我國早期蔗糖文化探討

王育華

(渭南職業技術學院，陜西渭南714000)

0 引言

我國甘蔗產糖有廣西、廣東、云南、四川、福建、江西、湖南、浙江、貴州、臺灣等省區，廣東、廣西、福建、海南等地屬亞熱帶、熱帶氣候，尤其適宜甘蔗生長，大面積的沖積平原、臺地和丘陵為大規模甘蔗種植、榨蔗制糖等提供了良好的自然條件[1]。因此，自先秦時期我國東部沿海地區便已經出現甘蔗種植、制糖等的文字記載，擁有極為悠久的甘蔗種植與榨蔗制糖歷史。與此同時，產生了與蔗糖緊密相關的民俗文化。自明清以來，東部沿海地區甘蔗生產已經在全國制糖等產業領域具有重要地位。至今，榨蔗制糖、婚喪節慶等與蔗糖相關的民俗文化仍深刻地影響著我國東部沿海地區人民的社會生活，形成了具地域性特征的文化氛圍。

1 傳統榨蔗制糖

1.1 榨蔗制糖起源與發展

甘蔗制糖發源地之爭由來已久，當前世界公認的最早記載是印度的《吠陀經》和中國的《楚辭》：“胹鱉炮羔，有柘漿些”，這里的“柘”即是蔗。其中記載約周朝宣王時期社會中的飲食結構，“柘漿”便是從甘蔗中取得的汁[2]。可見，啃蔗用蔗以及甘蔗榨汁的歷史最早便可追溯于此時。隨著古代科技以及對糖類產品需求的不斷提升，東漢時期開始出現了砂糖雛形，東漢張衡著的《七辨》中，有“沙飴石蜜”之句，“沙飴”指的便是古法制糖過程中所得到的糖中含有的微小晶體[3]。至唐宋時期，我國東部沿海一帶如廣東、廣西、海南等地已形成了頗具規模的作坊式制糖業。據史料記載，海南在唐代已有制糖業，宋代已成規模。明清時海南海口遵譚鎮已有多家糖寮、油坊，緣此遵譚有“萬鋪”的美名。進入近代以后，傳統制糖工藝曾一度被工業制糖工藝取代，逐漸沒落。然而隨著我國甘蔗種植面積的逐漸提升以及我國對傳統手工藝等的保護與傳承，傳統制糖工藝又逐漸開始興起。遵譚的土法制糖，入選為2013年海南省第3批保護名錄；浙江義烏紅糖制作技藝入選為第4批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄；海南儋州土糖2017年入選為省級非物質文化遺產代表性項目擴展項目名錄；福建寧德市蕉城區赤溪鎮黃田村古法制糖產地已逐漸對外開放，吸引了大批游客前來參觀。

1.2 土法制糖工藝

我國土法制糖工藝種類繁多，本文以遵譚土法制糖工藝為例進行簡要解讀。通過相關文獻調研及現場考察，遵譚土法制糖工藝可大致分為4個主要步驟，詳見圖1。

圖1 土法制糖工藝

原始的土糖榨汁設備叫做糖榨、糖車或絞車，在人力、牲畜等的帶動下通過石磙將一捆捆的甘蔗擠壓成糖漿，糖漿沿石臼、石管等流入濾池或其他容器。《天工開物》卷六“甘嗜”中圖文并茂詳細記錄了傳統土法制糖工藝手法及所用器具[4]。土法制糖中的過濾工藝，主要是通過大口鐵鍋對糖漿進行蒸煮，在糖漿中的雜質受熱浮于糖漿表面后用鐵瓢不斷撇出。煮開后的糖漿需要加入適量的食用石灰，用以中和糖漿的酸度，攪拌均勻后繼續將雜質撈出直至糖汁清潔。熬煮工藝是土法制糖工藝中最為核心的環節。熬煮糖水的大鍋共計分為8個，根據離灶口的距離區分不同的火力，熬煮時糖漿需要在每一個鍋中停留，在不同的火候條件下慢慢蒸發掉水分，熬煮用鍋越往后，糖汁濃度越大、顏色也越深，直至由乳白色糖水變為深褐色的糖稀。糖稀制作完成以后，需要根據市場需求和產品種類進行不同形式的風干。土糖根據不同的物理形狀可分為糖條、糖粉等。糖條的制作需要有專門的模具進行成型，工人將糖漿導入模具后，另一人負責使用木刀進行糖漿刮平和點戳使之冷卻后不致出現不平整或空洞現象。砂糖的制作則需要經過倒漿、翻攪、擦、篩、最后裝包共5道工序。由工人不停鏟拌、翻攪并馬上裝袋。

