臭豆腐干制作工藝

一、工藝流程

選料→浸泡→磨漿→燒漿→點腦→養腦→澆制→壓榨→劃坯→浸鹵→成品。

二、原料準備

原料大豆100公斤，鹽鹵5公斤。輔料（10公斤原料使用配料的配方）野莧菜梗2.5公斤、竹筍根2.5公斤、鮮草頭（苜蓿）2公斤、鮮雪菜2公斤、生姜0.5公斤、甘草0.4公斤、花椒50克，共計約10公斤。另加冷開水8公斤、食鹽1公斤。

出品率：100公斤大豆可以制2500～2600塊豆腐干。

三、加工技術要領

1.點漿。制作工藝與制作普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至8波美度作凝固劑，點入的鹵條要細，綠豆大小即可。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織得比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2.漲漿。與普通豆腐相仿。

3.澆制。臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當豆花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆花上。按此方法一板接一板地澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的擠壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓到坯子的泄水至滴水斷線為止。

4.劃坯。把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在方板上，然后根據規格要求劃坯，每塊體積為5.3厘米×5.3厘米×（1.8～2.2）厘米。

5.臭鹵制作。以10公斤配料計算，將前述配料放在一起燒煮，晾涼后發酵半個月即為臭鹵。野莧菜梗和竹筍根可使鹵汁鮮美;鮮雪菜和鮮草頭使鹵汁呈青黑色;生姜和花椒可防止鹵汁生蟲，并增加香味;甘草則使鹵汁帶有甜味。臭鹵是制作臭豆腐干時用的汁液，黑褐色、味鮮美，臭而有異香。臭鹵每天發泡，沫多層厚起裂者為正常。陳年臭鹵須定期加入炒熟研磨的花椒、茴香、芝麻、荷葉、食鹽以及煮熟搗爛的鮮竹筍和筍汁等，忌加入生水和油脂。臭鹵是炮制臭豆腐干之類的臭鹵食品的必備原料。

制作臭鹵程序有三：一是“悶爛出鹵”。這道工序把逐漸變爛發臭的冬腌咸菜放入壇子里，讓其加速腐爛發臭，道是“爛發肥，臭生香”，要使之爛成黑綠油油、肥膩膩、臭烘烘的鹵汁。二是“浸筍出鮮”。就是在上述工序的基礎上，將春筍的老根浸沉到臭鹵里，讓它滲釋出鮮味來，與冬腌咸菜本身的鮮味融合在一起，使臭鹵變得鮮美異常。三是“淬火出香”。就是把燒紅的鐵火鉗放進臭鹵里攪拌，到淬鹵的鐵火鉗不再“嗤嗤”發響時，拿出來再燒紅，再淬，如此每天要淬兩三次，每次淬三四遍，連續淬多天，直到臭鹵的氣味變得濃郁而醇和，由原來的腐敗惡臭之味變成奇特之“香”時止。淬鹵還有一個重要作用，就是殺菌。臭鹵經過以上三道工序制成后，便可隨時鹵制食品了。菜梗、毛豆、芋艿、豆制品……皆可放入浸泡而成別有風味的臭鹵食品。經過臭鹵浸制的食品分外酥軟，腴糯而鮮靈，吃后令人感到順氣開胃。

6.浸臭鹵。將豆腐坯子冷透后再浸入臭鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3～4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應添加一些食鹽，以增加臭鹵的咸度。連續浸過2～3次后，可加鹵2～3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250克左右。浸入前需用清水洗凈。

7.保存。臭豆腐坯由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，即使在炎熱的夏季，也可保存1～2天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意保存在陰涼通風處。

（安徽? 文心淇）