紹白1號的四種不同綠茶加工工藝研究

付 杰，陳旭東，夏小歡，黃 磊

(紹興市農業科學研究院， 浙江 紹興 312003)

1 紹白1號輝白茶加工技術

1.1 輝白茶的歷史和特點

泉岡輝白茶是綠茶的一個特殊種類。目前主要產自于嵊州東部的前崗村，該茶因原下王鎮泉崗村而得名[1]。由于該茶色澤翠綠帶霜，舊稱為“前岡輝白”，后來改稱為“泉崗輝白”。根據史料記載，我國唐宋時期，浙江一帶的剡溪茶是習慣制成團餅狀的，到了宋末明初改成了散茶的方式。泉岡輝白茶的外形在清代初期已形成。泉崗輝白茶與珠茶同宗同源，都是從古越茶和剡溪茶演化而來[2]。為滿足茶葉出口的需要，炒制工藝不斷改進，圓結程度逐漸提高，成型的出口珠茶外形比輝白茶更加美觀。

1.2 紹白1號輝白茶的加工技術要點

1.2.1 采摘以及加工工藝

泉岡輝白采制要求非常高，到了近乎苛刻。青葉采制工藝有獨特的風格，青葉原料有嚴格的采摘季節和標準。高山風口，低山土薄，品種較差的都不能選做輝白茶的原料[3]。茶青在4月20日前后采摘，以紹白1號茶為例，一芽二葉初展做高檔茶，普通茶原一芽二葉到一芽三葉初展做中檔茶。采回的青葉采挑選勻整，分檔分批加工。一般程序為殺青、初揉、初烘、復烘、炒二青，輝鍋。 輝白茶的外形主要成形于輝鍋工序。用手把茶葉在斜鍋內慢慢推送，茶葉慢慢形成圓形。這個過程約3 h左右，直到茶葉變成灰白色為止，成茶出鍋。

1.2.2 輝白茶的品質特色

輝白茶葉產地海拔一般在500 m左右，氣溫寒涼，云霧籠罩，土質肥沃，自然條件優越，茶樹長勢旺盛，芽葉肥壯，持嫩性好，并且環境無污染，制成的茶葉汁水鮮濃，經久耐泡。茶品質特征：形如圓珠，似圓非圓，盤花卷曲，緊結勻凈，色白起霜，白中隱綠，湯色黃綠明亮，香氣濃爽，滋味醇厚，葉底嫩黃，芽鋒顯露，完整成朵。

1.2.3 泉崗輝白的市場前景分析

目前，泉崗輝白茶目前除了青葉采摘和挑選前處理階段以外都實現了機械化加工，外加當地勞動力成本低廉，所以茶葉的制作成本較低，高檔茶的價格每公斤也在300元以下。各種檔次茶葉的每公斤均價也在100元左右。這種檔次的茶葉，一般工薪階層可以接受，屬于標準的大眾消費型的茶葉。

目前輝白茶的消費還有明顯的認知誤區。多數人普遍認為輝白茶就是珠茶。由于很多人都不喜歡珠茶的湯色和滋味，因此也不喜歡輝白茶。同時，由于輝白茶青葉的采摘期較晚，葉片比較大，一般認為葉片大的茶葉檔次就偏低，用于禮尚往來不夠體面。所以，種種原因導致了輝白茶的銷量受到了很多的限制。客觀地講，泉崗輝白茶雖然與珠茶有些形似，但加工工藝卻獨具一格，外形蟠花蜷曲，似圓非圓，內綠外白，并非珠茶的本來面目，并且，輝白茶的香氣、湯色和滋味也不是珠茶可以比擬。所以，泉崗輝白茶作為一個歷史名茶應該得到更大的推廣，為當地茶鄉的發展做出更大貢獻。

2 紹白1號的龍井扁形茶加工技術

紹白1號由于特殊的芽葉特征，也適合制作龍井扁形茶。龍井茶的炒制普遍選用扁形茶全自動炒制機或者多槽式炒制設備。以多槽式設備為例，炒制程序一般要經過青葉攤放、殺青、攤晾回潮、炒二青、脫毛、輝鍋提香幾道工序。

2.1 攤青

紹白1號新鮮芽葉采摘標準為一芽一葉初展；青葉采下后，及時在陰涼通風潔凈處攤青，攤青設備一般用潔凈的懸空紗網或者竹篾席子，其厚度和攤放葉量以實際能覆蓋住攤放面為準，不宜太厚，不利于水分揮發，使其確保香氣品質，攤放過程中要進行小心翻動1～2次； 室內攤放時間通常要達10 h左右，確保鮮葉失水率達 15%～20%、葉質變軟時即可；這樣確保青鍋程序順利進行，同時減少碎末率。

2.2 殺青

龍井茶的炒制一般用同臺往復多槽式龍井茶炒制機來完成的。作為紹白1號的加工，一般建議殺青溫度在185～190 ℃(鍋溫)。

2.2.1 投葉控制

如果設備是5槽，投葉量控制在0.5 kg，如果鍋是是3槽，投葉量0.3 kg；若如果高檔茶根據青葉大小分批炒制，投葉量分別在100 g左右。

2.2.2 壓扁做型

茶青下鍋殺青后，當葉質開始出現變軟，手捏不明顯成團時可適當降低鍋溫，往復速度控制在120次/min，槽鍋內放入輕壓棍，輕壓時間持續2 min ；手感稍微干燥時，換重壓棍壓條，如果在此過程中含水仍舊較多，可取出壓棍，加快槽鍋往復速度稍微通透散失水分后繼續壓； 經過20 s的透炒，鍋內茶葉呈扁平狀時即可去掉重壓棍，最終透炒25 s，茶葉出鍋，此道工序的茶葉失水率達到50%，共用約10 min。

