不同貯存溫度對風味發酵乳品質的影響

王新妍

摘 要：風味發酵乳在保質期內的感官指標受到很多因素的影響，其中最主要因素有包裝形式、貯存溫度、產品工藝、生乳指標和季節等。此試驗以風味發酵的貯存溫度為研究對象，分別在4 ℃±1 ℃、12 ℃±1 ℃、

22 ℃±1 ℃條件下貯存。結果表明：風味發酵乳產品在保質期內， 4 ℃±1 ℃貯存條件下的發酵乳品質最佳。

關鍵詞：發酵乳;貯存溫度;酸度;乳酸菌

Abstract：The sensory index of flavor fermented milk in shelf life is affected by many factors， the most important factors are packaging form， storage temperature， product technology， raw milk index， season and so on. In this experiment， the storage temperature of flavor? fermented milk was taken as the research object， and the storage conditions were 4 ℃±1 ℃， 12 ℃±1 ℃ and 22 ℃±1 ℃. The results showed that the quality of fermented milk was the best under 4 ℃±1 ℃ during the shelf life.

Key words：Fermented milk; Storage temperature; Acidity; Lactic acid bacteria

中圖分類號：TS252.1

風味發酵乳產品品種繁多，酸甜適口，同時因其在發酵過程中1/3左右乳糖被分解，乳糖的減少，降低了乳糖不耐癥對人體的不良影響，越來越多的消費人群選擇飲用風味發酸乳產品。發酵乳保質期一般在14～31 d，產品上市后，因市場流通環節的不確定性，發酵乳產品的乳酸菌在適宜條件下繼續繁殖，產生過多的乳酸，酸度上升，而使人們無法接受[1-5]。本試驗以風味發酵乳產品為研究對象，配料后經酸奶巴氏殺菌，再經發酵后灌裝成產品，確定不同貯存溫度條件下，發酵乳中乳酸菌和酸度的變化情況。

1 材料與方法

1.1 樣品的選取

產品制備，取工廠內同一天生產發酵的風味發酵乳，半產品灌裝至PE袋包裝中，產品設計保質期均為21 d，設計貯存溫度（5±1）℃。

1.2 試劑

生理鹽水、MRS培養基、MC培養基（含瓊脂）。

1.3 儀器

恒溫培養箱2臺，（36±1）℃;無菌試管、平皿若干;冰箱，（4±1）℃;均質器及無菌均質袋、均質杯或滅菌乳缽;天平，感量0.01 g;無菌試管，無菌錐形瓶。

1.4 方法

1.4.1 酸度檢測

依據國家標準《乳和乳制品酸度的測定》

（GB 5413.34-2010）第二法 乳及其他乳制品中酸度的測定，用0.1mol·L-1的氫氧化鈉溶液滴定法測定。

1.4.2 乳酸菌檢測

（1）乳桿菌屬檢測。無菌操作稱取25 g發酵乳產品，取裝有225 mL生理鹽水的無菌均質杯，將發酵乳放置于無菌杯內。手動搖勻后，于8 000 r·min-1均質60 s，制備成1∶10的均勻樣品。用1 mL無菌吸管吸1∶10樣品勻液1 mL，沿試管內壁注于9 mL生理鹽水無菌試管中，檢測過程中（注意尖端不要觸及稀釋液）。另取1 mL無菌吸管仍按照上述操作，做10倍遞增加樣品勻液。每做一次稀釋需換一次1 mL無菌吸管。隨同樣品做釋液空白和培養基空白。每一種稀釋倍數均需要吸取1 mL樣品均液于滅菌平皿內。選擇2個連續的稀釋倍數，每個稀釋度吸取1 mL于平皿內，每個稀釋度做2個平皿，冷卻至48℃的MRS瓊脂培養基15～20 mL，在36 ℃±1 ℃條件下厭氧培養72 h±12 h。

