不同原料組成對黏豆包酸面團的真菌菌群及流變學特性的影響

韓雨茜,蘆 淋,郭 鸰(東北農業大學食品學院，乳品科學教育部重點實驗室,黑龍江哈爾濱 150030)

黏豆包是我國東北地區廣受歡迎的一種特色主食。它口感獨特,營養豐富,含有膳食纖維,是各地民眾喜愛的休閑健康食品和節日食品[1]。傳統黏豆包的原料多以江米、黏玉米、黃米等單獨或輔以其他谷物為主,以自然發酵形成的酸面團生產制作而成。家庭或作坊的生產環境和生產方式使得黏豆包生產加工過程中存在較大的食品質量和安全隱患，影響黏豆包的產品品質和貨架期,限制其在全中國的廣泛生產銷售。因此,研究如何提升黏豆包的品質,對推進東北黏豆包產業化和高值化利用并豐富百姓的日常飲食具有一定意義。

酸面團中的真菌,尤其是酵母菌在自然發酵過程中的發酵起到重要作用。許多研究已經揭示了真菌在發酵過程中的作用[2-3]。近年來有很多對于江米、玉米等雜糧為原料制作的酸面團中真菌的研究。姚笛等[4]和陶東婭等[5]均以黃米和玉米混合為原料的黏豆包酸面團為研究對象,利用聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳技術(PCR-DGGE)探究其中真菌多樣性均發現酵母菌為主要真菌,且姚笛等人推測釀酒酵母為優勢菌種。烏日娜等[6]以玉米酸面團為研究對象,利用PCR-DGGE技術探究了其中微生物菌群多樣性發現在9份酸面團中共鑒定出14種真菌。Li等[7]采用純培養方法和PCR-DGGE技術研究分別以玉米和大米為原料酸面團的微生物菌群結構發現Wickerhamomycesanomalus,Saccharomycescerevisiae和Torulasporadelbrueckii為這兩種酸面團的主要真菌。趙崢[8]分別研究了以玉米、大米和小麥為原料酸面團的真菌多樣性發現酸面團中的真菌主要是威克漢姆酵母和釀酒酵母。Moroni等[9]在蕎麥或苔麩粉為原料的酸面團中檢測到釀酒酵母和光滑假絲酵母為優勢酵母。Park等[10]和Lim等[11]采用PCR-DGGE技術研究發現釀酒酵母是以江米為原料酸面團的優勢真菌。Akihito等[12]證明了釀酒酵母為黑麥酸面團的優勢真菌。然而,這些研究受到當地居民生活方式和飲食結構的局限,大多研究單一原料或組合制作的酸面團,關于不同原料組合在發酵過程中對酸面團真菌菌群構成和流變學特性的影響的研究較少。且以往的研究大多單獨采用PCR-DGGE技術,其靈敏度高、費用較低,且能檢測到酸面團等體系中優勢菌種[13],但由于檢測限的限制,不能全面的反映體系中微生物菌群構成[14]。為獲得更全面的微生物多樣性分析,實現微生物類群(包括低豐度的類群)的準確鑒定,高通量測序技術正被廣泛地應用于酸面團微生物生態學研究[15-16]。但目前大多數的高通量測序結果仍只能精確到屬水平,在種水平上的微生物鑒定還相對欠缺。因此,將這兩種方法結合起來,對酸面團發酵過程中真菌菌群構成有一個更全面和深入的詮釋。

本研究采用高通量測序技術與PCR-DGGE技術結合的方式探究不同原料組成對黏豆包酸面團中的真菌菌群結構的影響,同時探究不同原料組成對流變學特性和pH、總滴定酸度(TTA)的影響,并分析酸面團中的真菌菌群結構與流變學特性、pH及TTA之間的相關性,以尋找可以為產品提供較好產品品質的黏豆包原料組成和進一步開發直投式發酵劑,從而為黏豆包產品的推廣和普及奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