2.3 攤涼回潮

當青鍋葉出鍋后馬上攤涼，以快速降低溫度、散發水汽；這個過程中可以讓出鍋后的茶葉所含的水分重新分布； 紹白1號含水率較高，青鍋后茶葉水分重新平均分配較慢，所以技術上，青鍋茶葉不可炒得太干，攤晾時間長于普通龍井茶，通常需要2.5h左右。

2.4 輝鍋程序

2.4.1 準備工作

用 4 孔篩撩出長頭茶，分成篩上和篩下2種半成品；把機器轉速調到每分鐘轉(120±55)圈左右，其它同青鍋前的準備工作一樣。

2.4.2 溫度與投葉

開始溫度設定在160 ℃左右，溫度由高到低循序漸進，出鍋前把溫度調到190 ℃左右。

2.4.3 操作過程

下料拋炒3 min到茶葉軟化，放輕壓棒輕壓；感覺茶葉扎手時，換重壓棒炒9 min；鍋內出現黃碎末時，換輕壓棒壓炒2 min，然后去掉壓棒一直炒制到水分足干。輝鍋的投葉量一般為兩鍋青鍋葉。

3 紹白1號的針形茶加工技術

3.1 攤青

鮮葉要攤放在軟匾、篾席或專用的攤放設備上，避免直接放在水泥地上。鮮葉攤放時，應根據采摘茶地的不同、采摘時間的不同、茶棵老嫩度、晴天雨天采摘的鮮葉要分別避光攤放。鮮葉攤放過程中，薄厚要均勻，盡量減少翻動，以及不損壞成品茶的外觀。

3.2 青鍋

紹白1號殺青技術：采用滾筒殺青機殺青。殺青溫度(鍋溫)：槽體溫度達250～300 ℃。投葉量：每鍋0.3～0.4 kg；殺青時間：用多功能殺青時，開始殺青1～2 min；殺青程度：葉質柔軟，折梗不斷，無青氣、無焦邊、無紅梗紅葉，茶香透露為適度。

3.3 茶葉理條

逐步提高轉速，先慢后快，葉溫從燙逐步降到比較熱，以茶葉在鍋中縱向整齊排列為佳。待條索挺直、緊結時出鍋攤涼。

3.4 茶葉初烘

機器溫度升至100～120 ℃，料斗溫度80～90 ℃加料，在烘網上均勻攤放茶葉，不要翻動。烘干持續10～15 min，到手觸茶梗發硬時出鍋。

3.5 攤晾回潮

將初步烘干后的茶葉均勻攤放20 min左右。確保茶葉內水分重新分布均勻。

3.6 茶葉復烘

烘干機溫度設定在：80～90 ℃。翻動時間間隔5 min，直到茶葉干燥度達標，即可下烘。一般足干的標志是茶葉能夠手捻成粉狀。

4 紹白1號的日鑄茶加工技術

日鑄茶是我國歷史名茶，屬于綠茶一類。以紹白1號為原料制作日鑄茶，形佳、味美、香高。其制作工藝如下。

4.1 炒制

由于紹白1號萌發期較遲，制作日鑄茶的采摘標準是一芽一葉，或者一芽二葉初展。成品茶葉成品茶條索緊細，帶有板栗香，滋味甘醇，香氣久，湯色乳黃色，經多次沖泡，香氣滋味依然。

4.1.1 殺青與揉捻

殺青最好用80型滾筒殺青機，殺青溫度設定在190 ℃左右。用紹白1號制作日鑄茶，關鍵是殺青后的揉捻工藝。最后采用烘焙干燥模式。輕度揉捻，是日鑄茶品質形成的關鍵。

4.1.2 成茶干燥

4.1.2.1 毛火烘焙過程

烘焙采用高溫快速烘干法。溫度設定80～90 ℃，每籠放青葉1500～2000 g，攤好以后放在于火爐上。3～4 min翻動一次，在青葉上面手有熱感時取下烘籠，避免茶末落入火中，經過約15 min在水分散失50%以上時可起烘，起烘后平攤攤晾。

4.1.2.2 呈火烘焙過程

此階段采用低溫慢烘法。溫度設定65 ℃，投葉量2500 g左右，10 min翻一次。當經過60 min左右，茶葉容易捻成粉末時可下烘。

4.2 烘干過程

日鑄茶的烘干一般用自動烘干機。最初烘干機進風口控制在100～200 ℃。投葉厚度1～2 cm，保持10～15 min。然后出料攤放回潮30 min后進行呈火烘干。

呈火烘干階段，溫度一般設定在90～100 ℃，歷時15 min即可達干茶所需水分含量水平。熱風爐要注意不可煙氣泄露。烘籠的烘干要用優質無煙燃料。烘干不可有明火。烘干機烘干或烘籠烘干都要注意火溫和茶葉干燥度的實時控制。

日鑄茶作為浙江省的一個歷史文化名茶，在技術成熟并不斷革新的情況下，輔以合適的原材料，可以把產品做得更好，產業做得更強。