水盆羊肉

李培戰

如果說面食是貫穿陜西人飲食的主旋律，那水盆羊肉無疑是這主旋律中流淌出的最美的音符。

“三千萬秦人齊吼秦腔，咥碗羊肉泡喜氣洋洋”是對陜西人的生動寫照。水盆羊肉源自陜西東府，以前，用來煮羊肉的器具形似臉盆，顧名思義曰“水盆”，今天的水盆羊肉和盆已無多大關系。羊肉屬溫補食品，按說秋冬季最宜享用，可精于烹調的老陜人，巧妙地將羊肉做成了夏天的一道美味，不僅如此，還冠上了一個好聽的名字——六月鮮。陜西人不似蒙古人那般餐餐離不開肉，而是隔三岔五吃一回，往往是一個家庭里的中年人帶上老的小的去吃。吃水盆羊肉，講究趕早，要是在西安老孫家吃，光是掰饃都得半天，不趕早能行么？ “老板，來，里面坐！吃肥瘦還是瘦？”往往還沒等客人坐定，店里的伙計便熱情地招呼起來。我發現，年長人的都愛吃肥瘦，口味略重的，還要另加羊雜，或許是他們經歷過饑荒歲月，身體里向來缺油。也可能他們認為，咥一回羊肉，肉不肥，湯不肥，就等于沒咥。年輕人則不一樣，一般要純瘦，湯還要清，可能是身體不缺油吧。羊肉未端上桌之前，食客就開始忙著剝蒜，查看油潑辣子夠不夠，店里送不送小菜等。等服務員端著熱氣騰騰的老碗扯著嗓子叫號時，總能聽到那充滿食欲而又嘹亮的一句：是我滴！我有一次聽到服務員叫號，竟鬼使神差地答了一句：到！惹得周圍人向我投來異樣的目光，服務員也忍俊不禁。少頃，一老碗水盆羊肉端上了桌，湯清肉爛，香氣四溢。

同一碗羊肉，各地演繹著不同的吃法。譬如富平、蒲城、大荔、澄城一帶，人們吃水盆羊肉，就有著區別于其它地方的吃法。食客并不是著急掰饃朝湯里放，而是先拿一個燒餅夾饃吃。剛出爐的燒餅直燙人手，只好用筷子豁出一道口子，讓里面的熱氣散盡，然后往饃里夾些油潑辣子，最妙是少點辣子多點油，緊接著舀一小勺鹽，均勻地撒在辣子上，最后才去碗里夾兩片羊肉放進饃里，雙手一捏，便大口大口地咥起來，往往咥得滿嘴流油。當然，能就幾瓣鮮大蒜或糖蒜，更叫美氣！這一帶的燒餅除了有常見的圓餅外，還會見到月牙餅，不管啥餅，烤得焦黃就是好餅，一般一碗水盆羊肉都會配兩個燒餅。一個夾饃吃了，另一個就用來泡，這才算是 “羊肉泡”嘛。用來烙燒餅的面很勁道，饃塊掰得再爛，也不會煮糊，就著木耳、粉絲，和碗里鮮嫩的香菜、蔥絲一口氣連吃帶喝進肚里，那叫一個爽！很多人早上吃了水盆羊肉，一整天也不用進食，遇到口渴，多喝水便是。怎么樣？這吃法是不是和梁山好漢大塊吃肉大碗喝酒的場面有得一拼？的確，這種吃相與陜西人骨子里頭的豪爽耿直是分不開的，一方水土養育一方人嘛。換做是唐僧，端起老碗，大喝大吃，滿嘴流油，那又是何等的不般配。

小時候，成天盼著大隊里開會。尤其在冬天，開會前，村干部和各隊隊長先要美美咥一頓，自然以水盆羊肉為主，偶爾也會有甑糕。大隊里是不管饃的，也沒有碗，這些需要自帶。母親總能趕在開會前一天烙好饃，若遇時間倉促，干脆用蒸饃將就。記憶中，父親騎一輛破舊的加重自行車，車頭上吊著兩個洋瓷碗，由于道路崎嶇不平，碗碰撞發出“咯咯”的響聲，我坐在大梁上，兩個臉蛋凍得通紅，小手也不敢伸出袖子，嘴里哈著白氣，心里卻美滋滋的。趕到大隊部時，院子里已排起了長長的隊伍。父親將掰好饃的一個洋瓷碗遞給我，叫我排他前面。輪到給我盛湯放肉時，父親幾乎每次都要對灶上的師傅說同樣的話：“把我那份肉給娃，我只喝湯。”那時我太過天真，以為父親不大愛吃肉。我和父親端著洋瓷碗，圪蹴在院墻底下大快朵頤，咥飽了，嘴一抹，我跑到窯背上去耍。他們就在院子當中開會，我瞅見，前面幾個領導有凳子坐，其余人都坐在地上，或半蹲。站在窯背頂上向下看，我才發現，整個院子就我一個孩子。