江米(圓糯米) 黑龍江佳木斯市樺川縣;大米(五常大米) 黑龍江五常市;黃米(糯黃米) 吉林松原市乾安縣;黏玉米(黃黏玉米) 黑龍江大慶市大同區;2×Taq PCR Master Mix(含染料) 天根生化科技有限公司;D2000 天根生化科技有限公司;雙丙烯酰胺 北京博奧拓達科技有限公司;過硫酸銨 天津市博迪化工有限公司;DNA Marker I(2000 bp) 西隴化工股份有限公司。

PL203型電子分析天平 梅特勒-托利多儀器有限公司;HVE-50全自動高壓滅菌鍋 Hirayama;TCL-16C離心機 上海安亭科學儀器廠;ABI-9700PCR擴增儀 美國ABI公司;DYY-10C型電泳儀 北京市六一儀器廠;UVP凝膠呈相系統和變性梯度凝膠(DGGE)電泳儀 美國Bio-Rad公司;紫外可見透射反射儀 上海精科實業有限公司;DELTA 320 pH計 梅特勒-托利多集團;馬爾文流變儀 英國馬爾文儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 黏豆包酸面團收集 從2016年11月到2017年4月期間,收集黑龍江省16戶家庭手工制成黏豆包酸面團樣品,按照原料組成分組,樣品的材料及比例如表1所示。

表1 黏豆包發酵面團的分組情況Table 1 Grouping for fermented sourdough samples

1.2.2 高通量測序技術分析酸面團中真菌多樣性

1.2.2.1 DNA的提取、純化和擴增 采用天根深加工食品DNA提取試劑盒(DP326)提取黏豆包發酵酸面團樣品的總DNA[17-18],以引物ITS5-1737F/ITS2-2043R(GCTGCGTTCTTCATCGATGC)擴增真菌ITS區域。擴增采用30 μL反應體系:15 μL的2×Phusion Master Mix(含GC緩沖液),1 μL的Primer(6 μmol/L),10 μL的gDNA(5～10 ng/μL)用去離子水稀釋至30 μL。反應參數:98 ℃預變性1 min,98 ℃變性10 s,50 ℃退火30 s,72 ℃延伸30 s,30個循環;72 ℃延伸5 min,4 ℃保存。對所得的PCR產物用2%的瓊脂糖凝膠電泳進行檢測。使用Thermo Scientific公司的GeneJET膠回收試劑盒回收目標條帶。

1.2.2.2 高通量測序數據分析 用Illumina HiSeq 2500對26S rDNA基因的ITS區進行測序得到樣品基因文庫,使用QIIME(version 1.8.0)軟件中的 UCLUST[19]對Tags進行聚類(相似度水平為97%)、獲得操作分類單元(operational taxonomic units,OTU)。對OTUs序列進行物種注釋,獲得分類學信息并分別在各個分類水平:kingdom(界),phylum(門),class(綱),order(目),family(科),genus(屬),species(種)統計各樣本的群落構成。各樣品的數據經過均一化處理后用于后續分析:使用QIIME軟件計算Alpha多樣性指數(Chao1、Simpson、Shannon和ACE)評估當前的測序量能否代表主要真菌菌群的多樣性;在線進行LEfSe分析(http://huttenhower.sph.harvard.edu/galaxy/)以觀測組間差異顯著的物種,默認設置LDA Score的篩選值為4。

