零食里頭有學問

提到零食，有誰不喜歡呢？無論是入口即化的巧克力，還是脆香無比的薯片，我們總有一款最鐘愛的零食，吃起來都非常過癮。那么，零食里有什么科學呢？

有孔的餅干

餅干有各種味道和形狀，但許多餅干都有一個共同特點：有小孔。這是為什么？

制作餅干時，工人會將小麥粉、水、酵母等混合在一起，揉成面團，然后再將面團分塊，做成餅干的形狀。其中，小麥粉中有淀粉，酵母會分解淀粉，產生二氧化碳；再者，在烘烤過程中，面團中的水會變成水蒸氣，二氧化碳和水蒸氣會撐大餅干，使餅干變丑。這樣的餅干賣相可一點都不好！所以在將餅干放進烤箱之前，面點師會在餅干上扎一些小孔，讓它們有撐大的空間而不會變丑。

中心空洞的甜甜圈

現在甜甜圈的形狀是個粗環形。其實最開始的甜甜圈看上去更像是一坨面團。在油炸的時候，由于受熱不勻，外層的面團受熱多，內部的面團受熱少，很容易出現外層炸過頭而中心不熟的情況。

為了避免出現這種情況，人們在面團中心開了個洞。這樣，內外受熱均勻，也就避免了半生半熟的情況發生。

泛白的巧克力

當我們撕開巧克力包裝時，有時會發現巧克力上有一層白色物質，實際上，這是巧克力的起霜現象。

大多數巧克力中都含有可可脂和糖。在放置過程中，如果氣溫較高，巧克力中的脂肪和糖會變成液態，通過巧克力中的孔隙和裂縫漸漸流到巧克力表面。當氣溫降低時，脂肪和糖會再次凝固和結晶，呈現出白色。將巧克力放在陰涼的地方保存可以降低發白程度。

弧形的薯片

薯片從來都是弧形的，你想過其中的原因嗎？

薯片是油炸后的土豆切片。罐裝薯片在炸之前，工人會將土豆切片壓成弧形下鍋，這樣的弧形薯片疊起來時，不容易左右晃動，因此不容易碎掉；而袋裝薯片的弧形是由于油炸后，土豆切片脫水變軟而彎折造成的。

跳躍的跳跳糖

朋友遞給你一包糖，你沒注意，就撕開包裝袋將糖倒進了嘴巴里，不一會兒，你就會聽到“嘣嘣”的響聲，還會感覺到糖在口中跳動——這是吃跳跳糖才會產生的獨特體驗。

這種響聲實際上是跳跳糖中二氧化碳氣泡爆破的聲音。人們在制作跳跳糖時，會加入二氧化碳氣體，氣體在糖中形成細小的氣泡。糖被倒進嘴巴后融化，部分氣泡破裂，發出噼里啪啦的聲響，這種破裂還在口腔中制造出糖在跳動的錯覺。

//摘自《百科新說》2019年第8期/