（2）嗜熱鏈球菌檢測。乳桿菌屬的檢測方法。選擇2個連續的稀釋倍數，每個稀釋度吸取1 mL均勻于平皿內，每個稀釋度做2個平皿，冷卻至48 ℃的MC培養基注入平皿約15 mL，轉動平皿使其混合均勻，在36 ℃±1 ℃條件下需氧培養72 h±12 h。

（3）乳酸桿菌屬檢測結果與嗜熱鏈球菌檢測結果之和，為乳酸菌的檢測結果。

1.5 驗證步驟

1.5.1 風味發酵乳酸度標準

依據GB 19302-2010食品安全國家標準發酵中，理化指標：酸度≥70°T。酸度在此國家標準中無上限要求，通過長時間對消費者調研，酸度的最高接受程度為105°T，有的接受程度不超過100°T。

1.5.2 風味發酵乳巴氏殺菌工藝

產品經過脫氣、均質工藝后，采用95 ℃、300 s殺菌工藝，發酸溫度為42 ℃±1 ℃，發酵4～6 h，產品破乳后，冷卻至22～25 ℃。灌裝機采取為中亞灌裝機，灌裝前用90 ℃±2 ℃熱水對包裝機進行殺菌，殺菌時間為20 min。灌裝后產品立即入4 ℃±2 ℃冷庫。產品在冷庫內后發酵24 h后出庫。

1.5.3 風味發酵乳的貯存

出庫后的風味發酵乳產品，根據市場不同售賣條件，分別貯存在4 ℃±1 ℃、12 ℃±1 ℃、22 ℃±1 ℃

的恒溫培養箱中。每24 h檢測一次產品的酸度，每次3杯;每24 h檢測一次產品的乳酸菌數，產品驗證至21 d，并予以詳細記錄。

2 結果與分析

2.1 不同貯存溫度對發酵乳酸度的影響

在3種溫度條件下，檢測前搖勻發酵乳產品，每次取樣品3袋，不同貯存溫度對風味發酵乳產品中酸度（°T）的影響見表1。

通過表1可知，在4 ℃±1 ℃、12 ℃±1 ℃、

22 ℃±1 ℃ 3種條件下貯存的風味發酵乳產品，酸度發生了不同程度的改變，隨著貯存溫度的上升，產品酸度逐漸升高。4 ℃±1 ℃貯存條件下，酸度變化最小，保質期內酸度控制在85°T;12 ℃±1 ℃貯存條件下，酸度上升了32°T，達到了最大可接受程度的上限;22 ℃±1 ℃貯存條件下，酸度上升了62°T，超過了人體可接受程度，在22 ℃±1 ℃條件下，溫度對風味發酵乳的酸度呈顯著性差異（p<0.05）。

2.2 不同貯存溫度對發酵乳酸度的影響

通過圖1可知，貯存在4 ℃±1 ℃的發酵乳產品，存在貯存時間的延長，發酵乳中乳酸菌數量沒有明顯變化;貯存在12 ℃±1 ℃的發酵乳產品，在貯存至第8 d時，乳酸菌數量達到最高值，然后開始下降，保質期最后一天，乳酸菌數量僅為初始菌數的一半;貯存在22 ℃±1 ℃的發酵乳產品，在貯存到第7 d時，乳酸菌數量達到最高值，然后迅速下降，保質期最后一天，乳酸菌數量不足初始菌數量的1/10。

3 結論

通過以上數據的研究，風味發酵應貯存在

4 ℃±1 ℃條件下，在保質期內風味發酵乳的品質得到保證;風味發酵乳貯存在12 ℃±1 ℃條件時，消費者應盡快飲用，避免產品酸度上漲過快，影響產品口感;發酵乳產品不能貯存在22 ℃±1 ℃條件下，防止酸度過高造成消費者投訴。

以上實驗數據表明，生產風味發酵乳產品企業，應采取低溫貯存的方式，此時發酵乳品質最佳。提示企業應重視物流及售賣環節的溫度控制，促進發酵乳產品良性發展。

參考文獻：

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