用R軟件(R3.1.1)和pheatmap函數進行Spearman相關性分析,以確定真菌物種與環境因子之間的相關性。

1.2.3 PCR-DGGE技術分析酸面團中真菌及酵母的多樣性

1.2.3.1 DNA的提取、純化和擴增 DNA的提取、純化同1.2.2.1。擴增真菌26S rDNA D1區域使用引物NL1/LS2(NL1:GCCATATCAATAAGCGGAGGAAA AG,LS2:ATTCCCAAACAACTCGACTC)[4]和GC夾序列(CGCCCGCCGCGCCCCGCGCCC,GTCCCGCCGCC CCCGCCCG)[20]。擴增采用PCR體系50 μL:4 μL模板DNA,1 μL的NL1-GC2,1 μL的LS2,25 μL的2×Taq PCR Master Mix(含染料)用去離子水稀釋至50 μL。反應參數:95 ℃預變性2 min,95 ℃變性1 min,52 ℃退火1 min,72 ℃延伸1 min,35個循環;72 ℃延伸7 min,4 ℃保存。對PCR產物用1.5%的瓊脂糖凝膠電泳進行檢測,用符合要求的PCR產物進行后續實驗。黏豆包酸面團中的特異性酵母菌的26S rDNA D1區采用引物對NL1/NL4(NL1:GCCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG,NL4:GGTCCG TGTTTCAAGACGG)[21]和GC夾序列(CGCCCGCCGC GCCCCGCGCCC,GTCCCGCCGCC CCCGCCCG)[22]進行擴增,PCR擴增體系及擴增程序同真菌26S rDNA D1區域采用的PCR體系。

1.2.3.2 酸面團中真菌及特異性酵母的26S rDNA D1區PCR-DGGE分析 DNA擴增的PCR-DGGE分析選用8%的變性凝膠,凝膠梯度為35%～70%。電泳條件:上樣量為40 μL,1×TAE電泳緩沖液,60 ℃,電壓130 V,電泳8 h。電泳結束后,膠樣用GeneFinder核酸染料染色30 min。UVP凝膠成像系統(GelDoc-It310,美國Bio-Rad公司)成像后分析。將DGGE圖譜中清晰、亮度較高且分離較明顯的條帶切下,裝入無菌EP管中。將切好的膠塊用100 μL去離子無菌水清洗2～3次,再加入50 μL去離子無菌水將膠塊搗碎,在4 ℃條件下過夜取其上清液作為模板,真菌和特異性酵母菌26S rDNA D1區分別采用NL1/LS2和NL1/NL4引物對對DNA樣本進行PCR擴增,PCR體系及條件同1.2.3.1節。最后,將PCR產物送蘇州金唯智測序公司進行基因測序,測序結果對比GenBank數據庫進行BLAST分析。

1.2.4 酸面團流變學特性分析 生酸面團和熟酸面團(熟制條件:沸水蒸制 20 min)于室溫下測定其流變學特性。將酸面團制成3 cm×3 cm×3 cm的條狀后用保鮮膜封好,置于兩塊平板之間靜置20 min。使用馬爾文流變儀(DHR-2,英國馬爾文儀器有限公司)測定其流變學特性,測定條件[23]:溫度25 ℃,應力1%,頻率范圍在0.1～20 Hz。按Balestra等[24]的方法對頻率在1.075 Hz時的數據進行分析。

1.2.5 pH及總滴定酸度(TTA)的測定 酸面團pH及TTA的測定參考趙烜影等[25]的方法。將10.0 g酸面團放入錐形瓶中,加入90 mL蒸餾水,磁力攪拌30 min,靜置10 min,測定pH。用0.1 mol/L的NaOH滴定并攪拌至pH8.6,消耗的NaOH的體積即為總可滴定酸度,每個樣品至少重復操作三次。

1.3 數據處理

PCR-DGGE、pH、TTA和流變學特性所得數據應用EXCEL(2018)、SPSS(19.0中文版)和Quantity One(v4.6.6)進行相應的數據和圖譜分析。采用方差分析法進行顯著性分析,顯著性差異水平取P<0.05。每個數據設置三個平行樣。

