蒸涼皮：夏天記憶中“家”的味道

文/鹿 兒

一到夏天，讓人心生念想最惦記的一定是涼皮。西安人對涼皮有一種特殊的感情，如果給喜歡的名吃排名，涼皮一定是美食榜第一名。西安涼皮有四大流派，秦鎮米面涼皮、岐山搟面皮、漢中熱面皮和回民麻醬釀皮。即使天天不重樣地吃，也不會覺得膩煩，反而有過足嘴癮的暢快感。

作為土生土長的西安人，我童年吃到的第一碗涼皮并不是這四大名派的涼皮，而是媽媽用兩個涼皮鑼鑼蒸的面皮。

我記得那時廠里家屬區都是三層高的蘇式小樓，兩家一個單元。我們家是西曬，又是樓頂，一到下午整個屋子都曬透了，有種熱得喘不上氣的感覺。對吃晚餐我們總是打不起精神，也提不起胃口。有一天我媽買了兩個涼皮鑼鑼回來，說要給我們蒸涼皮。我從來沒吃過涼皮，很是好奇，就在旁邊看。只見我媽麻利地把面舀到盆里，加一點鹽，再一點一點往里加水，面糊用勺子攪拌到無顆粒，可以慢慢流動，靜置半個小時。黃瓜切掉兩頭，中間切絲，兩頭的黃瓜在這時可以派上大用場，蘸了菜油，在鑼鑼里均勻地刷層薄薄的油，舀一勺面糊平攤在鍋里。提前燒一鍋開水，把攤好面糊的涼皮鑼鑼放入熱水鍋，大火蒸幾分鐘，看見涼皮表面冒大泡就是蒸熟了。為防燙手，一般用筷子穿進涼皮鑼鑼兩邊的拉環，把鑼鑼從鍋里取出，放到提前備好的裝有涼水的大盆里，另一個鑼鑼入鍋，交替使用。待涼皮冷卻，就可以放在案板上切成自己喜歡的寬度，加入切好的黃瓜絲，蒜水，醋、醬油，鹽，芝麻醬，還有紅紅的辣椒油調味，一碗美味的涼皮就做好了。

自此涼皮就成為夏天拯救我們味蕾的新寵。

我自從和我媽學會蒸涼皮后，把這當成了一件好玩又可以幫家里分擔家務的美事。有一段時間，每天一放學，放下書包，我就會鉆進廚房，戴著我媽的圍裙，仿效她那樣蒸出一張又一張的涼皮。

有一天學校的老師來家訪，剛好看見我在廚房蒸涼皮，我也熱情，給兩個家訪的老師一人調了一碗我做的涼皮，老師一邊津津有味地吃著，一邊夸我，我雖然有些不好意思，可內心還是有些自我膨脹的小虛榮，尤其當家訪的老師在班主任和我媽面前表揚了我后，我蒸涼皮更起勁了，直到有一天我媽忍不住開口請求我不要蒸涼皮了，她說涼皮好吃也不能天天吃，我們可以換換晚餐的花樣。

我的熱情一下子降到零點，成家之前再也沒有蒸過涼皮。

成家之后，開始自己做飯，有了女兒之后，更是對研究菜譜頗為上心。我一直覺得廚房是一個傳遞愛和溫度的地方。

有一年夏天，在家附近的一個小雜貨鋪，忽然看見有賣蒸涼皮的鑼鑼。童年蒸涼皮的記憶再次重現，我買了兩個鑼鑼回家，試著回憶以前蒸涼皮的步驟，我以為時隔多年我會忘了過往的做法，可它就像儲存在記憶里的一個文件，雖然久不打開，可一操作，熟悉的技法又出現了。看見一張張蒸好的涼皮，歡欣愉悅的感覺又重新回到我家的廚房。

蒸最后一張涼皮時，剩下的面糊是一張半涼皮的量，我嫌麻煩圖省事，把它都放在了鑼鑼里，被熱出一身汗的我，趁機到空調房歇兩分鐘。我常常覺得廚房是考驗一個人愛的深度最直接的地方，尤其是夏天，它是整個屋子溫度最高，沒有任何納涼措施，全憑對家人的愛，才能耐住內心委屈和難忍的燥熱，把感情通過食物傳遞出來的地方。

每一個夏天待在廚房里做飯的媽媽都是極不容易的，這要等你自己成為媽媽，做了煮婦后才知道。

和女兒在屋里涼快一會兒后，我們又來到廚房。我打開鍋，準備取最后一張涼皮時，忽然笑噴了，原來因為最后一張面糊放得太多，它直接和鑼鑼一起沉到鍋底，真是什么事情都得適度適量。越不花心力想急速做成的事情越容易失敗。

后來有朋友來家里，我給她蒸涼皮，她眼里滿是重溫童年記憶的懷舊感和羨慕。我告訴她蒸涼皮的方法其實很簡單，還帶她去了那家雜貨鋪買了涼皮鑼鑼。有了這個秘密武器，什么時候想吃涼皮什么時候就可以做。想到這里，她忽然給她異地的朋友打了一個電話，說準備再買兩個鑼鑼給她快遞去，這樣以后想家想西安時，可以自己在家蒸涼皮。對于身在異鄉的人來說，涼皮是鄉愁，是想家的理由，是借由味道讓人放下在外打拼的艱辛，給親人打個電話的甜蜜借口。

對于西安人來說，蒸涼皮是夏天記憶中“家”的味道。時光是回不去的過去，食物可以永遠留住光陰，留住記憶，留住愛。