二十來歲的時候，我有了一輛長安牌面包車。每逢學校放假，我總要抽出時間，拉著全家人去咥水盆羊肉。我爺和老板熟悉，我們也因此沾過不少光。個個人的碗里，都是半碗清湯半碗肉，我婆總是笑著說：“量太大了，我可吃不了。”后來，婆有了經驗，每次吃前，她把肉分給我們一些，即便如此，婆也只能吃一個燒餅，另一個只好帶回家。老板人實誠，他們家的生意格外好，店里常常座無虛席。門口電動車、三輪、小車停得滿滿當當。來吃水盆羊肉的大多是上了年紀的人，但又幾乎都是由子女輩或孫子輩帶來的。吃了羊肉的老人，回到村里后，逢人就夸，我xx又拉我去吃羊肉了，他們以此為榮。長時間沒有吃羊肉的老人也會暗示他的子女，你看，一大早的，某某某又把他爸他媽拉去吃羊肉了，那老兩口（生下）好娃了，真有福！

一晃又是幾年，我換了輛新車，婆卻走了。現實告訴我，我不可能再拉著婆吃一次水盆羊肉了，一次都不可以了。為了讓我爺盡快走出悲痛，一天早上，我叫爺去吃水盆羊肉。爺有氣無力地說：“不去那家了，換個地方。”我答應爺換個地方。我想，爺之所以不愿再去原來的羊肉館，一定是認為那個地方有過很多他和婆的影子，或許他擔心老板會問：“咦？今天來咋沒帶老伴？”

這些年來，我吃過陜西不少地方的水盆羊肉。有一回，去司馬遷的故鄉——韓城，我和妻子要了兩碗水盆羊肉，湯一端上來，便沒了食欲，整個碗里白茫茫一片，抿一口，索然無味，老板說鹽要自己放。我問辣子呢？老板指了指碗一旁。我揭開蓋子一看，里面是干面干面的辣子，沒有一星油。我和妻子相視一笑，客氣地對老板說：“結賬。”還有一回，在延安的時候，我進的是一家地道的陜北羊肉館。老板問我是不是要原湯？我“嗯”一聲。誰料這原湯的膻味是我這個關中人根本不能消受的，肉倒是很多，可惜難以下咽，最終還是結賬走人。后來在延安覓得一家招牌上寫有“西安牛羊肉泡饃”的店面，進去一吃，果然有了幾分關中的味道，以后在延安就這家了。我還帶父親在回坊街吃過一回水盆羊肉。當時，父親是極不情愿的，一是因為價高，一碗三十五塊錢;二來呢，是擔怕回民做的味道我們適應不了。我向父親打包票，這里的水盆絕對正宗，來西安旅游的人幾乎都來這吃。父親只好由了我。然而，后來的事實證明，我不該帶父親來回坊街吃水盆羊肉的。兩個極小的百吉餅，慘白的慘白，湯還不煎火，碗又十分秀氣，碗底沉了一兩片羊肉，根本吃不出什么味。出來后，父親強顏歡笑地說：“這是他吃水盆羊肉以來，最糟糕的一次了。”我尷尬地笑了笑，一語未發。以上的種種經歷，我把它歸結為自己運氣不好。也由此得出一條教訓：在陌生地方，不要冒然嘗試水盆羊肉。

最最地道的水盆羊肉，非渭北莫屬。據說，好些西安人專程去大荔、蒲城、富平一帶吃水盆羊肉，隨便進一家店，味道也都差不到哪里去。酒香不怕巷子深。這些店面不一定在繁華街道，也不一定都是大店、名店，還可能在背巷里，甚至連個牌子都沒有，可人人都往這里攆。

水盆羊肉，不僅僅能讓人填飽肚子，它早已成為一種文化，一種性格。在歷史的長河中，承載過太多的時代變遷，太多的悲歡離合，太多的人間至情……

一碗羊肉泡，濃濃故鄉情。

欄目責編：李 瑾