食品添加劑企業質量與安全管理體系建設研究

付萍

食品添加劑企業質量與安全管理體系建設研究

付萍

（小川香料（上海）有限公司，上海 200000）

食品添加劑引發的質量安全問題時有發生，特別是瘦肉精和三聚氰胺事件曾給人們的身心帶來了深深的傷害。從食品添加劑企業質量與安全的實際出發，分析了影響食品品質安全的主要因素以及其可能產生的原因，認為企業的質量管理意識薄弱、管理方法上缺乏因“企”制宜、管理粗放以及法律意識不強是造成安全問題的主要原因。在此基礎之上，提出了針對性的解決方案，可供行業借鑒。

食品添加劑；質量安全；管理體系；應對方案

1 構建食品質量與安全管理體系的意義

現在的食品中幾乎都有添加劑，市場上常見的食品添加劑就達2 000多種。如果使用不當很容易發生安全事故。因此建立一套操作簡單的、合理可行的全過程質量安全管理體系意義重大。

應在生產端加深企業家“食以安為先、安以質為本”的經營理念。只有秉承該經營理念，才能使企業得以長久生存和發展。類似于三聚氰胺事件，雖然企業在短時間內經營獲利，但損害了大眾健康，造成極惡劣影響，最終致使企業破產。建立一套操作簡單、合理可行的全過程安全管理體系，可促進企業管理水平提升與人才培養，有助于形成“質量與安全是企業安身立命之本”的企業文化。

2 影響質量與食品安全的主要危害因素

2.1 生物性危害

生物性危害主要指食品被微生物污染后帶來的危害。這種污染會對消費者健康造成一定損害，比如細菌增值、致病菌感染等，輕則引起腸胃不適，重則引發食物中毒。生物性危害既可能來源于原料本身，也可能來源于加工、儲存、運輸過程。

為了加快生產和售賣速度，進而提高效率，很多食品加工銷售企業開始注重專業化，即只做生產銷售其中的某一道程序，使復配原料、復配添加劑、半成品增多，從初級原料到成品的過程變得復雜。產品做成以后還要經過包裝處理、中途運輸，最后到門店售賣。正是因為中間的材料來源于多處，生產儲運后又要經過多重中間程序，最后才到人們口中。食品與多重環境接觸，非常容易滋生細菌。任何一道程序因管理不善都有可能使菌落總數超標，甚至帶入致病菌，最終導致食用者感染致病。

2.2 化學性危害

食品被有毒有害的化學物質污染而引起危害，常見的有重金屬、毒素、農獸藥殘留及其他。這些化學物質可能對人體造成急慢性中毒、致癌、影響生育等后果。有些是天然存在的，有些是有意添加的。

食品添加劑的種類越來越豐富，滿足人們對食品品質的更高追求。按國家有關標準使用食品添加劑是安全的，但不合理使用，甚至違規使用食品添加劑，則會導致某些化學元素嚴重超標，危害食用者健康，則是本末倒置。違法添加非食用的化學物質則會帶來更為危害的后果，如震驚全國的三聚氰胺毒奶粉事件、蘇丹紅事件、敵敵畏火腿案等，其影響和危害遠大于其他類型，讓人痛心。

2.3 物理性危害

食品中混入異物，如玻璃、金屬、塑料、砂粒等，一旦被消費者誤食則會對健康造成危害。加工和儲運過程中任何環節管理不嚴，都可能存在異物混入的風險。原材料驗收未及時，可能將原料中雜質帶入產品。生產過程中防護不到位，工具小零件可能掉入產品。生產環境衛生狀況不佳，會滋生蟲害，昆蟲或蟲卵落入產品。產品密封不嚴、儲存運輸不當，都可能受到異物污染。因異物混入食物引發的質量安全問題導致公司產品品牌效應大幅下跌的現象，已經屢見不鮮。想要恢復到原先的地位，必須付出加倍的努力。

3 食品添加劑企業質量安全管理中存在的問題

3.1 質量安全管理意識薄弱

現階段，中國食品添加劑產品種類繁多，企業數量多，但規模相對較小，管理制度不健全。有些企業追求短期利益，注重完成訂單，盲目求快，未嚴格按照標準進行生產，往往粗品較多，忽略了對質量安全的要求。此外，不注重員工在安全質量方面的培訓學習，致使員工質量安全意識淡薄，不認真對待現場存在的質量安全隱患，檢驗檢查力度不夠。

3.2 管理粗放，精細化程度不高

食品添加劑企業雖發展較快，但大部分屬于小作坊式生產，很多時候管理粗放，離集約化經營模式相差較遠，管理水平有待提高。質量目標缺乏規劃，或制定的目標不合理，職責劃分不清。管理細節不夠，如制度規則較空泛，可操作性不強，關鍵點控制不精準。這種“差不多”管理，讓企業產品質量安全處于不穩定狀態，在激烈的市場競爭中處于 劣勢。

