淺析白酒發酵過程微生物

潘麗娟 趙文紅

我國白酒釀造歷史悠久，白酒在我國傳統飲食文化中具有舉足輕重的地位。本文概述了白酒釀造過程中主要微生物（霉菌、酵母、細菌）的特征及在釀造中的作用。

白酒乃世界六大蒸餾酒之一。中國白酒乃中華民族一大瑰寶，具有工藝獨特、香型特色多樣的風格，深受廣大消費者喜愛。因白酒釀造的糖化發酵劑類別、淀粉質原料選擇、釀造環境及生產過程等的差異性，形成了各具特色、風格典型的各香型白酒[1]。發展至今，以濃、醬、清、米四種香型為基礎，一種、兩種或兩種以上香型通過工藝揉和衍生形成風格獨特的芝麻香、豉香、老白干;兼香、鳳香;藥香和馥郁香型等八種風格的復合香型白酒，共十二種香型白酒[2]。

白酒，以曲為糖化發酵劑，將糧谷原料通過糖化發酵模式，經過蒸餾、貯存、勾兌，包裝，最終形成了微量組分復雜多樣的蒸餾酒。白酒發酵與微生物的作用密切相關。白酒釀造微生物的基礎代謝過程和生物調節作用是白酒風味形成的關鍵，它決定了白酒風味物質以及釀造進程[3]。我國名優白酒--茅臺酒，其獨特風格深受國內外白酒消費者青睞，其復雜的工藝、微生態環境、代謝過程均是廣大白酒研究者所研究與關注的重點。

白酒發酵過程中的酵母

酵母是一類單細胞，兼性厭氧真菌，喜含糖量高的偏酸環境，它含豐富的蛋白質及酶系。酒類發酵中根據酵母在酒中作用可分為酒精酵母、產酯酵母、生香酵母。酒精酵母酒精發酵力較高，在白酒發酵中主要產生酒精;產酯酵母也名生香酵母，主要產生酯類物質。……