古老的土糖制作工藝，是我國東部沿海一帶農業、經貿發展的歷史見證，同時也是當地勞動人民智慧與辛勞的結晶。隨著近年來我國對非物質文化遺產重視程度的提升，古法制糖中的老產品正被賦予了越來越多的新的歷史文化使命。

2 東、西南部地區蔗糖民俗文化

2.1 蔗糖生產過程中的民俗文化

盡管我國具備甘蔗種植、榨汁制糖等工藝，但直至唐朝時期仍不太成熟，蔗糖產量與質量與印度蔗糖相比有不小差距，所制成的“蔗餳”因過于干燥而極易粉碎風化，給貿易、運輸、儲存等工作帶來了較大的影響。因此，唐高宗龍朔元年(公元661年)，王玄策奉旨由古印度地區請來數位制糖專家，利用“竹甑法”制出了顏色較淺亮的精沙粒糖[5]。 自此，我國甘蔗制糖工藝得以發展和成熟，也因此我國東部沿海部分甘蔗種植地區的風俗一定程度上受到了唐代風俗文化的影響。

2.1.1 種蔗收蔗，開地開稿

甘蔗種植前，蔗農要選擇一個良辰吉日作為當地開始種植甘蔗的“開地吉日”。同時當地會根據各自不同的風俗習慣舉行“開地儀式”，用公雞、豬頭、糖果、米酒等作為乞求上天保佑風調雨順、甘蔗豐收的貢品，焚燒紙錢、香蠟以為祭，展現了勞動人民在特定的歷史條件下對勞動、收獲的強烈渴望[3]。廣西、海南等地的蔗農會在甘蔗成熟期選擇特定的時間為“開稿”日，如果甘蔗成熟的時間較早或當前甘蔗獲得了豐收，則開稿日會較一般甘蔗收割日提早，反之則更晚。這“開稿”日的選擇與甘蔗農業種植、貿易等的波動變化情況緊密相關，影響著甘蔗、蔗糖等的產量、價格等。

2.1.2 榨汁制糖，開榨開灶

甘蔗收割完畢后，百姓同樣需要選擇一個吉日作為開始榨汁制糖的時間，此時糖坊的主人需要邀請工匠到廠房內進行熬糖從而獲得一定的火耗(即加工費)[6]。早年能夠在東部沿海地區開設糖坊的通常家境較為優越，被稱為正班；需要進行熬糖的蔗農被稱為客班。蔗農選擇糖坊的原則基本出于對火耗、出糖率等的考慮，正班則需要破費辦一次“九碗”(指宴席上的菜全部用 9個大小一樣的碗來盛，并要把9個碗擺成每邊3個碗的正方形，這樣從東、南、西、北各方向看都成三行，故又名“九碗三行”)用于招攬承諾過前來榨汁制糖的客班赴宴，從而獲得更為理想的火耗收益。通常情況下，利用土法制糖每熬出5 kg糖便需要收取客班0.5 kg左右的火耗。隨著現代機械化生產的興起，“火耗”“主客班”等說法，甚至“吃九碗”等極具當地甘蔗種植地特色的民俗習慣等逐漸消失，令人惋惜。

