水稻鮮米的冰溫保鮮儲藏

李志強　王春海　劉春林　劉俊奇　葉洪林

一、冰溫冷藏的特點

冰溫貯藏優于冷藏和凍藏，對某些生命力弱的果蔬，冰溫貯藏甚至優于氣調貯藏。

就貯藏期限而言，冰溫貯藏期限是高溫冷藏的2～10倍。雖不及冷凍貯藏期限，但冷凍貯藏不能活體保存，因凍結致使生物細胞壞死，口味遠不及冰溫貯藏。就品質而言，高溫冷藏的食品，口感與冷藏時間成反比，有害微生物逐漸增加而致使腐敗，解凍后必然營養流失，風味降低最多;而冰溫貯藏則利用冰溫生物科技使生鮮食品更美味，營養增加，且有害微生物下降。

二、冰溫貯藏的應用。

1、冰溫陳米返新

利用米、麥、豆類的低溫下生物特性，使陳米冰溫熟化。在冰溫熟化過程中，米為不使自身結漿，會提高細胞內部糖分和氨基酸的濃度，表皮也變得更加密實。經過熟化期后，陳米色澤會恢復到新米似的透明感，由于糖分和氨基酸提高，以及其它生物原因，炊煮后就可成為口味甘甜，黏性大，松軟可口的新米飯。經過冰溫熟化后的米，品質超過其原身自然的色、香、味。

2、冰溫后熟

在常溫條件下進行后熟程序，會使得細菌過快繁衍，引起肉食表面腐敗，而且一過后熟期，肉類會加速變質。為了盡量延長這一過程，有了冷卻肉的概念，冷卻肉仍然是0℃以上進行的。采用冰溫后熟，可以克服這種矛盾，不僅能抑制細菌的繁殖，而且保持食品所固有的風味。較冷卻肉更勝一籌的是冰溫生物科技，同時可促進游離氨基酸和多種芳香成分的合成，使其口味倍增。

4、冰溫干燥

冰溫干燥是目前最新型的食品干燥技術。與傳統的日光干燥，冷風干燥和熱風干燥相比，可以較完整地保留食品原有的味道與光澤，同時在遇水復原性方面更加優異，國際上稱其為CFD食品，此技術目前廣泛應用于干果、干菜、魚干及掛面等食品的干燥加工。

三、糙米儲藏

糙米的耐儲藏性比其他米質要高很多，但缺點是時間需要很久，而且質量要求很高，對各項指標要求遠遠高于其他米質，同時還有對米質、外形、香味的要求，確保糙米加工生產時不會出現米質破碎現象。以上原因，導致它保持鮮度的困難程度變大變難。最好的方法就是低溫度儲藏，但是相應的成本會高一些。特別是在中國南方的高溫高濕地區更為突出。

各個流通環節的銜接配套，為糙米防蟲保鮮奠定良好的基礎。糙米儲藏涉及至流通領域各個環節，是一項系統工程，各個環節必須銜接配套，才能達到全面防蟲保鮮效果。

1、要求溫度低、易風干。對于儲藏的水分較高的稻谷采用低溫度循環風干，將水分控制在14%到15.5%，這樣會使得稻谷在低溫干燥過程中不影響稻谷的發芽率，確保米質良好完整。

2、確保糙米米質的完好無損。稻谷在生產時，務必做到確保米質完好，減少損傷，使其保持良好的出芽概率。

3、確保提升糙米的純凈程度，確保提升低溫儲藏的穩定性。

4、加強原始糧食和糙米的初期保養維護，預防米質遭到蟲害以及細菌感染。

5、低溫倉的設計，不僅僅要保持低溫度，還要保持濕度平衡，為糙米提供一個不變的溫度濕度環境內，倉溫15℃以下，倉內相對溫度在75%到85%之間。

在同一種條件下，稻谷、糙米、精米3種米質中，前者收到稻殼的保護，蟲菌不會輕易侵蝕稻谷，大大有利于保持鮮度。但是從前期經營保管的方面看來，稻谷儲藏是不符合經濟效益的，因為稻谷比后者多浪費35%～45%的倉儲容量和浪費對應的運輸管理費用成本。精米占倉庫容量最小，但往往因為得不到表皮的保護形成碎米、蟲、霉壞的危害。相對來說，糙米在容易控制和占倉少的優勢下，仍然能夠保持發芽能力，不愧為"活性米質"。雖然糙米的耐藏性略低于稻谷，但只要方法適當，兩者一樣能夠保持長時間新鮮。基于以上論述，使糙米逐步進入市場流通，城市將儲存糙米，具有更大的經濟效益、社會效益以及可觀的的生態效益。

四、冰溫儲藏是糙米保鮮的有效方法

1、低儲能做到提升糙米的發芽率。這是鑒定種子活力和鮮度的重要標準。根據某試驗，糙米儲藏8個月的發芽率，低溫儲藏（15℃）在85%以上;準低溫儲藏（25℃）在55%;常溫下只有16%。

2、低儲能延長蟲、霉的有效積溫時間長度。確保準低溫倉儲糧，能抑制它的發育繁殖。

3、低溫儲藏糙米，脂肪酸和粘度變化小。脂肪酸和粘度是鑒定糧食新陳的重要指標。脂肪酸和粘度是鑒定糧食新陳代謝的重要指標。脂肪酸高，表示糧食品質下降。據上海、湖南等地試驗，證明低溫比常溫脂肪酸增加慢。在同一溫度條件下，精米比糙米的脂肪酸增長快。粘度與時間成反比，其下降的速度與溫度相關，低溫保持粘度的效果良好。

綜上所述，我們希望使用中國產糙米作為原料，利用冰溫保鮮庫進行保鮮后，檢測各項營養指標，再使用小型高科技碾米設備進行不同規格的精米作業，直至使用簡單烹飪方法做出美味可口的大米飯。尋求建立一套安全，營養，美味的大米儲藏加工銷售體系。

（作者單位：301508天津市優質農產品開發示范中心）