一拉一抻百余載 香面條條韭葉抽

宋婷婷

在重慶的早晨，叫醒人們腸胃的往往是一碗色香味俱全的小面。而在北碚區，食客碗中最有名的莫過于北泉面。

細如絲、白如雪、中心空通，入口滑嫩且回鍋不泥，150余年來，北泉面以其獨到之處，成為面中極品、非遺瑰寶。

曾經一面難求

十月的晚間，寒意交融在夜色中。在北碚區龍鳳街道的一條窄路上，一位夜行人路過數間低矮無人的平房，步入一塊較開闊的地帶。

這里有一間廠房，屬于重慶北泉面業有限公司。燈光明亮、人聲漸起，工人們正待開始一天的勞作。看看時間，凌晨兩三點，很多人仍在酣甜的夢鄉。

這位夜行人走入廠房，脫下日常穿著的夾克，換上白色工作服，再將帽子戴周正，即從一名普通中年人“變身”制面大師傅。他就是鼎鼎大名的肖浪，重慶市非物質化文化遺產項目北泉水磨手工面的第六代傳承人。

出生于1965年的肖浪，打從兒時便知曉北泉面的美名。“以前普通人家很難買到，還要四處托關系。”他回憶說。

實際上，北泉面的名氣始于更早，關于它起源的故事在當地廣為流傳。

清朝光緒年間，在位于北碚區縉云山麓的北溫泉寺里，一位名為隆素的和尚請來其兄張海洲，在北溫泉的飛泉坎上開了一個面坊。

張海洲利用溫泉水的水力推動飛輪研磨面粉，再添加溫泉水和面。經過20多個小時的自然發酵，再輔以二十幾道手工工序制成面條，俗稱“水磨面”。

因面坊處于北溫泉，后人又稱此面為北泉面。后經無數次改良，面條細如銀絲、入口嫩滑、久放不泥，風格自成一派。

1938年，大批政府要員和文化名人遷至重慶，初嘗北泉面滋味，倍加贊賞，使之一度成為風行一時的重慶美食。聲名日盛的北泉面也銷往北京、南京、上海等地。

人們耳熟能詳的贊譽之詞就出自這一時期。我國著名民主人士、教育家黃炎培先生在吃過北泉面后賦詩稱贊：“化好樓連益壽樓，琴廬磬室傍龍湫。農莊雖小饒清雅，香面條條韭葉抽。”

新中國成立后，北泉面聯合八家手工面作坊成立了北泉制面生產合作社。1958年，北泉制面生產合作社過渡為國營，更名為北泉制面廠，年產量在20萬斤以上。也是從這一年起，北泉面開始走出國門，銷往新加坡等東南亞國家，并輾轉銷往英國、挪威等歐洲國家，承載著厚重的歷史文化，享譽海外。

1983年，北泉面在四川省手工掛面質量評比中名列第一。此后，多次被推薦進京參加北京名特產品展銷，獲得好評。2010年，北泉水磨手工面制作技藝入選重慶市第二批市級非物質文化遺產名錄。

師傅留下四寶

肖浪就出生于北溫泉，1980年12月進入北泉制面廠學藝。

“當時我才十多歲，聽說做面好耍，可以做半個月耍半個月，我就去了。”肖浪后來才知道，做面和想象中并不一樣。其間辛苦，是他入行后才體悟到的。

“那時廠子規模還比較大，有四十多個工人，每人每年能做六七百斤面。”肖浪跟隨其中一位名叫蔣昌勇的制面師傅學手藝。彼時，蔣昌勇臨近退休，一心想教出一個好徒弟來，因此對肖浪極為嚴格。

十五歲的肖浪，每天要花十三個小時跟著師傅學習做面。“就在師傅旁邊打下手，讓做啥就做啥。”肖浪說。

“做快一點，要不然別人都做完去睡覺了，就剩你一個人還在這里搓面條。”這是蔣昌勇經常對肖浪說的一句話。但在工作之余，蔣昌勇對肖浪很照顧，時常喊他到家中去吃飯。

學藝一年多后，肖浪已經能獨當一面。對于初學者來說，完成所有制作工序需要十九個小時左右，但他十七個小時就能完成。“肖浪是這些徒弟中最能干的一個。”這是蔣昌勇對肖浪的評價。

在諸多工序中，肖浪認為最難的一步當屬上棍，這是決定面條粗細是否均勻的關鍵步驟。

“上棍就像女生打毛線一樣，最開始我也做不好，師傅就手把手地帶著做，靠著自己的悟性再摸索，后來慢慢地就會了。”肖浪表示，一般情況下需要花費兩年時間才能學好上棍，而且不是所有人都能掌握要領。

“在這方面我還算聰明，學得快，一年多就學會了。”肖浪笑著說。

其實，最開始獨立制作面條時并不順利。看著做壞了的面，肖浪心里難受，也很急躁。他反復向師傅請教，逐漸糾正錯誤，才越做越好。

如今，肖浪是面廠制面師傅里上棍速度最快、完成得最完美的。

蔣昌勇退休后給肖浪留下了四件寶貝——切面的大刀、挽面的木棍、和面的木盆和稱面的桿秤。

“這還是師傅當年學藝時，他的師傅傳給他的。”肖浪將這四件寶貝一一展示。

大刀已經變黑，甚至被磨窄，但不會生銹，特別好用;數根木根，材質為水竹，通體光滑，沾滿面粉;木盆直徑達一米多，呈棕褐色，極厚重。還有桿秤，樣式如今已不常見，秤桿和秤砣都帶著銹跡。

