蘇州的大肉與小肉

沈嘉祿

不時不食，寒暑有別，粉蒸走油各不同

蘇州建城歷史悠久，綿綿兩千五百年。近三五百年，龍翔鳳舞，云蒸霞蔚，枕河人家繁華夢。蘇州為商賈集散之地，官僚回歸林下的棲息所，富豪金屋藏嬌的溫柔鄉，士紳品茗飲酒的歡樂場，為此配套的蘇幫菜就應運而生，足與京、粵、川、揚等酒樓食肆分庭抗禮。蘇幫菜還有一大特點：官府菜和私房菜做得相當出色，于是，不少身懷“一招鮮”的名廚就被官員帶到外省去做了家廚。順便說一聲，在挖角這檔事上，六下江南巡游的乾隆皇帝從來是毫不留情，痛下殺手的。

在一個消費型城市，廚師的地位是很高的，他對物候、風俗、味道、美學的理解，可以通過菜肴影響到千千萬萬人。徐珂在《清稗類鈔》中寫道：“凡中流社會以上人家，正餐小吃無不力求精美。”陳揖明等人在《蘇州烹飪古今談》一書中也說：“在千百年的蘇州烹飪技術長河中，民間家庖的本源，酒樓菜館是巨流……使蘇州菜系卓然特立，名聞全國。”

一百多年來，在上海城市化和現代化的進程中，蘇幫菜對上海人的味蕾起到了啟蒙作用。蘇幫菜與無錫菜相近，時人又常把蘇幫館子與無錫館子合稱為蘇錫菜館，但起主導作用的必定是蘇廚。吳承聯在《舊上海茶館酒樓》中寫到，同治年間就有三興園、得和館等多家，后來又有東南鴻慶樓、大加利、大鴻運等。十多年后又以浦五房的姑蘇船菜擅名，尤其是太湖船菜，其格調與口味頗合上海人的胃口。

晚清光緒年間，上海著名的蘇幫館子如聚豐園、得和館、來元館、鴻運樓、太和園、復興園等，基本上集中在四馬路（今福州路）小花園一帶（今浙江中路、九江路）。稍后出現的聚豐園規模最大，裝潢十分講究，也選擇在四馬路上開門揖客。他家被目為仕商宴會之處，“上下樓室各數十，其中為正廳，兩旁為書房、廂房，規模宏敞，裝飾精雅，書畫聯匾，冠冕堂皇，有喜慶事，于此折箋招客，肆筵設席，海錯山珍，咄嗟立辦……”（池志徵《滬游夢影》）

☉ 江南雅廚的荷葉扎肉

進入民國以后，則有得和館、鴻運樓、太和園、復興園、招商飯店、大慶館、大加利、東南鴻慶樓、東方餐廳、萬利酒樓、福興園、大吉樓、福興園等蘇幫館子此消彼長，叫化童雞、清燉著甲、西瓜雞、菇汁鲃肺湯、煨羊湯、肉餅等蘇幫名菜深受食客的好評。

著名報人嚴獨鶴在《滬上酒食肆之比較》一文專門講到蘇菜：“蘇館之優點，在筵席之定價較廉，而地位寬敞。故人家有喜慶事，或大舉宴客至數十席者，多樂就之。”文章中還特別講到了一味魚翅：“顧余雖不甚喜食蘇館中之酒菜，而亦有不能不加以贊美者，則以魚翅一味，實以蘇館中之烹調最為合法，最入味，決無怒發沖冠之象。”

蘇幫館子廚師在魔都訓練出了一個龐大的客戶群，蘇幫菜在精細化程度與味型上與上海的人文氣息相吻合，后來本幫菜在形成過程中對蘇幫菜和江蘇菜的吸收也是全神貫注的，從食材選擇到烹飪方法再到口感呈現，全方位模仿。比方說本幫菜中的那個甜度，那個爛糯軟燙，不是從川沙、高橋而來，就是從蘇幫菜那里學來的。八寶鴨、紅燒甩水、紅燒肚檔、青魚禿肺、松鼠鱖魚、蜜汁醬方、蟹粉獅子頭、走油拆燉、白汁鮰魚、炒蟹黃油、清蒸刀魚等名肴，如今歸在本幫菜譜里，其實所出皆在吳門。

托改革開放之福，上海已然成為中華美食的大觀園，大江南北、世界各地的美食都紛紛搶灘魔都，但是蘇幫菜館接二連三地謝幕，南京東路上的人民飯店、榮華樓沒有了，淮海中路上的綠野飯店、鴻興館、康樂酒家沒有了，金陵東路上的大鴻運也沒有了，只剩下小打小鬧的蘇幫面館和蘇式糕團店，或可讓口味漸重的食客感受一下絲絲縷縷的姑蘇風致，這不能不說是上海吃貨的遺憾。