2.1.3 開糖

開糖也被稱為“慶糖”，是“糖坊”第一鍋紅糖熬制成功以后所舉辦的儀式。儀式主持人員同樣用公雞、豬頭、糖果、米酒等作為貢品，焚燒紙錢、香蠟以為祭，一敬天地保佑開地到制糖的成功；二敬八方諸神保佑，舉行開糖儀式；三敬牛頭王，感謝拉動榨機的牛牲付出的辛勞；四敬父老鄉親，熬出的第一鍋紅糖不拿回家更不販賣，而是全部分發給參加慶糖儀式的人共同享受。由于我國農業現代化時間較晚，直至20世紀末我國東部沿海地區甘蔗農業生產力仍較為落后，農忙時節通常需要村鎮等地父老鄉親攜手共同完成甘蔗的種植、收割等工作，舉辦開糖儀式更好地提升各村落勞動人民凝聚力，也體現了勞動人民對大自然、耕作牲畜的敬畏。

隨著人們對傳統祭祀類儀式重視程度的降低，“開地儀式”“開稿儀式”等逐漸顯得不合時宜，取而代之的是東部沿海地區每年甘蔗收割季舉辦的各類型“甘蔗節”“文化節”等，如福建省福州市自2017年開始舉辦的“福州·龍祥島甘蔗節暨全民歡樂采摘嘉年華活動”等。節日期間，當地村民會在路旁擺上自家種植的甘蔗、青菜、冬筍，釀造的青紅酒、養殖的河鮮等土特產，吸引到場的市民、游客購買；現場上演的與當地人文、甘蔗種植相關的文藝節目，更是能夠吸引上千名市民、游客觀賞。甘蔗節重在突出農民主體，圍繞生態旅游和便民惠民內涵，打造更為盛大的全民嘉年華活動，通過民俗文化推動鄉村振興戰略深入實施，進而影響當地百姓的生活、生產。

2.2 甘蔗食用、藥用中的民俗文化

東部沿海一帶人民喜愛食用甘蔗的原因，除與當地適宜大量種植甘蔗以外，還與當地自然環境有關。以福建、廣東等地為例。該地區依南嶺、武夷山，瀕臨東海、南海，空氣潮濕緯度較低，因此，當地百姓很容易因濕熱郁積而患上四肢疲倦、食欲不振、身熱口干等癥狀。同時沿海地區人民多喜愛食用海鮮，在傳統的烹飪手段中佐以姜蒜等辛辣燥熱之物，當地百姓出現的疾病便多以燥熱、濕滯等為主。甘蔗中富含水分、多種糖類、維生素且富含多種人體氨基酸。中醫認為：“甘蔗入肺、胃二經，具有清熱、生津、下氣、潤燥、補肺益胃的特殊效果。甘蔗可治療因熱病引起的傷津、心煩口渴、反胃嘔吐，肺燥引發的咳嗽氣喘[7]。另外，甘蔗還可以通便解結，飲其汁還可緩解酒精中毒”。因此，當地百姓普遍形成了“打糖梅、飲姜酒”的習俗。

2.2.1 打糖梅

與我國其他地方類似，閩粵等地婚俗中的許多程序同樣需要用到糖及其他甜味品，男方的聘禮一般有餅、糖果、海味等；女方在接受了男方聘禮之后會回贈一定的回禮如松糕、壽桃等。而流傳于閩粵地區最為獨特的用糖之處要數流傳于清末民初時期“打糖梅”禮節。“打糖梅”最早見于唐時期《北戶錄》，曰：東粵故嗜梅，嫁女者無論貧富，必以糖梅為舅姑之贄……之后連夕親友來嗦糖梅啖食者，名曰打糖梅[8]。可見，“打糖梅”是一種以廣東本地優質梅為基本食材，用糖等加以腌制、曬干之后所得的果脯蜜餞，多用于結婚時女方的陪嫁。“打糖梅”中的“打”字在粵語語境中有“評判”“檢測”的意味，婚禮中的“打糖梅”通常是婚禮進行過程中賓客對女方家所帶來的“糖梅”做的好壞進行評價，逐漸引申出對新婚夫婦的甜美祝福和鞭策的意味，同時也是判斷新娘是否聰慧、是否持家、是否心靈手巧的一次檢閱。表1所示為清末民初廣東各地“打糖梅”記事。