因為長年累月的使用，這四件寶貝已經被印刻上歲月的痕跡。但肖浪用著稱手，很是珍惜，一直沿用至今。

二十余道手工工序

肖浪不辱師名，逐漸成長為廠內的技術骨干，曾多次率隊參加國內外同行業展銷活動和技藝競賽，并被業內前輩和同事推選為北泉水磨手工面制作技藝的第六代傳承人。

做面是個體力活。因為長年揉面的關系，肖浪的手指關節顯得粗大而有力。“雖然辛苦，但每道工序都缺一不可，不然就做不成正宗的北泉面。”他鄭重地說。

那么制作一架北泉面到底需要多少道工序？肖浪的回答是，和面、切條、接條、刷油、扯環條、扯堆條、下盆、圈盆、上棍、扯撲、上架等二十余道制作工序，且幾乎全靠手工完成。

比如和面，是在裝了鹽的盆子里打入50個雞蛋，再加老酵水和面，水和食鹽的量是經過上百年不斷試驗得出的最好配比。和好的面需要手工搓揉，一百斤面一個人要反復揉兩個小時，使面筋網絡全部打開，這樣的面才彈性十足、夠筋道，拉面的時候不易斷開。

再比如切條，是將醒過的面團用刀切成10余公分厚的大條。還有接條，將大條連接成粗細一致的長條，堆在案桌上進行第二次醒面。為了醒面過程中減少水分蒸發，需要在面團表面刷油。

扯環條是制面過程中很重要的一道程序。醒過的大條由兩名制面師傅通過拉、扯、甩等手法，使面條初步變細。這一步要在面條表面灑上豌豆粉，再刷上一層香油繼續醒面。

上棍是大家公認的最難學的一步。將一根竹棍、一根鐵棍插在墻上的“羊角孔”里面，（竹棍和鐵棍的組合在于，竹棍有韌性、鐵棍有力量）把木盆中的面條搓成菱形，正反向纏繞在棍子上面。即使肖浪速度快，上棍一百斤面也要兩個多小時。上棍后的面條還要放在餳槽中繼續醒面。

接下來是分面，醒好的面條從餳槽中取出，在拉扯時撲上豌豆粉，繼續拉細，再用面棍將面條分開至根根分明。豌豆粉不僅讓面條口感更順滑，也是北泉面回鍋不泥的秘訣所在。

晾面則是利用干燥的空氣使面條自然干化。以前，北泉面是在戶外晾曬干燥，四季晾面時長因日照、溫度有所不同。后來考慮到衛生問題，面廠改用熱風烘干面條。烘房內，將分好的面條掛在插孔中，分步驟拉扯成細絲，從房頂到地面長達數米，如同一道簾布。

切面是最后一道工序。為了切出長短一致的面條，肖浪會反復揉搓、篩選，把易斷的、不整齊的、粘連的全部剔除。

歷經二十余道工序，十八九個小時后，面條終于制成。可能是因為了解其間的艱辛和匠心，捧在手中的面條顯得分外厚重。仔細端詳，會發現面條表面布滿豆粉凝結的顆粒。肖浪說，這正是區別手工面與非手工面的一大特征。

尤其令人稱道的是，面條空心，肉眼可見。被問及其中奧秘時，肖浪微微一笑：“面里有酵母，從開始做的時候就一直在發酵，通過搓、揉、抽等步驟，面筋質被發酵出來了。”

寬水煮面、清湯打底

北泉面業有限公司深處縉云山，廠房僻靜，陌生人幾乎難覓其蹤跡。但吃慣了北泉面的老人們，仍會蹣跚上山來買面。蔣昌勇退休后，也曾不時回到廠里買面。

北泉面怎么煮最美味？作為制面老師傅，肖浪自有一番摸索。

“鍋中寬水、煮沸;備一大碗，將適量沸水舀入碗中待用;細面不可久煮，下鍋后三四十秒即可起鍋，粗一點的面則需煮兩三分鐘;將煮好的面挑入碗中，放點豬油、蔥花即可。”肖浪說，北泉面的原材料為精制小麥粉、全清豆粉、香油、精鹽等，不添加任何食品添加劑、防腐劑及增稠劑。因此，這樣的面最宜配清湯，咸鮮適口、細嫩爽滑。也有人以清雞湯打底，更添無限回味。

制作北泉面近四十年，不管是說起工藝還是味道，肖浪神情中掩飾不住自豪。但談到關于技藝傳承時，他的眼里有令人動容的躊躇。

“現在廠里的制面師傅只剩下四位了，另有學徒工五名。”肖浪無奈表示，制面勞動強度較高、工藝較復雜，讓很多年輕人望而生畏。自入行以來，肖浪每天凌晨兩三點起床做面，下午四五點才下班休息。

也有學徒艱難學成，但又因原材料成本上漲，大眾購買次數偏少，工廠技術人員的待遇不高，導致一些傳承人另謀出路。雖然面廠一直在招收學徒，但是近幾年很少有人前來應聘。

為了銷售和傳承北泉面，肖浪也會受邀外出表演做面。對于每次表演的感受，他直言“特別累”。“每次出去表演都要帶上很多工具，還要做十多斤的面向觀眾展示，往往從下午一直持續到晚上十點左右，回來的時候都三更半夜了。”肖浪說。

他時常懷念初進面廠的時光：“那時候幾十個人做面，大家一起工作，閑暇時一起喝酒、聊天，很熱鬧。”

歲月雖然沖淡了一些人際關系，但也加深了肖浪對北泉面的感情。他不愿意看到這門技藝失傳，在“人丁凋零”的局面下，仍寄望于多帶徒弟，把手藝傳承下去。

就像在激烈的市場競爭中，北泉面仍守著經年不變的傳統美味，肖浪也想守著北泉面，讓它不變質、不變味。