酒店成本管理存在的問題及對策探討

何江平

（杭州祈利酒店管理有限公司，浙江 杭州 310015）

一、酒店成本管理的重要性

（一）提升酒店資產的使用效率

酒店資產除了包括機器設備、電器等固定資產、鍋碗瓢盆等日常運營所需要的低值易耗品外，還包括酒店的運營資金。在日常經(jīng)營過程中，固定資產在使用過程中都會產生正常損耗，如果加以精心保養(yǎng)保管，那使用年限就會延長，這就拉長了資金再次投入的時間，從本質上來講也就降低了資金成本；低值易耗品的類別很多，日常運營中或多或少都會發(fā)生正常損耗，一般酒店也會根據(jù)營收比例來制定不同類別的報損率，起到管控不正常損耗的作用，成功的管控措施也可以減少低值易耗品的再次購買，從而減少資金的投入。成本管理及控制和資金管理有機地結合起來，能夠促使酒店減少開支，增加利潤，所以提升酒店的資產使用效率也是成本管理的一個重要部分。

（二）提升經(jīng)營管理水平

成本管理的好壞直接體現(xiàn)了經(jīng)營管理水平的高低。成本控制得越好，說明經(jīng)營管理水平越高；反之，說明經(jīng)營管理脫節(jié)。酒店每個階段成本管理的重點和范圍都不同，為了更好地控制成本，首先需要根據(jù)各個階段不同的特點制定成本管理體系，實行全員、全過程、全方位的成本管理，通過細化指標使每個人的工作都和成本管理相結合，充分調動其積極性、主動性和創(chuàng)造性，梳理各個階段的成本管理控制流程，改變以前的事后核算型成本管理方式為預算管理方式，管理前移，通過預算管理，做到事前、事中、事后全面控制，監(jiān)督其成本管理工作的實施以及落實情況，切實做好成本控制的工作，以體現(xiàn)良好的經(jīng)營管理水平。

（三）增強企業(yè)市場競爭力

目標成本是酒店在一個經(jīng)營過程時期內想要實現(xiàn)的控制目標。控制好目標成本是為了把經(jīng)營過程中所涉及的各項消耗都控制在預算成本指標之內，從而確保降低酒店整體經(jīng)營成本，實現(xiàn)企業(yè)的目標利潤。酒店通過加強內部成本控制，在經(jīng)營過程中的每個環(huán)節(jié)里，把成本降低到最低狀態(tài)，努力成為行業(yè)中的成本領先者。這樣，酒店就可以憑借成本低的優(yōu)勢，在激烈的市場競爭中占得一席之地，從而擴大市場份額，取得更多的利潤，同時也大大增強市場競爭力。

二、酒店成本管理存在的問題

（一）員工參與成本管理意識不足

成本意識是成本管理中的一個基本立足點，需要貫穿于整個酒店的各個部門。一般情況下，在酒店工作的普通員工，普遍認為成本管理和自己毫不相關，對成本管理哪些方面需要控制和如何控制等問題不甚了解，認為其都是財務管理部門和領導層的職責。在實際工作中，也不會主動去關心日常的成本和費用問題、也不去關注和目標值對比有沒有偏離，更不會考慮對那些已經(jīng)發(fā)生的成本費用進行進一步控制等，員工都沒有積極性去關心，是否能夠為酒店降低成本、從而增加酒店的利潤。整個酒店還沒有形成全員參與成本管理的形式，成本管理制度也沒有真正執(zhí)行到位，使得員工在工作過程中也沒有意識去關注到這個節(jié)點，給酒店的資源造成了一定浪費。

（二）詢定價制度缺乏合理性

酒店的正常運營涉及多種物資的采購，采購成本的高低又直接影響到成本的控制。在日常運營過程中，不合理的詢定價制度直接影響到了實際成本的管理和控制，同時也制約著供應商與酒店之間的供求關系。市場瞬息萬變，市場上的物品價格也因為特殊原因、特殊時間而發(fā)生特殊變化，酒店采購過程中應根據(jù)市場情況及時做出應對、調整定價。

（三）缺乏有效的考核和激勵機制

酒店運營過程中普遍缺乏合理的分配制度，每個月都是按照核定工資領用固定工資，而不是根據(jù)酒店當期的實際效益來決定當月工資的高低，也不會因為某部門有合理控制好成本為酒店創(chuàng)造了更多的效益而拿到更多的獎勵。沒有一套完善健全的員工績效考核機制，績效考核制度不科學，績效考核體系缺乏規(guī)范化、定量化，考核指標模糊、缺乏可信性，缺乏可用的量化指標。績效考核體系缺乏適用性，考核與實際脫節(jié)，嚴重打擊員工工作的積極性。正因如此，酒店各部門員工普遍對自己部門的各項成本毫不關心，用多用少一個樣的狀態(tài)使得酒店在運營過程中會造成各種各樣的浪費。

（四）人員安排不合理，人力成本及資源存在浪費

酒店作為勞動密集型行業(yè)，人力成本也是成本管控的一個重要環(huán)節(jié)，同時人員合理的管控也是酒店競爭力的一個體現(xiàn)。首先，人員配置不當，沒有把合適的人放到合適的位置上去，未能調動起酒店內部員工的積極性，在酒店內其他部門需要幫忙的時候，有些員工寧愿消極怠工也不愿意伸出援手，導致酒店只能求助外援，產生不必要的人力成本；其次，員工素質提升也較為緩慢，服務意識缺乏、主動性缺失，這些現(xiàn)象的存在，常常使得酒店服務品質的降低，客人滿意度降低。通常情況下，酒店沒有把建立完善的薪酬福利制度、優(yōu)化人員配置等問題納入實際成本控制工作中，出現(xiàn)了工作效率不高、人員流動性大等問題，導致酒店的人工成本的升高，出現(xiàn)了資源的浪費。