2 結果與分析

2.1 高通量測序技術分析酸面團中真菌菌群結構

2.1.1 Alpha多樣性分析 對16個酸面團樣品的真菌ITS區測序,質控后獲得平均有效序列75067條,樣品的Taxon Tags平均14510條,樣品中的平均OTU數目為172個。酸面團的α-多樣性指數如表2所示?？傮w來看,Alpha多樣性指數顯示四組酸面團樣品的多樣性豐度大小排序為A>C>B>D(P<0.05)。四組酸面團的原料均有不同,說明酸面團的多樣性與原料組成有關。

表2 酸面團中真菌多樣性比較分析Table 2 Comparative analysis on diversity index of fungi in sourdoughs

2.1.2 真菌菌群結構分析 黏豆包酸面團的真菌菌群在門和屬水平上的分布如圖1所示。四組中大部分為未檢出和相對豐度極少的菌門及菌屬[列為其他(others)],這是由于黏豆包是通過傳統自然發酵方式生產的,多產于家庭或者小作坊,導致黏豆包在生產過程中微生物環境不可控,因此酸面團中會出現不常見的真菌,這些真菌由于真菌數據庫有局限而未被注釋。在門水平上(圖1a),四組樣品中門水平上的真菌構成稍有差別,但均含有子囊菌門。除子囊菌門外,A組含有擔子菌和接合菌,B和C組均含有擔子菌;在屬水平上,黏豆包酸面團中酵母菌屬較霉菌屬的豐度更高(圖1b)。四組粘豆包酸面團的真菌菌群結構有明顯差異。以江米和大米混合為原料的A組的真菌結構最復雜,真菌種類最豐富,共有9個屬(微囊藻屬、隱球酵母菌、德巴利氏酵母屬、曲霉屬(Aspergillus)、青霉屬(Penicillium)、附球菌屬(Epicoccum)、威克漢姆酵母屬(Wickerhamomyces)、絲孢酵母屬和根霉屬(Rhizopus)),其中微囊藻屬豐度最高;其次是以黏玉米、黃米、大米單獨為原料的C組,含有5個屬(漢遜氏酵母屬、微囊藻屬、隱球酵母菌、德巴利氏酵母屬、絲孢酵母屬),漢遜氏酵母屬的豐度最高;B(江米+黏玉米)和D(黃米+黏玉米)兩組中的菌屬多樣性較低,B組中含有隱球酵母菌和德巴利氏酵母屬,而D組僅含漢遜氏酵母屬。由此可知,四組酸面團原料組成不同造成酸面團中門和屬水平上的真菌菌群結構不同。

圖1 四組樣品在門水平(a)和屬水平(b)的真菌構成Fig.1 Fungi community composition of four group of sourdough at the phylum level(a)and genus level(b)

四組樣品的組間差異物種僅在A和B組中存在(圖2)。結果顯示僅有A組中檢出種水平上的Sporobolomyces_oryzicola,而在B組中并未出現;B組樣品中檢出酵母菌科(f_Saccharomycetaceae)、位于綱水平上的接合菌(c_Incertae_sedis_Zygomycota)、接合菌門(p_Zygomycota)、毛霉菌目(o_Mucorales)、毛霉菌科(f_Mucoraceae)、毛霉菌屬(g_Mucor),而在A組中并未檢出以上真菌。說明A和B兩組的組間物種差異明顯,且A組(江米+大米)對這種差異造成的影響比B組(江米+黏玉米)小。這種差異存在的原因及該差異所造成的影響不同可能與A、B兩組中原料組成不同有關。

圖2 LEfSe分析圖Fig.2 The analysis of LEfSe

2.2 PCR-DGGE技術分析酸面團中真菌菌群結構

受高通量測序數據庫注釋信息的局限,進一步結合PCR-DGGE技術分析真菌菌群中種水平的結構差異。

2.2.1 DNA的PCR擴增 酸面團中真菌和特異性酵母菌DNA擴增結果如圖3所示,16個樣品的真菌和特異性酵母26S rDNA D1區域DNA的PCR擴增產物的目的條帶都在250 bp左右，樣品的目的條帶清晰，無明顯雜帶且濃度適當，因此PCR產物可用于進行后續實驗。

