探析中餐烹飪與營養膳食專業實訓教學

吳濤

（樂山職業技術學院，四川 樂山 614000）

實訓教學時中餐烹飪與營養膳食專業重要的教學內容，通過實訓教學，中餐烹飪與營養膳食專業學生能夠獲得大量的實踐動手機會，從而提高中餐烹飪與營養膳食的水平，積累相關的經驗，為今后就業奠定基礎。現階段，越來越多的職校將做好中餐烹飪與營養膳食專業實訓教學作為培養技能型人才的重要途徑。

一、中餐烹飪與營養膳食專業實訓教學存在的問題

現階段，職校中餐烹飪與營養膳食專業實訓教學主要存在兩個方面的問題，一是實訓教學安排不合理，二是實訓教師能力有待提高。具體分析如下：

（一）實訓教學課程安排不合理

實訓教學課程應以提高學生的實踐能力為主，在進行教學課程的目標、任務、要求、計劃等制定時，應嚴格根據市場需求及行業需要，避免實訓與市場的脫節。然而現階段，實訓教學課程安排的隨意性較大，缺乏目標性與針對性，不能很好地幫助學生提升必要的技能，不能實現崗位的對接，在強調學生統一性管理的條件下，往往對實訓教學課程的安排“一刀切”，缺乏層次性與系統性。

（二）實訓教師能力有待提高

實訓教師能力的有待提高集中體現在跟不上餐飲行業的進步發展，缺乏發展的眼光與技能提升的動力，在自身能力水平有限的基礎上也很難保證學生實踐能力的高水平。而且，部分教師固執于“演示練習”的傳統實訓教學方法，容易使學生產生厭煩情緒，而且在巡回指導的過程中，實訓教師不能兼顧到每一名學生，對于出現的問題不能及時給予指導，對于完成的菜品不能給予客觀認真的評價，使得實訓的效果大打折扣。

二、中餐烹飪與營養膳食專業實訓教學提升的方法

現階段，中餐烹飪與營養膳食專業實訓教學強調以“烹飪”為核心，重視技能與能力的培養，比較有效地提升的方法包括兩點，即采用一體化教學模式和建立烹飪實訓基地。具體分析如下：

（一）采用一體化教學模式

采用一體化教學模式，就是構建以“烹飪”為核心的職業能力提升計劃，實現實訓教學的全部內容與市場行業需要的對接匹配，以幫助學生成長為適應餐飲行業發展的技能型人才。

通過采用一體化教學模式，能夠實現中餐烹飪與營養膳食專業實訓教學的情景轉換，推動教學目標與工作任務一體化，職校學生與企業員工一體化，拉近在校與就業的關系，改變傳統實訓教學“被動模仿”、“知識灌輸”的固有模式，實現實訓教學的“主動實踐”與“行為引導”。

為實現一體化教學模式的良好運用，要堅持貫徹落實以就業為主要目標的教學設計和以做為主的烹飪實訓。以就業為主要目標的教學設計，就是要根據中餐烹飪與營養膳食的工作過程與工作任務設定教學內容，從公共基礎、通用技能、專業模塊三個方面構建完善的教學設計，特別是要在教學設計中做好對學生的職業引導，幫助學生樹立以“烹飪”為特長的職業方向，在堅持方向的基礎上兼顧差異性與自主性，幫助每一名學生完成教學目標。以做為主的烹飪實訓，就是要教師在做中教，學生在做中學，加大實訓實踐的課程時間與精力投入，切實提高知識向能力的轉換效率，以切實提高學生的專業烹飪能力。

（二）建立烹飪實訓基地

對于烹飪實訓基地的建設，可以分為校內與校外兩個部分進行討論。

在校內建設烹飪實訓基地，本身投入較大，為此需要在建設時有長遠的規劃與全局的視角，對實訓基地的建設進行客觀的評價與合理的規劃，不僅要使實訓基地切實應用到提高學生專業烹飪能力的教學事業當中，更要幫助學校實現利益最大化。為此，在校內建設烹飪實訓基地，首先要建立明確的管理制度，確保人員崗位、資金設備的合理搭配與使用，保證校內實訓基地的良好運轉，其次是要根據實訓基地的條件與學生的實際需要安排相應的實訓課程，有針對性提高學生刀功、熱菜、冷盤、面點等方面的技術能力。

在校外建設烹飪實訓基地，主要可以考慮校企共建或者崗位實訓的方式，校企共建可以實現學校與企業人才輸出接受的無縫對接，提高學生的就業率，而且在校企共建的實訓基地當中，學生可以根據企業的實際需要進行定向實訓，以幫助企業培養必要的人才。而崗位實訓的方式則是當學生在具備一定烹飪能力后可以去到企業實習，一方面加深對職業與崗位的認知，進一步磨煉烹飪技術，另一方面則可以提早步入社會，進入職場，感受行業的氛圍，增加社會經驗，提高融入程度，加快在校學生向企業員工的身份與心理轉變速度。

結語

中餐烹飪與營養膳食專業是對實踐能力要求較高的課程，只靠理論知識無法滿足人才的培養需求，相比而言，做好以提升“烹飪”專業技能為核心要素的實訓教學才是重中之重。為此，職校應堅持貫徹一體化教學模式，加速推動實訓基地的建立，為培養中餐烹飪與營養膳食專業的技能型人才奠定基礎，創造條件，從根本上提升中餐烹飪與營養膳食專業的實訓教學水平。