不過，在長三角深度融合的大背景下，我們倒很有必要通過美食的途徑再次評估與思考上海與蘇州的關系。

孔夫子提出“不時不食”，這是在農耕文明語境中對中國飲食規律的高度概括，這一點在蘇州體現得尤其完美。近年來，我每年要去蘇州品嘗時令美食，每次收獲的不止在美味，更對蘇州人的生活方式與樂觀態度由衷感佩，無論是一碗面、一塊糕、一條魚、一塊肉，都與時序、年俗對應得嚴絲合縫。比如鱖魚的吃法：春天“松鼠”、夏天“瓜姜”，秋天“千層”，冬天“干燒”。吃肉也有許多講究，春天吃醬汁肉，夏天吃荷葉粉蒸肉，入秋后吃栗子肉，寒冬臘月吃醬方和走油肉，至于白切肉、火夾肉、金銀蹄、爊火朣等等，大概只有老蘇州才能講清楚昂然登盤的時間節點吧。至于蘇州面館里的燜肉，更是我逢面必澆的心頭好，以前兩塊一叫，后經醫生一再警告才有所收斂，一塊為度。

糟香馥郁，內藏乾坤，肥瘦之間最有情

上個月，中國烹飪大師徐鶴峰先生請我在蘇州吳江賓館品嘗新秋佳肴，我在微信上看過菜單后又生出非分之想：“有沒有糟方？”

徐大師爽快回復：“做給你吃就是！”

我心心念念的所謂糟方，可不是流行蜀地的醪糟煨肉，也不是上海廚師煮熟后往糟鹵里一浸完事的白切肉，更不是弄堂里鄰居老太太一年四季吃不厭的送粥小菜糟方乳腐，而是一方沉甸甸的用糟鹵點化而成的酥煨肉，是蘇州醬方的升級版。

吳江賓館的那一餐，糟方果然在糟火腿、糟禽肝、糟河鰻、糟白鵝之后隆重登場。四角方方的一大塊，虎踞盤子中央，四周圍以松仁、枇杷，澆上勾芡后的鹵汁，色澤紅亮，形態典雅，擺盤猶如蘇州園林，美不勝收。

印象中小家碧玉的蘇州人，居然烹制出一方氣吞山河的大肉！

圓臺面轉一圈，等大家喂飽手機，徐大師執一柄快刀輕輕一拉，糟方的“內里乾坤”一下子涌現在各位吃貨面前，嘩！掌聲陣陣，口水滔滔。

偷偷請教徐大師制作秘笈。選取黑毛豬五花硬肋一方，用粗鹽抹在肉的表面腌漬一夜天——恰如袁枚在《隨園食單》里對糟肉的扼要提示：“先微腌，再加米糟”，第二天坐鍋焯水，時間稍稍長些，撈出后清洗干凈，四面修理整齊，再入大鍋加醬油、冰糖等以小火煨至七分熟，最后加適量自行吊制的糟鹵提香去腥，取出肉皮朝上“趴”在大盤內，用“特殊手段”在瘦肉部分挖出一個方方正正的“坑”，填入事先調配好的餡料——香菇、蓮子、蝦子、蝦仁、火腿、瑤柱、海參等，上下兩爿合攏，四角用火腿絲“鉚”住，用刀在表面上劃出“皮破肉不斷”的十六只等邊方格子，入蒸箱蒸一個小時……以糟入菜，此為華麗。口感上比此前在吳江賓館品賞過的松子東坡醬方還略勝一籌，勝就勝在糟香馥郁。

據徐大師透露，這款華麗麗的乾坤糟方將“落戶”上海興國賓館，在即將推出的“懷舊淮揚菜”系列中作為壓桌子大菜閃亮登場，讓味覺追求不俗的上海人一飽眼福，一飽口福。

☉ 八寶乾坤糟方

席中不能不說的還有一道冷菜：姑蘇糟南腿，它像一朵盛開的牡丹呈現在大家面前。一片片排列整齊的花瓣是用火腿做的，花瓣內嵌入一小撮雪白的酒釀，色相雅致極了。徐大師告訴我，此菜用三年的金華火腿一只，表皮治凈后以文火煨熟，但是不能酥爛，一定要保持外形挺括，然后去皮拆骨，截取最好的部位，放在酒釀里浸漬四至五天，拔去咸頭，再以快刀切出一毫米厚的薄片，肥瘦相間，卷成圓椎狀，釀入酒釀，擺盤成一朵富貴花上桌。

我迫不及待地挾起一朵入口，火腿薄片鮮嫩異常，無筋無渣，在酒釀的襯托下清雋雅潔。除了感嘆，我還能說什么呢？

徐鶴峰大師利用太湖常見食材，參以糟醉古法，豐富了江南風味，也為中國飲食文化注入了新的風尚，新的匠意。

桐橋倚棹，江南雅廚，外脆里酥煠紫蓋

上周又去蘇州胥城大酒店參加一場別開生面的“面宴”，燜肉、熏魚、醬鴨、脆鱔、上素等面澆頭一一嘗過。第二天去天平山麓江南雅廚分享半庭嘉宴，由蘇州市烹飪協會會長金洪男先生設計菜單并監制，江蘇省烹飪協會榮譽會長、蘇州市烹飪協會前會長華永根先生現場點評。席中有一道臨時加出來的蘇州老菜讓我喜出望外——煠紫蓋。