如今，雖然“打糖梅”的風俗已經逐漸消失，“糖梅”等物也已經逐漸發展成為一種與烏欖、中華蜂蜜、面線、柿餅等類似的土特產，但是在我國福建、廣東、廣西等地仍然保留著婚嫁聘禮中大量使用糖類的習俗。如潮汕地區新郎的聘金中通常包含大量的白糖或糖條，白糖的重量一般約在 50 kg以上，糖條的重量少則150 kg，多則250 kg，蔗糖對當地的婚嫁習俗影響可見一斑。

2.2.2 飲姜酒

“姜酒”即以紅糖對姜酒進行煮熬所得，具有活血化瘀、通經脈、補充產后失血等功效。兩廣部分地區也逐漸將“飲姜酒”引申為生子報喜或擺慶生酒等的代名詞。表2所示為清末民初我國廣東各地“飲姜酒”的記錄。

表1 清末民初廣東各地“打糖梅”記事

表2 清末民初廣東各地“飲姜酒”記事

與“飲姜酒”相關的口頭語等在我國福建、廣東一帶仍然流行，如廣東容桂等地的“大妗姐”(即婚慶場合女家用以跟隨新婦的臨時使媽，是當地婚禮中是不可以缺少的角色)，在新婚夫婦飲喜茶環節便常常頌到：甜茶飲到尾，青春又健美；甜茶到口，兒孫快有；三杯到口，出年飲姜酒。這里的“飲姜酒”便是祝福新婚夫婦早生貴子的意思。如今在我國廣東省韶關、揭陽等地仍然保留著孕婦生產、子女滿月請客宴飲姜酒的風俗，只是已不如以前盛行，所飲用的姜酒也多是正規釀酒廠所產的成品酒而非自家所煮，“姜酒”在我國東南沿海一帶已經更多地作為一種日常保健食品用于平日飲用。

在食用、藥用中，“打糖梅、飲姜酒”只是傳達喜悅、獲取健康、分享生子信息的媒介，姜酒的香與糖的甜所表達的更多的是一種得子之喜。糖作為一種健康、有益的重要禮品，滿含百姓對婚姻幸福、長壽以及對生命甜蜜祝福的文化理念成分。

2.3 其他領域中的蔗糖民俗文化

2.3.1 祭祀

自清中期以來，蔗糖一直被閩粵等地百姓用于節日祭祀，如光緒年間清遠縣方志所述：“玉蔗，清明祭墓以為時食之鑒”。閩粵等地許多隆重的祭奠禮儀如祭天、祭廟、求雨等均會用到蔗糖。至今，春節期間仍是我國東部沿海一帶糖品使用量及頻率最高的時節。廣東地區百姓過年常用蔗糖制作成各種糕點、糖水用以慶賀節日。

2.3.2 民間娛樂

“賭蔗斗甘”是閩粵地區獨特的民間娛樂，以孩童娛樂為主并不涉及“賭資”“彩頭”等。娛樂時，孩童以蔗刀從蔗尾至蔗首破之，再從蔗首至蔗尾破之，“不偏一黍者贏”[9]。此種游戲，更多乃是考驗蔗農及其后代對蔗刀、甘蔗的熟悉程度。當地百姓對“賭蔗斗甘”的熱衷，其實側面反映出蔗農某一家族農事的熟練程度。然而，隨著現代種植、收割甘蔗機械化的不斷深入，這種獨特的民俗娛樂也已逐漸消失。

3 結語

綜上所述，東、西南部，尤其東部沿海一帶社會風俗、民俗習慣、生活生產等無不與甘蔗、蔗糖等息息相關。紅糖等經由傳統加工而成雖未經精煉且其貌不揚，但由于是手工煉制而成，蔗汁中的成分得以較好地保留，其營養價值、藥用價值遠高于一般白糖、砂糖[10]。本文認為，我國東部沿海地區蔗糖產業的發展可積極與地區性民俗文化進行融合，如效仿福建寧德、福州等地所開展與當下群眾生活、娛樂等相關度較高的各類型“甘蔗節”“文化節”等活動；積極推廣土法制糖與新媒體、直播領域的融合，利用現代媒介打造高端土法制糖產品等，在實現傳統技藝傳承、提高經濟效益的同時，將福建、兩廣、海南等地風俗文化進行拾遺，實現物質文明建設與精神文明建設的同步進行。