圖3 酸面團樣品中真菌DNA擴增產物和特異性酵母菌DNA擴增產物Fig.3 DNA amplification products of fungi and yeast in sourdoughs注：圖譜中M為DNA marker,1～16為樣品編號。

2.2.2 真菌DGGE結果分析 由DGGE圖譜(圖4)和條帶BLAST比對后的結果(表3)可知,四組中條帶數目、遷移率和亮度均有不同,說明四組樣品中真菌菌群多樣性存在差異。A組中有4株酵母菌(分別為普魯蘭久浩酵母、膠紅酵母、清酒假絲酵母和誕沫假絲酵母);B組中檢出2株酵母菌(誕沫假絲酵母和季也蒙畢赤酵母);C組檢測出3株酵母菌(分別為普魯蘭久浩酵母、葡萄汁酵母和釀酒酵母)和1株白地霉;而D組中僅有2株酵母菌:漢遜氏酵母屬和釀酒酵母。由此可見,各組的真菌構成有差異,這與制備酸面團采用不同原料和比例有關。四組樣品中的真菌均以酵母菌為優勢菌群。

圖4 酸面團中真菌DGGE圖譜Fig.4 DGGE profile of fungi in 16 of sourdough samples注:圖譜下1～16為樣品編號,圖譜中的a～r為不同位置的條帶編號。

表3 酸面團真菌DGGE圖譜中條帶BLAST對比結果Table 3 BLAST results of fungi in DGGE bands in sourdoughs

2.2.3 特異性酵母菌DGGE結果分析 由于真菌DGGE圖譜顯示酵母菌為酸面團的優勢真菌,所以采用特異性酵母PCR-DGGE技術對酸面團中酵母菌的多樣性進一步探究。由特異性酵母菌DGGE圖譜(圖5)和條帶BLAST比對后結果(表4)顯示,四組樣品中共檢測到10株酵母菌,漢遜氏德巴利酵母在四組樣品中均作為優勢酵母出現。普魯蘭久浩酵母和瑟氏哈薩克斯坦酵母作為第二優勢酵母在A、B(江米+黏玉米)和C組(黏玉米、黃米和大米)中出現。單孢釀酒酵母、清酒假絲酵母和誕沫假絲酵母僅在A組(江米+大米)中檢出,且檢出率較高,為江米和大米混合發酵酸面團的特有優勢菌屬;除優勢酵母菌外,A組中還檢出了漢遜氏酵母屬。C組和D組(黃米+粘玉米)分別檢出3株和1株酵母菌,較A組檢出的酵母菌數量少。此外,在C組檢出的釀酒酵母、奇異酵母兩種酵母菌僅存于11號樣品中,是大米為原料酸面團(11號)的特有菌屬。因此,不同原料組成導致酸面團中酵母菌多樣性的差異。

圖5 不同比例組成的酸面團特異性酵母菌DGGE圖譜Fig.5 DGGE profile of the specificity of yeasts of DNA of different proportion samples注:圖譜下方1～16為樣品編號;圖譜中的a～l為不同位置的條帶編號。

表4 酸面團特異性酵母菌DGGE圖譜中條帶Blast對比結果Table 4 Blast result of the specificity of yeasts in DGGE bands in sourdoughs

2.3 黏豆包酸面團樣品的流變學特性及pH、TTA分析

2.3.1 酸面團加熱前后的流變學特性研究 酸面團加熱前后的流變學特性如表5所示。加熱時酸面團原料中蛋白質變性,導致了四組酸面團加熱后的黏性和彈性數值較加熱前明顯降低。A和B兩組相比,B組酸面團的黏彈性高于A組,這可能是由于兩組原料中除共有的江米外,B組中的黏玉米中支鏈淀粉含量較A組中大米的高,從而增加了酸面團的黏性和彈性。B、D兩組相比,原料中均有黏玉米,但D組中黃米中支鏈淀粉含量較江米中的含量高,且黃米所占比例更大導致D組黏性、彈性和復合黏度均高于B組。因此,酸面團的原料組成可影響黏豆包的黏性和彈性。