3.3 直接套用管理體系，缺乏因“企”制宜

時下，先進的質量食品安全管理體系認證非常流行。一些食品添加劑企業以擴大市場吸引客戶為目的而強行導入國際先進標準，但并未理解其精髓，直接照搬形式。小規模企業直接套用全面的管理體系，使制度規范的執行力差，再加上管理水平較低，最終使企業質量安全管理流于形式。先進的管理理念并沒有起到預期的效果，還可能破壞原有的管理模式。

4 食品添加劑企業質量安全管理體系的建設方案

4.1 完善企業質量食品安全管理制度

企業應建立統一的進出廠標準。實踐中，不斷總結歸納或者融合國際標準ISO9001質量管理體系、ISO22000食品安全體系的理念，也可借鑒大企業在食品安全控制方面的先進管理經驗，組建屬于自己的標準體系。嚴抓狠管生產、儲運過程中的所有環節，精準實施各項檢查標準，組成食品質量與安全防護網。

完善員工的健康衛生管理程序，有可能接觸產品的人員必須通過健康檢查，取得健康證后方可上崗。避免患有傳染病或行業明文規定不得從事食品生產作業的疾病者上崗，堅決杜絕“帶病上崗”現象的發生。作業前對個人健康衛生狀況進行檢查和記錄。完善行業強制性法律法規的培訓學習制度。設定培訓學習計劃，依據員工入職的時間長短確定課時與考核，使員工有足夠的食品安全防范知識儲備，支撐其在日常工作中自覺維護產品的質量與安全。完善從原料到生產全流程。對進廠的原料進行驗收記錄，確保使用合格的原材料且來源全路徑可查。制作時配料的選放比例必須要符合標準，加工全過程符合作業規范。存放和運輸中要求保持清潔衛生安全，防止交叉污染。完善出貨檢驗規程。需對所有的出廠產品實行嚴格檢驗，確保任何一款本企業投放市場的產品在質量與安全上無絲毫的差池。并可記錄產品的流向、數量以及采購商聯系方式，實現銷售全渠道追蹤，記錄表保存時限要求不低于國家和行業要求的最低時長。

4.2 堅持質量安全預防為主

在所有事關人的安全領域，都注重從源頭上消除風險發生的可能。為保護產品免遭故意或非故意的污染，食品添加劑企業可建立食品安全防護計劃，成立食品安全防護小組，對工廠內外部的食品安全風險隱患進行識別，確保產品在各個階段保持良好的狀態，從而有效減少危害發生，以科學的方法解決食品安全問題。

預先識別可能影響產品質量安全的因素，如識別登記外來人員車輛、生產區域限制未授權人進入、清洗消毒劑單獨存放、加工過程受控等。再對風險信息進行評估，從而制定相應的改善措施以規避或者降低風險。針對潛在風險制定相應的處理方法，確保一旦發生緊急情況或事故時，能夠根據規程方法做出迅速響應，將對質量安全的影響降到最低。

4.3 充分發揮內部審核效能

激發內審員的能動性，自發高標準嚴要求完成本職工作。內審員在審核前做好充分準備，審核中公正而客觀地發現問題，協助企業管理員聚焦主要的質量安全問題。受審核部門也要主動配合，分析審核中發現的問題的原因并認真整改，將PDCA循環合理運用到內部審核中。

調動人員積極性，加大對企業內審員的績效獎勵，細化考核，自我發現問題時予以獎勵，激發整體榮譽感，使內部審核充分發揮其積極效能，將質量安全的理念傳播到每一個人。

4.4 強化質量安全追溯管理

有效的追溯體系是管理和控制質量安全問題的重要手段。通過建立追溯體系，實現信息能夠被追蹤、風險可管控，發生問題時產品可召回、原因可查清、保障食品質量安全。食品添加劑企業根據法規規定，結合企業實際，建立追溯體系，客觀、有效、真實地記錄和保存質量安全信息，使產品、原材料、設施設備、人員等因素以及生產、儲運、銷售、投訴、召回等環節都有案可查。追溯的方法可以利用狀態標識、代碼標識、系統數據、人工記錄等各種手段。信息一旦有變更，要及時記錄變化的時間和內容，從而使整個生產經營活動始終處于有效監控之中。

為保持質量安全追溯系統的有效性，企業需對追溯系統進行驗證，可每年進行追溯召回演練。假設某批次產品發生質量安全問題，追溯所用原料、生產儲運過程，追蹤問題產品流向，模擬召回處置評估。通過系統練習，糾正調整偏差確保追溯程序有效，一旦發生質量安全問題，能夠立即響應，及時召回問題產品，避免造成進一步的危害。

5 結語

在此情形下，企業管理者應不斷加大管理力度，堅持“食以安為先、安以質為本”經營理念，不斷深入研究食品添加劑企業在質量與安全方面可能存在的問題，創新管理體系，確保企業在競爭慘烈的市場中長期穩定經營。

［1］陳勇.淺談安全質量文化建設［J］.當代工人（C版），2012（9）：96-97.

F203

A

10.15913/j.cnki.kjycx.2020.13.044

2095－6835（2020）13－0110－02

付萍（1980—），女，河北唐山人，碩士。

〔編輯：嚴麗琴〕