食品生產加工小作坊的食品安全問題

山東農業大學，山東 泰安 271000

一、引言

食品生產加工小作坊，是指具有固定生產經營場所，其生產規模、生產條件、固定從業人數等達不到國家規定的食品生產加工企業許可要求的食品生產經營者。小作坊，以其靈活的經營模式和多樣的品種，為消費者提供了很大的生活便利。小作坊食品也因其具有產地特色的口感而深受消費者喜愛，帶動社會經濟。小作坊作為食品生產加工經營行業的重要組成部分，在食品保障方面發揮了積極作用。越來越多的食品小作坊的出現，在便利的背后，一些安全問題也不斷的涌現出來。中國國家質檢總局提出：中國的食品安全問題主要出在小作坊。小作坊固定存在從業人員較少，生產設備簡單等問題，食品安全問題突出，也成為制約小作坊發展的重要因素。

二、小作坊存在的食品安全問題

由于規模小、分布散、衛生條件參差不齊、生產方式落后，導致了食品小作坊成為食品安全的薄弱環節，成為當前迫切需要解決的“難題”。小作坊的食品安全近些年屢見不鮮，通過媒體的報道與筆者實地走訪，發現食品加工小作坊的安全問題主要表現在以下幾個方面：

（一）生產原料不合格

食品小作坊不同于大型食品企業有穩定的食品供應商，小作坊的原料來源十分不穩定。為了降低成本，食品小作坊往往會選擇質量較次或不合格的原料。霉果，殘果，病死禽畜，邊角料深受小作坊的青睞。小作坊沒有嚴格的原料把控部門，主要是由企業生產者自行采購，因此原料的質量好壞沒有嚴格的標準，全憑作坊老板的良心。

（二）生產設備簡陋

小作坊資金較少，生產設備也較為簡陋，所有產品均在同一生產線加工，極易造成交叉污染。加之許多小作坊購買二手設備，設備不經過嚴格的殺菌消毒以及養護，淘汰設備中的機油漏出等問題嚴重，對食品造成污染，安全隱患不言而喻。生產設備簡陋，生產工藝落后，缺少必要的殺菌消毒設備是小作坊食品安全問題最突出的關鍵。

（三）從業人員無安全衛生意識

部分小作坊從業人員沒有健康證，患有傳染性疾病或攜帶傳染病病毒的從業人員在進行食品生產加工時，對食品造成污染，小作坊從業人員也存在操作不規范等行為，如不佩戴手套口罩、不穿工作服、便后不洗手、頭發指甲不清理、加工過程中引入雜物等問題。

（四）生產環境“臟亂差”

小作坊生產環境普遍令人堪憂，小作坊多為改造房或農村自建房，沒有通風排設備，環境極易滋生細菌；原料隨地堆放，生產車間內蠅蟲鼠蟻肆虐，車間衛生無人注意；小作坊產生的廢水隨意排放，廢料垃圾隨意傾倒，對周邊環境影響極大；小作坊環境簡陋、清潔不到位、缺少日常機械設備和廠房消毒，為食品安全生產帶來風險。

（五）小作坊無證經營

小作坊無證經營的現象十分普遍，許多家庭式小作坊的經營模式是自產自營，銷售范圍小，加上地理位置偏僻，監管不便，有不少小作坊存在沒有食品生產、經營、衛生許可證。無證的小作坊往往法律意識淡薄，只顧自身利益而不顧消費者健康。再加上小作坊靈活性高，沒有較高的場地成本，與監管部門“打游擊”，給執法部門帶來極大的監管難度，嚴重危害社會秩序。

（六）食品貯藏過程中造成污染

許多小作坊儲存條件不嚴格，沒有冷庫或運輸過程中沒有冷鏈，加工完成的食品隨意堆放，全程不進行溫度濕度的控制，極易導致食品腐敗變質和微生物的生長繁殖。

三、小作坊食品安全問題出現的原因

（一）行業門檻低，從業人員素質不高

行業門檻低，對從業人員要求不高是導致食品安全問題出現的重要原因，小作坊投入資金少使得許多人投身該行業。小作坊對工人的要求并不嚴格，且雇傭的工人多為附近城鄉居民，沒有受過系統的培訓，整體安全衛生意識低。這也是限制小作坊發展的重要因素。

