無錫有面

王偉

“江南好，風(fēng)景舊曾諳”，愛吃面食的北方人慕名來江南，出發(fā)前最大的擔(dān)心，除了聽不懂云里霧里的吳儂軟語(yǔ)，就是能否適應(yīng)魚米之鄉(xiāng)的飯食。殊不知，江南人對(duì)面的熱愛一點(diǎn)兒也不亞于北方人，幾乎到了如癡如醉的地步。如果舉辦城市面食博覽會(huì)，南京的皮肚面、鎮(zhèn)江的鍋蓋面、常州的銀絲面、江陰的刀魚面、蘇州的羊湯面、昆山的奧灶面……哪一個(gè)不是結(jié)棍（吳語(yǔ)：厲害）的狠角色？來過江南，如果沒有品嘗水鄉(xiāng)的面，倒是一件人生憾事。

無錫人更是無面不歡，不僅澆頭繁多，吃面也是最認(rèn)真的。真正的美味講求大道至簡(jiǎn)，看似最簡(jiǎn)單的一碗面，蘊(yùn)含著無窮的變化，就連一小塊生姜都能被演繹得出神入化—只需切成細(xì)絲用陳醋浸泡，挑一筷子入口，一絲辣、一絲酸，與順滑的面條和豐腴的高湯纏綿，從舌尖蔓延，在口腔中彌散，滋潤(rùn)到喉頭，剎那間活色生香，怎一個(gè)“羨”（吳語(yǔ)：好得很）字了得？

有道是“南式面條重湯，北式面條重面”。無錫的面條只有拌面、湯面兩種，拌面有熱拌面和涼拌面之分，用醬油、麻油、味精、白糖、蔥花拌制，并奉送一小碗面湯潤(rùn)口；湯面則有紅湯、白湯之分，加醬油者為紅湯，不加醬油者為白湯。澆頭豐儉由己，姜絲、辣菜、三鮮、雪菜肉絲、醬鴨、爆魚、脆鱔、鱔糊、燜肉、面筋、素雞、糖醋排骨等都是無錫人的心頭好。然而，無錫人向來有“一碗面，半碗湯”的說法，面條和澆頭只是錦上添花而已，只有面湯才能決定一碗面的格局。

幾十年前，無錫人皮夾子空癟，市場(chǎng)上副食品匱乏，進(jìn)面館多半只會(huì)點(diǎn)一碗最便宜的清湯光面，美其名曰“陽(yáng)春面”，外觀上平平淡淡、清清爽爽，卻有“一陽(yáng)初動(dòng)，萬象春回”之意。由于沒有澆頭襯托，陽(yáng)春面反而是最見面館師傅功力的。畢竟，清湯不是清水，湯汁獨(dú)自撐起一碗面的靈魂，上好的陽(yáng)春面必定有上好的高湯。各家面館的高湯都有自己的秘密配方，有的用大骨，有的用鱔骨，有的用螺螄，有的用雞架，加上蔬菜和香料，文火慢慢熬出高湯。無錫人常用“鮮掉眉毛”形容湯汁美味，故而面不可多，以免喧賓奪主。所用蔥花必是去除蔥白的細(xì)香蔥，胡蔥、京蔥難當(dāng)大任。盛在青花瓷碗里的陽(yáng)春面，面條宛如西施的發(fā)髻般紋絲不亂，湯面泛起點(diǎn)點(diǎn)金黃的油星，碧綠的蔥花漂浮其間，和潔白的面條相映成趣，仿佛江南水鄉(xiāng)那一抹淡淡的青山綠水。

花開常有時(shí)，只待有緣人。無錫人愛面更懂面，老克勒（吳語(yǔ)：生活精致的人）去面館點(diǎn)餐，不會(huì)報(bào)切口是要被人笑話的。按面湯多寡可分為寬湯（湯多）、緊湯（湯少），按有無佐料可分為重香（多放蔥、蒜）、免青（不放蔥、蒜），按面熟程度可分為立直（滾邊）、斷生（一滾）、健面（二滾）、透面（煮得較透），按澆頭配置可分為重澆輕面（澆頭多面少）、重面輕澆（面多澆頭少）、面澆（澆頭置于面上）、底澆（澆頭置于面底）、過橋（澆頭單獨(dú)用小碟盛放）等。時(shí)間是美食最大的敵人，無錫人吃面向來都是人等面，不會(huì)讓面等人，師傅撈面出鍋時(shí)要在笊籬里抖三抖，確保裝碗不拖水，不潑湯，上桌后客人要趁熱吃下。因?yàn)榻系拿嫱ǔ＜尤雺A水以增加韌勁，面湯煮久了會(huì)變混濁，有些嘴刁的客人往往趕在清晨面館開門時(shí)享用清爽滑溜的“頭湯面”，而且指定要現(xiàn)切的蔥、蒜，隔夜的不香。有如此要求高的客人，無錫的面能不盡善盡美嗎？

在無錫人眼里，吃面是一樁大事情，沒有什么食物比一碗熱氣騰騰的面更能溫暖人心。平常的日子里，儂本多情的無錫人不會(huì)像電視劇里那樣“你肚子餓不餓？我煮碗面給你吃”，但見老倌（吳語(yǔ)：老公）挽上戒指婆（吳語(yǔ)：老婆），拉上佬小（吳語(yǔ)：孩子），牽上細(xì)狗（吳語(yǔ)：小狗），踱進(jìn)面館下了單，末了不忘加句“奧掃（吳語(yǔ)：快點(diǎn)）”，老板不管手頭有事沒事，都會(huì)本能地應(yīng)答：“來哉！”

須臾，一碗面端上桌，氤氳蒸汽打開臉上每一個(gè)毛孔，舉起筷子，輕輕提，深深吸，慢慢咽，在哧溜聲中面碗見了底，美好的一天在大汗淋漓中開啟。說到底，吃吃白相相（吳語(yǔ)：玩玩樂樂）同樣是幸福人生，一碗面也是可以把人生裝滿的。