《餐廳服務與管理》技能教學的研究與探索

王新

（輝縣市職業中等專業學校，河南 新鄉 453600）

改革創新，是當代中國最鮮明的特征，是時代精神的最強音，是社會主義核心價值體系的精髓之一，它不但要求勞動者具有熟練的崗位技能，而且還要求其具有較強的學習能力、創新能力。這就給職業學校的辦學思路、培養目標提出了更高的要求，同時也給職業教育第一線的專業課教師教育教學指明了新的方向、提出新的挑戰。教師必須具有創新意識和創新精神，無論對教材的取舍，對教學內容的充實拓寬，還是教學方法的選用，都要力求實現知識性與趣味性相統一，引導學生積極思考與探索。

《餐飲服務與管理》是旅游服務類學生的一門必修課，在實際教學中，我們發現學生總是很難準確掌握餐飲服務與管理的各項知識點。為此，我們就把培養學生創新精神和創新能力作為“餐飲服務”教學過程的核心，構建了以學生主體實踐活動為基礎的教學模式，讓學生在課堂教學中既理解和掌握餐飲服務的基本知識，又能在實踐操作中運用和掌握餐飲服務的基本技能。經過不斷的教學改革和實踐，結合本專業老師的共同探討與交流，現就《餐飲服務與管理》課程創新教育在教學過程中的實踐創新教育談談自己的看法。

一、利用情景教學模式激發學生的學習興趣，提高學生的學習效果

“興趣是最好的老師”。對于剛剛接觸“餐飲服務”專業的學生來說，如何激發和培養他們的學習興趣至關重要。所以，教師首先要做好學生學習的引導者，設計好每一章節的課題引入，激發學生的學習和參與興趣。譬如：我們引入一些在餐飲服務中發生的案例、講述一段真實的經歷或故事、設計與教學內容相關的問題、展示有關物品或進行操作示范、播放錄像片等等作為課題的“開場白”，創設情景，激發學生的好奇心和求知欲。

如教“餐巾折花”時，我們以豐富多彩、形態各異的折花實物作為切入口，吸引學生的注意力和激發學生學習的興趣，再配合教師的現場示范，引導學生觀賞和分析，這樣不但激發了學生的好奇心和學習的興趣，還通過設疑提問，使學生以強烈的求知心態進入新課的教學中。又如，在“雞尾酒調制”教學中，以雞尾酒成品的實物或教師示范表演來吸引和激發學生，在學生興趣盎然的狀態下，師生共同找出雞尾酒的基本結構及其與混合飲料的區別。這種讓學生通過實物的觀察、思考、發現、理解的情景教學法，可運用到餐飲服務技能的各個教學單元中，并能獲得較好的教學效果。

二、指導學生在實踐中運用知識及技能，達到融會貫通

陶行知創造教學論述中指出了“教學做合一”的教學觀點、模式和方法，而“做的最高境界就是去創造”。因此，針對“餐飲服務”的特點，我們還必須設計讓學生動手去學、去做的時間和過程。如教學生中餐擺臺時，講到各餐具的擺放位置及間隔，如果只講理論，學生總是很難理解與掌握，因此，我們可以把授課的內容放在實訓餐廳去上，在老師的講授與實際操作演示下，進行擺臺訓練，使學生掌握擺臺的基本技能和各種餐具間的間距。讓學生在親自動手操作的過程中，體會知識的要領，達到掌握技能、運用技能的目的。

三、教師應選擇形式各異、靈活多變的教學方法

有視聽專家對學習的研究分析資料表明：通過閱讀，可記憶10%；通過聽課，可記住20%；既讀又聽，可記住50%；自己復述一遍可記住80%；一面復述，一面動手做，可記住90%。可見，教師教學方法的選擇對學生的學習效果有著直接的影響。因此，我們一定要根據不同的教學內容選擇形式各異、靈活多變的教學方法，最大限度的使學生處于激活狀態，以保證達到良好的教學效果。

比如在對餐飲服務常識的學習過程中，我們常常選擇講授法，同時還借助其他的輔助教具，如視聽光盤、手勢、圖片等等；也可以讓學生親自來講，使學生對所講的內容增加印象，提高學生理解和掌握知識點的能力。

對于餐飲服務的基本技能，則采用現場實踐、指導的方法，為了加深學生對技能的理解，還可以利用視聽教具，將技能要點重復播放，有助于學生理解技能要點，在進行實踐操作中避免錯誤動作的出現。

四、充分將現代化教育教學技術在教學中運用

餐飲服務與管理課程的內容大部分是有關服務程序方面的知識點，這些知識點單靠講授，學生很難掌握。而利用現代教育技術輔助課堂教學，則能很好地把教學內容生動、直觀地展現出來，刺激學生的感官，調動學生學習的積極性。把現代教育技術引進餐飲課程的教學中，是有效的提高課堂教學質量的手段之一。如在“餐廳服務程序”的教學中，利用錄像片，播放中、西餐各種服務程序；讓學生扮成客人與服務生，并全程錄下，然后再播放，讓學生自己分析評價。這種直觀教學的方法更能激發學生的興趣，提高教學效果。

五、設置嚴格的專業技能教學質量評價體系

通過餐飲服務行業的人士給我們的反饋發現：大部分餐飲專業的學生在畢業之后，都要進行再培訓才能正常上崗工作。這就是原有的教學質量評價標準缺失所造成的。按餐飲教學內容我們可以將學習評價分為“應知”“應會”兩部分進行。對“應知”部分，評價的重點應放在學生創造性與問題意識方面；對“應會”部分，重在檢驗學生各項餐廳服務技能的學習。如餐巾折花、插花等應把評價重點放在操作成果上，而托盤、斟酒水、上菜等則應把評價重點放在操作過程中。

要創新和改革餐飲教學質量的評價方式，只有確定好評價目的、評價對象、評價目標之后，采取評價標準多元性，評價方法、手段多樣化，才能使學生真正成為教學評價的主體，才能廣泛綜合的測定學生認識性、情意性、技能性等種種能力。

總之，在餐飲服務教學中，教師應力爭創設一個民主、和諧的課堂氣氛，讓學生從單純性的知識技藝、技能模仿向創新思維、創新能力方向轉化，使學生在牢固、系統地掌握餐飲服務知識的同時，發展他們的創新能力。