672-2009《食用菌中總糖含量的測定》）[17]標準測定，蛋白質按照（GB 5009.5-2016 《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》）[18]標準第一法測定，二氧化硫殘留量按照（GB 5009.34-2016 《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》）[19]標準測定，礦物元素及重金屬元素按照（GB 5009.268-2016 《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》）[20]標準測定，氯氰菊酯和溴氰菊酯按照（GB 23200.15-2016 《食品安全國家標準 食用菌中503種農藥及相關化學品殘留量的測定 氣相色譜

質譜法》）[21]標準測定，甲胺磷、乙酰甲胺磷、毒死蜱、殺螟硫磷按照（NY/T 761-2008 《蔬菜和水果中有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類農藥多殘留的測定》）[22]標準第1部分：蔬菜水果中有機磷類農藥多殘留的測定方法一測定。

2 結果與分析

2.1 不同批次銀耳蒂頭的理化指標含量

食品中粗蛋白和總糖含量可以作為其營養評價的重要指標。由表1可以看出，烘干后的銀耳蒂頭含有較多的粗蛋白、總糖等營養成分，粗蛋白質含量為4.86%～5.69%，總糖含量為42.3%～53.7%。灰分含量較高，為9.5%～11.3%，這是因為銀耳蒂頭帶有部分銀耳培養基如棉籽殼等雜質。

二氧化硫殘留量過多，不僅能破壞維生素B1，還能使鈣形成不溶性物質，影響動物對鈣的吸收。同時，二氧化硫遇水生成亞硫酸，對動物體的胃腸有刺激作用，容易引起為胃腸道反應。從表1可知，烘干后的銀耳蒂頭二氧化硫殘留量≤0.02 g·kg-1，比（GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》）[23]中干制食用菌二氧化硫殘留量限量指標0.05 g·kg-1低，說明銀耳蒂頭二氧化硫殘留量在國家安全標準限制范圍內。

2.2 不同批次銀耳蒂頭的礦物元素含量

本研究檢測了銀耳蒂頭中鈣（Ca）、鉀（K）、鋅（Zn）、銅（Cu）、鐵（Fe）、錳（Mn）6種主要礦物元素的含量，其中鈣、鉀為常量元素，鐵、鋅、銅為微量元素。鉀鹽能夠調節動物組織中水分含量，對于治療心臟衰竭和高血壓等疾病均有積極作用;鈣元素是動物骨骼的重要組成部分，維持細胞膜的通透性;鐵元素是動物血紅蛋白的主要成分。從表2可知，烘干后的銀耳蒂頭礦質元素含量十分豐富，鉀含量為4445.43～5375.69 mg·hg-1、鈣元素含量為351.89～451.76 mg·kg-1、鐵元素含量為22.79～69.31 mg·kg-1，鋅元素含量為120.00～225.21 mg·kg-1，銅元素含量為6.63～10.41 mg·kg-1，錳元素含量為7.90～9.96 mg·kg-1。表明烘干后的銀耳蒂頭礦質元素含量十分豐富，這是因為銀耳蒂頭生長連接在銀耳菌袋上，被削下來的蒂頭帶有部分銀耳菌袋填充物。而銀耳菌袋填充物主要由棉籽殼、麥麩、石膏等原料組成，這些原料是銀耳生長的能量源泉。

2.3 不同批次銀耳蒂頭的重金屬含量

食品中重金屬含量對動物危害巨大，砷、鉛對神經系統、骨骼造血功能、消化系統等具有危害;汞主要在動物體內累積，對組織有腐蝕作用;鎘抑制體內各種巰基酶系統，使組織代謝發生障礙，也能損傷局部細胞引起炎癥和細胞[24]。如表4所示，烘干后的銀耳蒂頭總砷含量為0.14～0.20 mg·kg-1、鉛含量為0～0.08 mg·kg-1，總汞均為未檢出（定量限0.003 mg·kg-1），鎘含量分布在0.09～0.30 mg·kg-1。總砷、鉛、總汞和鎘4種重金屬污染物含量均低于（GB 2762-2017 《食品安全國家標準 食品中污染物限量》）[25]中食用菌及其制品的限量指標。

2.4 不同批次銀耳蒂頭的部分農藥殘留含量

長期食用帶有農藥殘留的水果、蔬菜，動物身體內就會沉積一定量的殘留農藥。農藥可以通過血液循環到達各個神經肌肉的接頭處，嚴重損害神經元，甚至造成中樞神經死亡，從而降低身體各個器

官的免疫力，導致各種疾病的爆發。本研究對不同批次銀耳蒂頭中的氯氰菊酯、溴氰菊酯、甲胺磷、乙酰甲胺磷、毒死蜱、殺螟硫磷6種常見農藥殘留情況進行檢測分析。從不同批次銀耳蒂頭的農藥殘留檢測結果（表4）可知，以上6種常見農藥在不同批次銀耳蒂頭中的檢出值均低于檢出限，這表明銀耳蒂頭沒有受到6種常見農藥的污染，可用于飼料及其他用途。