表5 四組酸面團樣品基本流變特性(掃描頻率f=1.075 Hz)的變化Table 5 Rheological properties of four groups of sourdough samples(f=1.075 Hz)

2.3.2 pH和TTA 酸面團的pH和TTA的測定結果 如圖7所示:酸面團的平均pH處在4.10～4.60之間,而TTA的平均值則在35.80～72.10 mL之間浮動,說明酸面團的酸度較高,這是由于微生物在發酵過程中產酸。A組(江米∶大米=10∶8)pH最高,TTA最低,酸度最低,D組(黃米∶黏玉米=3∶1)則與A組相反,酸度最高(P<0.05)。B(江米∶黏玉米=10∶7)和C組酸度低于D組(P<0.05)。四組的與原料組成各不相同,因此黏豆包酸面團的酸度與原料組成有關。

圖6 四組酸面團樣品的pH和TTAFig.6 pH value and TTA value of four groups of sourdoughs注:不同小寫字母表示pH的差異顯著P<0.05,不同大寫字母表示TTA的差異顯著P<0.05。

2.3.3 真菌菌群與酸面團的流變學特性、pH及TTA之間的相關性分析 生酸面團的彈性模量、復合黏度只與擬威爾酵母(Cyberlindnera)有顯著(P<0.05)正相關性(圖7),擬威爾酵母的發酵作用能增強酸面團的彈性。生酸面團的損耗因子與漢遜氏酵母屬呈正相關,即可加強生面團的流體性質;與隱球酵母菌、Naumovozyma呈負相關,可增強酸面團的固體性質;絲孢酵母屬、畢赤酵母(Pichia)、Guehomyces和Naumovozyma與熟酸面團的損耗因子具有顯著正相關性(P<0.05),即能夠加強熟酸面團的流體性質。酸面團pH與擲孢酵母屬、漢納酵母屬、亞球殼屬、德克酵母菌(Dekkera)、犁頭霉屬(Absidia)、絲畢赤酵母屬(Hyphopichia)、雙足囊菌屬(Dipodascus)、節擔菌屬(Wallemia)、枝孢霉屬(Cladosporium)、毛霉菌(Mucor)、根霉屬、附球菌屬、曲霉屬有顯著正相關性(P<0.05),說明這些菌屬在酸性環境受抑制。酸面團的TTA值與微囊藻屬、隱球酵母菌、青霉屬和絲孢酵母屬等8個菌屬呈顯著負相關性(P<0.05),說明酸面團的總酸度越高,這8個菌屬的含量越低,酸性環境可有效抑制它們生長。

圖7 酸面團中真菌的Spearman相關性分析熱圖Fig.7 Spearman correlation analysis of fungi in sourdough注:G1、G2、G3和G4分別代表生面團的黏性模量、彈性模量、復合黏度和損耗因子(相位角的正切值);H1、H2、H3和H4分別代表熟面團的黏性模量、彈性模量、復合黏度和損耗因子(相位角的正切值);中間熱圖對應的值為Spearman相關系數r,介于-1,1之間,r<0為負相關,r>0為正相關,標*表示顯著性檢驗P<0.05。

