一面解千愁

高琪

朋友說，小時候攢第一筆零用錢，就拿到一家老字號面店買了一碗陽春面，三四十年過去了，味道記憶猶新——鮮是鮮得來。雖然沒有澆頭，干凈如陽春白雪，但面湯是葷的，那可是豬大骨、鱔骨等許多好料熬成的高湯。

朋友還說，蘇州評彈中有仆人給老爺買點心的故事，買碗面條端回去，一路上香氣撲鼻，實在忍不住，就把湯喝了。哪部書里的，記不清，大概是《白蛇傳》。

講這些故事的時候，我們坐在太監弄的松鶴面館里。古色古香的面店，是容易勾起回憶的地方。當然，松鶴面館比他小時候的面店高級太多了。

☉ 松鶴樓鹵鴨面

我在朋友們的講述中，了解了上世紀80年代的蘇州。感覺每一個當年的蘇州小孩，都拿零用錢吃過面，把它視為無上的美味。這一點，外地人是不能理解的。對蘇州人來說，面是早餐，是最合適的brunch，也是點心，是零食。還是記憶，是文化，是鄉愁。

面分南北。北面筋道，南面鮮美。北方人吃的是面，是小麥制成面粉，和面、搟壓之后，面條中自帶的味道和口感；南方人講究的是湯，是以豬大骨、鱔骨等等熬成高湯，與面相逢、交纏帶來的鮮香和熨帖。當然，我所知道的南方面，也就是蘇州面。就像蘇州足以代表江南一樣，在蘇州人眼里，南方面的代表就是蘇州面，理所當然。

蘇州面，最正宗的吃法是當早餐，蘇州人講究吃頭湯面，去晚了下面的湯渾了，面容易糊，就不好吃了。有人要問了，你在家里下面，豈不天天是頭湯面？但是，家里沒那么大的鍋，沒那么好的湯，也沒有各式各樣任君挑選的澆頭，更沒有吃面的儀式感啊。陸文夫先生筆下，朱自冶天天一大早去吃頭湯面，跑堂的聽到“來碗××面”之后，要頓一頓，等你吩咐吃法：硬面，爛面，寬湯，緊湯，重青，免青，重面，輕面，過橋……

這一套儀式，前些年似乎已經式微。現在，在松鶴面館，它們清晰地懸掛在寬闊的柜臺上方，還配上了解釋：寬湯，湯多面少；緊湯，湯少面多；重青，多放蒜葉；免青，不放蒜葉；重面輕澆，面多澆頭少；重澆輕面，面少澆頭多；過橋，澆頭另放，不浸面中；還有硬面一汆頭、澆頭擺個渡……真是眼花繚亂，像來到了一個蘇式面的博物館。

落座，手機掃碼點餐，你需要選紅湯還是白湯，硬面還是爛面，寬湯還是緊湯，重青還是免青？雖然沒有跑堂的一聲吆喝，吃面的那些講究一個不少。然后，再選澆頭，鹵鴨、燜肉、蝦仁、鱔糊、蟹粉、爆魚……真讓人糾結啊，鹵鴨是松鶴面館的招牌，燜肉是蘇式面最佳伴侶，松鶴樓同款清炒蝦仁也不能錯過。除了面，還有過去要在對面松鶴樓才能吃到的點心，比如，單是拉糕就有好幾種。

松鶴面館就開在松鶴樓斜對面。聽省烹飪協會榮譽會長華永根先生說，大名鼎鼎的蘇幫菜館松鶴樓，乾隆年間初創的時候就是家面館。所以，不是松鶴樓放下身段做面館了，而是尋根溯源老店重開。店內放了不少老物什，讓人一邊吃面一邊想象清朝面館的樣子。

從北方回來的朋友，吃著面，說起在外地幾年遍尋不見蘇式面館，好不容易找到一家，味道卻不對。這次回到蘇州，直奔觀前街，一碗寬湯重青的白湯鹵鴨燜肉面，吃得滿頭大汗，心滿意足。嗯，這樣的心滿意足，是蘇州面才能帶來的。