☉ 外脆里酥的煠紫蓋

三年前華永根先生出版清代顧祿《桐橋倚棹錄》饌飲部分的注釋本，其中就有一道煠紫蓋。在下見識淺陋，未知“梨子的滋味”，請教華先生，他笑而不答。這次他請昆山奧灶面館的劉錫安烹飪大師帶了十幾塊燜肉來赴宴，趁大家喝茶聊天時就悄悄下廚房操作，雞蛋與鑲粉（大米粉與糯米粉對半調和）一拌，入油鍋炸至色澤金黃，一口咬下，外脆里酥，腴美無比！

華先生以他一貫的冷面滑稽風格點評：“煠紫蓋，也叫炸紫蓋，是蘇州古法菜，成品猶如舊時知府大人出行時遮風擋雨擺威風的黃羅蓋傘。這道菜的技法屬于熟料裹炸，以拆骨燜肉為食材，上漿掛糊，分兩次炸至色澤金黃。關鍵是鑲粉要拌得好，不稀不僵，可以稍微加一點發酵粉，兩次入鍋，方能炸至糊殼松脆，燜肉酥軟。燜肉當然是昆山奧灶面館出品最好，劉大師為我省掉了一道關鍵工序。”

華先生還說，在蘇幫菜里不少食材都可一煠，煠里脊、煠八塊、煠腸、煠排骨、煠肫肝、煠面筋、煠圓子……有人把大閘蟹寫成“大煠蟹”，錯了。煠，在蘇州方言中就是油炸的意思，這個字屬于上古音，實在古老。

五香小肉，巧妙成菜，坦然走秀也稱美

回到上海，次日中午收到杜三珍周健總經理快遞來的一盒蘇州五香小肉。這貨看上去跟上海人過去愛死想死的桂花肉相似，但小肉有自己的妝容，棱角分明，色澤也接近時髦的小麥色，聞之有悅人的五香味。捉住一塊扔進嘴里，外脆里嫩，舌底生津。

此前聽蘇州圍棋高手老徐說起過五香小肉：“五香小肉是五香排骨的邊角料，以前觀前街有專賣五香排骨的攤頭，夏秋之交也會供應小肉。小肉是用排骨的邊角做的，價格比排骨便宜，成了斗升小民的恩物。小時候，我媽媽常去菜場買些價錢便宜的豬肉，切成比骰子大一點的肉塊，用五香粉和面粉、生粉拌勻，炸成松松脆脆的一小盤，給爺爺下酒，我也能分到幾塊解解饞。后來像葑門橫街的趙天祿，正宗百年老店，一到夏天也會有小肉應市。每年小暑開始做起，到重陽收場。現在我在家里也經常做，口感也不錯，配冰啤酒一流。”

手機發微信謝過周總，再請教小肉的制法和特色。周總說：以往蘇州人做小肉，多用邊角料，如今供應豐富，選的都是豬腿肉，甚至是最好的梅肉，肥瘦相間，口感更佳。以每500克肉切成42塊的規格，將豬肉去皮切成小塊，然后加入蔥、姜、鹽、料酒、醬油，還有獨家秘制的調料，攪勻后腌制兩個小時，入油鍋中炸三四分鐘即可。為了讓小肉的口感更加松酥，飽滿多汁，師傅在拌料時還會加一些清水，順時針打上勁，讓水吃進肉里。這個方法讓我想起新雅粵菜館的經典名菜蠔油牛肉。

經過油鍋歷煉的小肉，略成方圓，棱角隨意，吱吱地冒著氣泡，呈現誘人的焦糖色，別急，出鍋后師傅還要再撒上一些五香粉。這個時候排隊的顧客已經等不及了。稱好分量，都會情不自禁地捉起一塊嘗嘗味道，五味齊發，腴而不膩，讓嘴角掛起油汪汪的滿足。

☉ 燜肉

補充一句，蘇州杜三珍在上海開了好幾家門店。據說明年將在上海開出三十家，倘若如此，上海人吃蘇州燜肉、糟肉和五香小肉就不必跑遠路啦。

想起上海本幫館子，這些年來所謂的“外婆紅燒肉”霸占了餐桌C位，一亮相必定滿堂彩。倘若是農家土法飼養的兩頭烏，廚師又肯下足功夫燒到神完氣足、皮糯肉酥，倒也值得不嫌肥瘦地吃個一兩塊，血糖飆一飆也在所不懼。有店家加蛋、加百葉結，無可無不可。但后來又有些飯店想出加鮑魚，加海參，甚至當場刨幾片黑松露，或者每一塊頂一小撮魚子醬，這造型拗得嚇人，賣價當然水漲船高。只是，這種花拳繡腿往往局限于材料堆砌，內在邏輯性并不強，從本質上說，并沒有使一塊家常的紅燒肉完成味道的轉型或升華。而同時，老菜譜里的拆燉、走油蹄髈好久不見登盤了，與小肉畫風接近的桂花肉、椒鹽排骨也如黃鶴一去不復返了。希望本幫廚師多向蘇幫菜廚師學習，先將傳統老菜做好做熟，再考慮“推陳出新”吧。