3 討論與結論

高通量測序結果表明四組酸面團中的真菌多樣性各有不同,說明酸面團的真菌多樣性與原料組成有關,這與Chen等的研究結果相似[26]。在屬水平上的結果與真菌及特異性酵母DGGE均顯示不同原料組成在真菌菌群結構上有不同。A組樣品中真菌(或酵母菌)菌群結構最復雜,其次是C組,B、D兩組物種多樣性最差。這說明黏豆包酸面團的原料組成對酸面團中真菌菌群結構有影響。熊順強[27]的研究也表明不同原料影響酸面團中酵母菌豐度和真菌菌群結構?？傮w上,四組樣品中的真菌在門水平上的構成與劉建利等[28]的研究結果一致。真菌DGGE結果顯示酸面團中以酵母菌為優勢真菌。漢遜氏德巴利酵母是酸面團的優勢酵母菌,能夠增加發酵食品的風味[29];普魯蘭久浩酵母和瑟氏哈薩克斯坦酵母為次優勢酵母。烏日娜等[6]利用PCR-DGGE技術研究以玉米為原料酸面團中微生物多樣性,發現普魯蘭久浩酵母是玉米酸面團中的優勢真菌,其能夠在極冷天氣下保持高活性,產生乳糖酶[30]。Spanoghe等[31]發現瑟氏哈薩克斯坦酵母可導致披薩腐敗,因此應加強黏豆包生產環境的管理以減少有害菌的生長。B、C和D組檢出的酵母菌數量較A組中的少,是由于A組酸面團的原料江米和大米的粗纖維含量遠低于其他組[32],A組酸面團組織較其他組更精細,碳水化合物更易被利用,所以A組酵母菌種類更豐富。釀酒酵母和奇異酵母是以大米為原料的酸面團中的特有菌屬,這與對小米、藜麥、玉米和高粱等的研究結果相似[33-35],原因是一些菌株更適宜在特定原料的發酵環境中生長從而成為優勢菌株。

原料組成不同也造成酸面團的流變學特性不同,這與黃蓮燕等[36]的研究結果一致。四組酸面團加熱后的黏性和彈性數值較加熱前明顯降低,酸面團蒸煮后的流變學特性主要受到淀粉糊化影響[37],同時原料中的麥膠蛋白和麥谷蛋白含量[38]也會影響酸面團的彈性和粘性。此外,微生物的發酵作用能夠增加酸面團的黏性[39]。酸面團的pH在4.10～4.60之間,TTA在35.80～72.10之間,這與劉同杰等[40]的研究結果基本一致。由結果可推斷原料組成會影響酸面團的pH和TTA,與申瑞玲等[41]和熊順強[27]的研究結果一致。

通過高通量測序技術分析流變學特性與黏豆包酸面團的微生物菌群的關系,發現生面團的彈性模量、復合黏度只與擬威爾酵母呈正相關,可能是由于擬威爾酵母可分泌真菌淀粉酶,該酶能在很大程度上影響酸面團的流變學特性[42],從而導致酸面團的黏彈性增大。酸面團中的霉菌屬與pH呈正相關,因此推斷酸性環境能有效抑制霉菌生長。Suhr等[43]發現pH較低的酸性環境會抑制腐敗真菌的生長。同時酸面團中的微囊藻屬、隱球酵母屬、青霉屬和絲孢酵母屬等真菌受到酸面團中總酸度高的酸性環境的抑制。微囊藻屬是一種環境微生物,它作為致病菌在酸度最低的A組中被注釋出來,且豐度最高[44],這進一步說明制作環境的潔凈對酸面團品質的重要性。

本研究結果表明原料組成不同造成了酸面團中真菌和特異性酵母菌群結構的差異,江米和大米混合制備酸面團的酵母菌多樣性更豐富。黏豆包酸面團中以酵母為優勢真菌,漢遜氏德巴利酵母、普魯蘭久浩酵母和瑟氏哈薩克斯坦酵母為優勢酵母。此外,不同原料組成對酸面團流變學特性有影響,添加玉米或黃米能增加酸面團的黏彈性。擬威爾酵母等真菌的生長可影響加熱前后酸面團的流變學特性。酸面團中酸性環境可抑制霉菌生長。本文為找到制作黏豆包的最佳原料組成以及找到并利用黏豆包酸面團中的優勢菌種開發直投式發酵劑提供理論依據和基礎。