三、完善企業(yè)成本管理的對策

（一）加大全員成本管理意識的培養(yǎng)

酒店要多開展對員工的教育，讓每一位員工都樹立起正確地參與成本管理和控制的思想和理念，培養(yǎng)員工循環(huán)用物、勤儉節(jié)約的習慣把降低酒店成本當成每一位員工息息相關的事情來做。在這個基礎上，再結合各部門的日常崗位技能培訓把這項工作深入下去，制定各部門的崗位流程化管理。餐飲部員工，可關注員工因操作隨意導致原材料等的損失；客房部員工在清掃房間時可把未損壞的外包裝進行搜集用于重新包裝，減少進貨費用；工程部員工可把報廢物品內的螺絲螺帽等可用零件拆卸作為日常維修備用，如此日積月累可以節(jié)約很多的成本。如整個酒店員工都養(yǎng)成隨手關燈、人走燈滅的良好習慣也是一種節(jié)約能耗成本的好舉措。

（二）提升詢定價機制的合理性與科學性

酒店的物品多種多樣，在采購過程中，都會經(jīng)過三家比價后來確定進貨價格。在這個過程中，為了降低總體進貨成本，有些年進貨量大的類別還會統(tǒng)一進行招投標管理，之后再制定詢定價機制。詢價為確定供應商和定價提供了直接的參考資料和依據(jù)，市場詢價的高低直接影響著采購定價價格的高低，進而影響到酒店的運營成本。對那些價格波動比較大的季節(jié)性水果、蔬菜、海鮮等按照每半個月詢定價一次；對那些凍品、干貨等一個月詢定價一次，詢價結合上次定價以及供應商報價后制定出合理的價格，既要降低酒店的采購成本，又要給供應商合理的價格，這樣既保證了供應商的既得利益，也保證了酒店可以提供給客人更多的價優(yōu)質高的物品。然而在執(zhí)行過程中，也會出現(xiàn)價格市場短期波動、供應商對價格反應強烈的特殊情況，這時候酒店采購部必須及時進行市場調查、提出方案，走審批程序及時調整定價。

（三）建立健全考核與激勵制度

酒店的成本需要精細化管理，通過細化成本指標分解，建立責、權、利相統(tǒng)一的激勵約束機制，確保費用到崗、責任到位、獎懲到人，最大限度地激發(fā)員工的積極性。同時把指標完成的情況跟相關部門的經(jīng)濟收入掛鉤，實行“誰負責誰控制、誰節(jié)約誰受獎、誰超支誰受罰”的激勵政策。年初根據(jù)總預算目標來制定各部門的考核指標，根據(jù)各個部門不同的特點來制定績效考核制度、并完善獎懲及激勵機制。而這些績效考核機制的制定方案必須是從實際出發(fā)，選擇關鍵指標逐層分解，針對內部發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展需要，用目標管理法來進行管理，采用表格化的目標管理形式，借助于平衡積分卡和關鍵業(yè)績考核法的思想，以結果為導向，兼顧行為過程指標和行為結果指標，以各個部門的年度目標、業(yè)務流程、崗位職責、行為表現(xiàn)、業(yè)績表現(xiàn)為主要考核對象，各部門再將考核方案進一步細化到每一位員工。這樣，考核及獎懲制度涉及每一位員工，酒店每一位員工就會因為跟自己的收入息息相關，就會管好自己的環(huán)節(jié)，在自己的環(huán)節(jié)努力做好各項成本控制，使自己和團隊都能完成績效拿到更多的收入，同時也能使酒店獲取更多的利潤，達到雙贏的結果。

（四）人員合理安排，降低人力成本

在勞動密集型的酒店環(huán)境下，酒店通過減員增效等措施來降低人力成本，顯得尤為重要。酒店可以通過合理排班、崗位調整、流程和人員的優(yōu)化來遏制忙閑不均的現(xiàn)象，提高工作效能，同時實現(xiàn)酒店和員工的增收，減少不必要的外部人力成本的支出。在酒店一定要使用到外部小時工的時候，可采用工時數(shù)而不是人頭數(shù)來管理用工，要根據(jù)業(yè)務波峰波谷的需求來合理排班，業(yè)務高峰的時候人員安排的充足一些，以保證服務質量，業(yè)務空閑時，則調用內部員工，避免不必要的浪費。為了降低人力成本，還可以把酒店的部分業(yè)務外包給專業(yè)的公司來做，例如酒店內部不設置保安部，將保安的工作全部交給外部的專業(yè)公司來做；客房服務外包給勞務公司，按實際發(fā)生的金額來進行結算。外包在專業(yè)化程度越來越精細的今天已經(jīng)成為趨勢，也能促使社會資源得到更加充分的利用。

四、結束語

國內酒店市場在不斷變化中，面對這種激烈的市場競爭，酒店在實際運營過程中，必須要在成本費用支出的管理和控制中，加強管理制度的建立，落實標準化的管理，這樣才能保證成本管理工作的效率。酒店想要在多變的環(huán)境中站穩(wěn)腳跟，立足市場，還需要在保證服務質量和服務水平的基礎上，充分調動全體員工的積極性，在經(jīng)營過程中的各個方面和環(huán)節(jié)讓每位員工都施展自己的所思所想并進行科學的管理，把耗費降到最低，收益達到最大化，助力酒店的長期穩(wěn)定發(fā)展。