中國傳統飲食在美國推廣的現狀及策略研究

侯宇翔

摘要：針對川菜在推廣過程中遇到的一些問題，筆者提出一些建議，希望能進一步推廣中國傳統餐飲——川菜，使之走進美國的千家萬戶。

關鍵詞：川菜；中餐；餐飲推廣

一、現狀和問題

（一）現狀分析

2011年，商務部積極倡導推動中華餐飲文化“走出去”戰略，餐飲企業積極響應，海底撈、獅子樓等知名川菜企業紛紛走出國門，形成良好的發展態勢。但是，川菜創新與推廣的人才缺乏，整體規模小，川菜文化不被認可，如果不能及時調整策略，很快就會進入瓶頸期。

（二）缺點分析

1. 人才依然匱乏，不能滿足川菜產業海外投資需求

國外廚師要求個人既能做奶油蘑菇湯一類的開胃菜，又能做出T骨牛扒一類的主菜，但是，中國廚師因為培訓方法限制，往往只精通幾種菜系的制作，缺乏獨立創新菜品的意識和能力。

2. 總體規模化不夠，文化內涵欠缺

國外有成功的“菜品走出去”案例，比如法餐國際馳名，勃艮第牛肉以法式紅葡萄酒入料，味道微酸回甘，肉香四溢，精致美味讓顧客喜愛，并以追求法式美食為高質量生活的表現。川菜在國內雖然家喻戶曉，可總體與國際化經營不接軌。

3. 川菜制作標準在海外未得到確定及改良

規范川菜的制作標準是有必要的，但我國川菜海外推廣中沒有指定明確的制作標準，許多川菜館照搬中國傳統川菜制作手法，忽略外國食客需求；或者一味地迎合外國受眾的口味，讓川菜徒有名頭而無實質。比如有些川菜館只是小規模經營，根本沒有“菜品標準化”的想法，制作出來的菜品質量不一，極大地損害了川菜在國外食客心目中的印象，不利于川菜在國外進行連鎖經營。

二、解決策略

（一）加大人才培養力度

要想使川菜推廣出去，就要培養更多的餐飲研發人員，筆者曾經為包括海底撈在內的多家餐飲企業培養川式底料調配師，以求能為中國川菜推廣提供更多的技術型人才。筆者將自己的研究毫無保留地傳授給餐飲行業從業者，教會他們區分不同地域生產的原料的形狀，根據不同地區食客的口味調整食物調配烹飪的方式，如何在四川之外甚至海外推廣自己的創意菜品，為川菜在更廣闊領域的推廣奠定了基礎。

（二）傳播川菜文化

1. 口碑營銷

口碑營銷的目的是加強中外餐飲文化交流，讓餐飲信息在人群中自發、主動向外界擴散，是一種十分有效的傳播途徑。比如川菜館在美國的華人區首先開設店鋪，推出經典菜品和創新菜品吸引華裔，并且在華人區及華人區周邊區域進行廣告投放，以一點散射帶動多方面的方式，鼓勵華裔顧客帶領本地顧客來川菜館進行品嘗。顧客們正面、積極的評價對川菜形象會產生良好的口碑效應，在美國打開、占領市場就成了易如反掌的事。

2. 舉辦“川菜美食節”

為了深度傳播川菜文化，可以在美國舉辦能欣賞、品嘗美食的“川菜美食節”。活動中，主辦方可以請觀眾在廚師指導下嘗試烹飪川菜、分享樂趣，還可以舉辦“川菜創新大賽”，參與者能夠將自己喜歡的食材以烹飪川菜的手法進行加工。比賽中，參與者可以充分享受川菜的美味，得到口味與心理的雙重滿足。這樣的活動除了可以進行傳統的廣告宣傳外，更應該注重發揮社交媒體的作用，對川菜在海外傳播起到良好效果。

（三）川菜跨文化適應與規范制度

1. 川菜跨文化適應

以筆者在紐約經營的冒椒火辣新式川菜館為例。冒椒火辣是以冷鍋串串為主要賣點的新式餐飲企業，在仔細研究了美國食客的飲食習慣后，適當調整了產品辣度，利用草果等帶有辣味的中藥材代替辣椒。此外，根據美國食客的飲食特點，餐館還調整了冷鍋串串的溫度，以更好適應歐美人口味。最后，在研究美國食客的偏好后，筆者還將國內常用的串串原料進行調整，加入更多美國人喜歡的牛肉、雞胸肉等原料，放棄鴨腸、百葉等內臟。

適當調整調味產品口味，增加客源國口味的產品品種，使產品能夠滿足國外消費需求，將營養平衡等理念及民俗盡可能地表現到川菜品種中。

2. 規范川菜制度

川菜制作制度在國內和國外不應該使用同一套標準，因為不同地域的口味不同，如果僅以國內現有制度規范，不能滿足外國食客的需求。因此，川菜制作標準除了繼續沿用國內嚴格的安全、衛生標準外，可以改進原料的選擇，減少內臟等食材的使用，改變原料配比，以更好適應外國人的口味。

三、結論

川菜企業在推廣川菜的過程中，不僅需要保持自己的特色，還需要尊重其他地區的飲食習慣，才能更好地滿足當地人的飲食需求。川菜企業不能簡單地以“正宗川菜”為名拒絕創新，而應采取本土化策略，推動自身和當地經濟的更大發展。畢竟，兼容并包才是川菜的精髓，才是川菜國際化的長久之計。