3 小結

銀耳蒂頭含有較多的粗蛋白、總糖等營養成分，粗蛋白含量為4.86%～5.69%，總糖含量為42.3%～53.7%，略低于銀耳中的粗蛋白和總糖含量。銀耳蒂頭礦質元素含量十分豐富，鉀含量為4445.43～5375.69 mg·hg-1、鈣元素含量為351.89～451.76 mg·kg-1、鐵元素含量為22.79～69.31 mg·kg-1，鋅元素含量為120.00～225.21 mg·kg-1，銅元素含量為6.63～10.41 mg·kg-1，錳元素含量為7.90～9.96 mg·kg-1。同時，銀耳蒂頭污染物限量及農藥殘留限量均低于相關國家標準中對于食用菌干品污染物和農藥的限量要求。本研究結果對開展銀耳蒂頭資源高效利用，以及減少環境污染具有一定的參考作用。

參考文獻：

[1]黎勇，王曉東，高敏.我國銀耳的研究歷史及現狀[J].北方園藝，2014（16）：188-191.

[2]夏友國，黃勤樓，楊信，等.菌糠飼料的開發利用[J].新農業，2012（6）：28-29.

[3]萬水霞，朱宏賦，李帆，等.食用菌菌渣的綜合利用研究[J].園藝與種苗，2011（6）：12-14，89.

[4]周亞紅，郝剛立，陳康.食用菌菌渣基礎特性分析[J].湖北農業科學，2014，53（9）：2009-2012.

[5]劉景坤，吳松展，程漢亭，等.食用菌菌渣基質化利用研究進展[J].熱帶作物學報，2019，40（1）：191-198.

[6]閻玉慧.食用菌菌渣利用分析[J].黑龍江科技信息，2016（23）：157.

[7]衛智濤，周國英，胡清秀.食用菌菌渣利用研究現狀[J].中國食用菌，2010，29（5）：3-6，11.

[8]戴和珍.食用菌菌渣利用研究現狀[J].農業開發與裝備，2015（11）：57.

[9]宮志遠，韓建東，楊鵬.食用菌菌渣循環再利用途徑[J].食藥用菌，2020，28（1）：9-16.

[10]鄭玉權，李尚民，范建華，等.食用菌菌渣資源化利用研究進展[J].安徽農學通報，2019，25（12）：39-40，146.

[11]董雪梅，王延鋒，孫靖軒，等.食用菌菌渣綜合利用研究進展[J].中國食用菌，2013，32（6）：4-6.

[12]張亭，韓建東，李瑾，等.食用菌菌渣綜合利用與研究現狀[J].山東農業科學，2016，48（7）：146-150.

[13]毛進祥，楊環高，陳劉杰.食用菌菌渣利用研究現狀[J].農業開發與裝備，2014（7）：54.

[14]匡云波，蔡麗婷，葉智文，等.食用菌栽培原料及其廢料中營養成分分析比較[J].食用菌，2018，40（1）：38-40.

[15]陳嬋，黃靖，陳曉波，等.超聲波提取銀耳蒂頭粗多糖工藝的優化研究[J].農產品加工，2019（24）：43-46.

[16]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會. GB 5009.4-2016 食品安全國家標準 食品中灰分的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[17]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會. GB/T 15672-2009 食用菌中總糖含量的測定[S].北京：中國標準出版社，2009.

[18]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局. GB 5009.5-2016 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[19]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會. GB 5009.34-2016 食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[20]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局. GB 5009.268-2016 食品安全國家標準 食品中多元素的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[21]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，中華人民共和國農業部，國家食品藥品監督管理總局. GB 23200.15-2016 食品安全國家標準 食用菌中503種農藥及相關化學品殘留量的測定氣相色譜質譜法[S].北京：中國標準出版社，2016.

[22]中華人民共和國農業部. NY/T 761-2008 蔬菜和水果中有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類農藥多殘留的測定[S].北京：中國農業出版社，2008.

[23]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會.GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準[S].北京：中國標準出版社，2014.

[24]馬濤，張李躬，林釗，等. 不同銀耳產品主要營養成分分析與評估[J]. 中國食用菌，2019（11）：57-60.

[25]中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會，國家食品藥品監督管理總局.GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量[S].北京：中國標準出版社，2017.

（責任編輯：林玲娜）

收稿日期：2020-06-18

作者簡介：張李躬，女，1992年生，碩士，工程師，主要從事食品檢測方面研究。

基金項目：福建省質量技術監督局科技項目（FJQI2017034）。