卓越計劃下“食品添加劑應用技術”一體化教材改革

林娟娟，鄭華欽，黃建輝

（1.莆田學院 環境與生物工程學院，福建 莆田 351100；2.福建復茂食品有限公司，福建 莆田 351100）

2013 年，莆田學院生物技術專業啟動“卓越人才培養計劃”，通過校企合作，培養“懂研發、能操作、會管理”的應用型專業技術人才。近年來，專業根據修訂的《應用型本科專業人才培養方案》，在培養目標、課程建設等方面進行了一系列的改革。在課程改革方面，主要包括課程體系、教學大綱、教學方法和手段、教材、師資隊伍等方面的改革與建設，其中教材是進行教學的基本依據，是體現教學內容與教學方法的知識載體，也是深化教學改革的保證[1]。因此，以“食品添加劑應用技術”課程的教材編寫為例，在分析課程的現有部分教材現狀的基礎上，進行一體化教材改革，并結合超星學習通平臺，提出校企合作共同開發線上、線下教材的基本思路和做法，為下一階段的課程改革奠定基礎。

1 教材改革的背景

1.1 教材內容相對滯后

食品添加劑是現代食品工業的催化劑和基礎[2]。隨著食品添加劑行業的快速發展，有些添加劑已不再歸入《食品添加劑使用標準GB 2760—2014》，如營養強化劑；有些新的添加劑標準也會通過國家市場監督管理總局等機構頒發，如《GB 1886.301—2018 食品安全國家標準食品添加劑半乳甘露聚糖》。因此，教材的相對滯后已明顯不能滿足課堂教學的需要[3]。

1.2 教材改革的基礎

目前，教材改革的基礎主要體現在課程項目和論文上。在理論積累方面，2018 年10 月發表了課程的教學改革論文；2019 年5 月獲校級教學改革項目“校企合作開發課程‘食品添加劑應用技術’的研究與實踐”立項；2019 年10 月“食品添加劑應用技術”課程獲得第3 批校級應用型課程建設項目。

在實驗積累方面，2014 年以來，“卓越人才培養計劃”學生分別在福建復茂食品有限公司和福建省閩中有機食品有限公司完成畢業論文，大多和食品添加劑應用有關，其中學生參與發表（或收錄）的6 篇論文已整理成案例，而未發表的，經過篩選作為備選項目。另外，自編的《食品工藝綜合實驗指導書》也涉及到食品添加劑的使用。科研促進教學，2018 年6 月獲批的莆田市科技計劃項目“天然食品添加劑對綠茶面包品質的影響研究”，也是很好的實驗案例素材。

2 線下紙質教材的建設

2.1 教材內容的系統性

《食品添加劑使用標準GB 2760—2014》將食品添加劑分為22 個大類，按照“必需、夠用”的原則，課程教材根據食品添加劑的功能分為6 個章節：緒論、食品保藏劑、食品色澤調節劑、食品風味調節劑、食品質構改良劑、其他食品添加劑。學生可通過各種案例（如課程思政、官網報道、企業事件、安全視頻、工藝視頻、卓越學生參賽的裱花蛋糕作品圖片、卓越學生參與發表（或收錄） 的論文、專家講座、各種典型食品配料表） 的“學”和相關實驗的“做”，實現“教、學、做”的一體化。

另外，實驗以附錄的形式編在教材章節的后面，從而實現理論教材和實驗指導書的優化整合，做到“理、實”的一體化。

教材內容的編寫框架見表1。

表1 教材內容的編寫框架

2.2 教材內容的實用性

自2015 年9 月開課以來，得到福建復茂食品有限公司和福建省閩中有機食品有限公司2 位專家的大力支持，不僅在企業為“卓越人才培養計劃”學生上課，還給在校生開講座，將食品添加劑在食品（如糕點、果汁飲料等） 的具體應用傳授給學生，并和學生分享使用過程中遇到的問題和解決的方案。因此，通過校企合作教改項目吸引企業教師參與教材的編寫，特別實驗指導書部分，可以避免教材內容與行業要求、崗位需要相脫節，保證教材的實用性。

3 線上教材的建設

隨著“互聯網+ ”時代發展，教師與學生在課堂上利用教材進行面對面交流的授課模式受到了挑戰，很多應用型高校開始嘗試線上線下混合式教學模式。目前，學校教師都采用超星學習通進行輔助教學，是一個面向智能移動終端用戶的專業移動信息化教學平臺，通過在平臺上創建教學空間，進行課程建設和教學管理[4]。因此，線上教材的開發迫在眉睫。

3.1 教材內容的靈活性

食品添加劑的應用與國家相應的法律法規息息相關，在關注“食品伙伴網”等網站和手機公眾號“食品580”的同時，將修訂或新增的食品添加劑標準的電子教材及時補充到超星平臺的參考教材欄目中，同時通過學習通上的錄制速課或第三方軟件（如EV 錄屏、Camtasia 錄屏），將教材的修改部分拍成視頻，并設置為任務點，讓學生能夠及時地了解和學習，實現了網絡平臺教材內容的實時更新，體現了線上教材的靈活性。

另外，超星平臺擁有很多的教學資源，如在線圖書、在線視頻等，可以根據需要充實教材。網絡上的其他優質教學資源，如愛課程/ 中國大學MOOC、智慧樹、學堂在線、福建省高校精品在線課程（第一、二、三批） 等，其網址鏈接也是很好的線上教材來源。

3.2 教材內容的創新性

目前，以“學生能力培養”為導向的“OBE 工程教育模式”已深入人心，其目標也是培養卓越的實用型、創新型、復合型工程人才[5]。而企業正是培養工程師的搖籃，在真實案例分析、產品項目實踐的基礎上，培養學生獨立思考、創新創業的能力。因此，讓企業專家參編教材，通過超星平臺及時展示企業及行業的新理念、新技術、新產品、新應用，與時俱進，實現教材內容的不斷創新。

學習手段的創新性也不容忽視。學生中人手一部手機的現象已客觀存在，而且手機操作簡單。因此，在平臺課程章節中上傳的教材文字、高清圖片、語音錄屏、工藝視頻、科普動畫等媒體，通過學習通上的討論、搶答、測驗、作業模塊布置需要掌握的知識點，學生沒看懂的還可以反復觀看，不理解的還可通過群聊答疑，在一定程度上能夠激發學生的學習興趣，促進學生的自主學習。

同樣，如果紙質教材中設置這些視頻、圖片、動畫的二維碼，能通過手機APP 軟件掃一掃，也能達到相同的效果，這也是今后努力的方向。

4 教材的評價體系

教材的好壞需要實踐的檢驗。因此，必需建立科學的教材評價體系，先將教材編寫、使用、檢查、反饋等環節設計成表格，邀請企業專家、一線教師和學生代表進行客觀評價，及時收集和匯總大家的反饋意見，促進教材的進一步完善。

5 結語

教材是學校教育教學的基本依據。在“卓越計劃”背景下，在線上線下混合式教學模式的推廣下，根據《應用型本科專業人才培養方案》，“食品添加劑應用技術”課程的教材改革勢在必行。只有不斷地加強線下、線上教材的建設，實現線下教材內容系統性、實用性和線上教材內容靈活性、創新性的有機結合，同時接受實踐的檢驗，才能編好校企合作教材，滿足應用型、創新型人才培養的需要。