（二）食品小作坊缺少執法部門監管

小作坊多而散，地理位置偏僻，執法部門的監管無法及時跟進，在沒有監管的情況下，小作坊為了獲取更大的利益，不惜進行違法活動，甚至是在被查封后另選場地繼續進行生產。目前，國內從事食品加工企業約有四十五萬家，其中十人以下的小作坊約三十五萬家，占總數的近八成。小作坊數目眾多給監管帶來極大的難度，監管的不到位也是食品安全問題頻繁爆發的原因之一。

四、關于小作坊食品安全問題的建議

（一）提高違法成本，加大處罰力度

生產假冒偽劣的小作坊，造假收益遠大于造假成本，違法成本相對較低，因此，打擊小作坊違法犯罪最關鍵是提高違法成本。

（二）食品安全犯罪刑法規制體系的完善建議

務必保證小作坊從業人員持健康證上崗，定期進行健康檢查，保證從業人員無傳染性疾病；定期對人員進行食品安全衛生知識培訓，增強從業人員食品安全責任意識，實施責任到人的管理模式。

（三）深入摸底排查，對小作坊知根知底

監管部門應加大對小作坊的摸底排查，對小作坊知根知底，對管轄區域內的所有小作坊進行衛生檢查，對小作坊生產的食品進行抽查，一旦發現不合格產品及時進行處罰并強行召回已售商品。不僅如此，監管部門還要在黑作坊查封的工作上下功夫，肅清轄區內所有黑作坊、無證作坊，對小商販、小賣部販賣的食品進行抽檢，發現問題產品要求提供進貨來源。

（四）建立小作坊信用檔案

對違法小作坊經營者實行黑名單政策，小作坊經營者應準確提供個人信息，政府部門建立合理的信用檔案，小作坊被查處后進入企業黑名單，監管部門加大對黑名單企業的后續跟進檢查力度，不定期進行暗訪調查等。對進入黑名單的企業經營者進行處罰后還要強制進行安全教育并暫扣經營許可證，定期對經營者進行考核，考核不通過者不予退還許可證。對有安全問題的小作坊要摸清與其合作的企業，環環相扣，一次清理。進入黑名單的經營者名下的其他食品作坊也要加大檢查。

（五）加強法規體系建設，扎實促進規范提升

由于在食品安全衛生方面法律上有一定的真空地帶，使得部分違法小作坊長期游離于監管之外，基層監管缺少有效的法律手段，監管的不到位給了小作坊可乘之機。因此完善相應法律法規，對已有的法律法規進行適當修正，各地區在依照中央頒發的國家標準的基礎上，進一步因地制宜，完善地方標準，進一步制定與當地實際情況相適應的法規。這是管好小作坊的一條必經之路。

（六）加強社會監督

加強社會監督，支持社會人士、志愿者自發成立打擊黑作坊督查組，主要針對小作坊，黑作坊的假冒偽劣、環境衛生以及生產許可證的檢查。此舉大大減輕了政府監管部門的執法人員不足給執法帶來的困難。媒體作為百姓的發聲人，也要在食品安全方面擔起責任，組織記者進行暗訪，深入違法黑作坊內部調查取證，及時曝光違法小作坊的犯罪行為。政府建立專門的舉報網站、舉報電話以及信箱，積極聽取民眾的舉報，證實無誤的舉報信息對舉報者給予一定的獎勵。

五、結語

民以食為天，食以安為先。隨著生活水平的提高，食品占據消費總額的大半，因此，讓消費者吃的安心、吃的放心成為企業與政府共同的責任。食品安全犯罪對社會影響極其惡劣。不法廠商的盲目追求利益，罔顧社會道德、政府監督不力都成為了食品安全問題爆發的導火索。保護消費者權益，維護社會穩定，食品安全都是不可忽視的重點。加強監管、優化小作坊生產現狀，做小而精、小而好的食品企業是當前小作坊的首要任務。