食品微生物檢測技術及其質量控制的重要性探究

摘 要：隨著社會的發展和人們生活水平的提高，越來越多的人開始關注食品安全與健康。影響食品安全與健康的因素很多，食品不安全將對人們的生活產生重大影響。因此，必須結合具體要求做好微生物檢驗工作。人員、環境、設備、取樣、培養基等因素將影響食品微生物的檢驗，科學的控制體系可以保證食品微生物檢驗結果的準確性。本文從食品微生物檢驗的影響因素出發，分析了食品微生物檢驗的控制措施。

關鍵詞：食品微生物檢驗;影響因素;質量控制

一、 食品微生物檢驗內容

（一）食品污染程度指示菌檢驗

在檢測食品污染程度的過程中，首先要檢測細菌的數量，細菌的數量應根據加工物質的檢測結果確定。一般情況下，處理后的供試品中的細菌數量應保持在一個固定值內。如果超過了固定值，就可以證明食品不符合人體的實際標準;其次，對大腸菌群的數量進行檢查。大腸菌群主要來源于人畜糞便，以此作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量，并分析其對健康的威脅。

（二）食品中致病菌的檢測

GB4789系列標準規定的食品中致病菌的檢測方法，我們日常檢測除菌落總數和大腸菌群外，還要檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽胞桿菌等。根據相關研究結果，在蠟樣細菌檢測過程中，如果食品中蠟樣芽孢桿菌的數量在108～109之間，就會影響人們的健康，導致嚴重的食物中毒;如果細菌含量在這個范圍內，就不會產生副作用，相對安全。在食品檢測過程中，首先要用指示菌檢測食品污染程度，同時要完成產品致病菌的定性或者定量檢測。

二、 食品微生物檢測技術

（一）生成性學習技術

由于細菌的生長速度比較快，在食品檢測過程中，如果要保證食品保持良好的營養狀態，就需要嚴格控制食品中的細菌數量。如果食品中的細菌數量呈直線上升趨勢，說明細菌具有較高的生殖代謝概率，而代謝產物在檢測過程中可能導致培養基的變化，我們可以通過分析檢測代謝物質的狀態來分析實際培養基的狀態。這樣可以檢測培養基中微生物和菌落的含量，并有相對準確的檢測結果。常用的代謝檢測技術包括電阻抗、輻射測量、代謝產物檢測等，通過各種方法的共同應用，可以改變微生物的生長繁殖，使培養基中的抗性呈現不同的值。電阻的變化可以通過實際的阻抗檢測得到，根據數據檢測結果，可以檢測到菌落中的其他物質。輻射檢測可以通過營養物質在實際培養基中的放射性指標完成，通過檢測細菌的數量和種類，完成對檢測微生物含量的綜合管理。

（二）分子生物學技術

分子生物學技術是通過各種技術的綜合應用，對食品聚集性微生物進行標記。通過單鏈標記的形式，可以將微生物的基因進行有效的組合，從而實現生物基因的初步組合，完成類型和特征的明確診斷。

（三）儀器測試方法

在食品微生物檢測過程中，儀器的質量類型和實際應用對檢測結果有著重要影響。在實際儀器的選擇過程中，要進行科學的判斷。目前常用的是API，它是集高品質與易用性于一體的標準化、小型化生化測試鑒定條，配合全面的鑒定數據庫使用，API可以快速、可靠地完成細菌和真菌的鑒定工作。隨著技術水平的不斷提高，敏捷方法的應用將越來越廣泛，呈現出更加有利的發展態勢，這需要進一步的研究。

三、 食品微生物檢測的質量控制措施

（一）加強檢驗人員管理

為了保證檢測工作的真實性和準確性，必須對檢測人員實施嚴格的管理，從而控制檢測環節的質量。首先，隨著科學技術的發展，大部分食品微生物檢測工作已經實現了設備自動化，但檢測人員不能過分依賴檢測設備，檢測設備和檢測人員之間應該有一個平衡點，它結合了檢測設備、技術和檢測人員的思維和判斷。當然，參與食品微生物檢測的人員上崗前必須經過專業培訓。根據建立的培訓體系，對檢測人員實施具體的培訓計劃，只有符合上崗條件的人員才能進行食品微生物檢驗。在工作中，檢查人員要堅持職業操守，不斷提高自身素質，努力學習新知識、新技術，了解最新技術動態，熟悉食品法規和國家標準。

（二）嚴格檢驗設備管理

對檢驗人員進行管理，對檢驗設備進行維護保養。檢測設備直接影響食品微生物的檢測結果，從而影響檢測人員的分析判斷。因此，加強檢測設備的管理，可以有效提高檢測的準確性。使用檢測設備時，檢測人員應按設備要求正確操作，掌握設備的操作方法，定期檢查設備性能。如使用高溫滅菌鍋時，檢驗人員應嚴格按照操作步驟進行滅菌，滅菌材料不宜過多，并留有一定的空間。滅菌后，要等鍋內溫度降到安全值后再打開鍋蓋，防止高溫蒸汽對人體造成傷害，同時保護儀器不受損壞。滅菌開始時，檢測人員應根據滅菌要求設置適當的滅菌參數，觀察食品微生物的耐熱性，并及時觀察和記錄滅菌后食品微生物的生長狀態。

（三）測試環境的控制

食品微生物檢測對實驗室環境要求很高，實驗室環境衛生對食品微生物有很大影響。要求實驗室的規劃應符合食品微生物檢測實驗室的標準，按照單向檢測流程的原則，防止交叉污染影響檢測結果。隔離無菌區和污染區，在無菌區進行食品微生物檢測。實驗開始前，對實驗室進行紫外線綜合消毒。實驗前對實驗室進行消毒和紫外線消毒，以保證無菌環境。試驗結束后，及時做好消毒等衛生工作。

四、 結語

綜上所述，為了提高食品質量，有必要采用先進的技術檢測食品中的微生物含量。通過人員控制、培養基控制、設備等環節的控制，確保微生物檢驗結果真實有效，檢驗質量合格，進而使食品更加安全。

作者簡介：

曲方方，大連醫諾生物股份有限公司。