魚膠在食品工業中的應用研究

巫丹

摘 要：魚膠又名花膠、魚鰾，是控制魚在水中沉浮的重要器官，是良好的低脂高蛋白材料。近年來，隨著健康飲食、多樣化飲食潮流的興起，魚膠因其營養價值高、原料資源豐富、無宗教因素限制等優勢，在食品工業中的開發利用越來越得到人們的重視。通常情況下，常借助化學藥劑浸泡、自然風干等傳統方法將魚膠制成干制品出售，需要進行二次加工，近年來也有不少關于魚膠的藥用保健品、即食產品、食品添加劑等新型產品進入大眾視野，不僅提高了相關水產品的利用率，同時也為開發新產品提供了新的選擇。

關鍵詞：魚膠;應用現狀;營養價值

Abstract：Fish gum， also known as flower gum and fish eel， is an important organ to control the rise and fall of fish in water， and is a good low fat and high protein material. In recent years， with the rise of healthy diet and diversified diet trend， fish gum has been paid more and more attention in the food industry because of its advantages of high nutritional value， abundant raw material resources and no religious factors. In general， the preservation of fish gum is to sell fish gum into dry products by traditional methods such as chemical soaking and natural air drying.

Key words：Fish gum; Application status; Nutritional value

中圖分類號：TS254.9

1 魚膠在食品工業中的應用現狀

1.1 魚膠用于制作干制半成品

目前市面上的魚膠產品仍然以干制半成品為主，需要進行二次加工處理才能食用，傳統方法處理魚鰾干比較簡單，從魚腹取出魚鰾后，將其剖開清洗并除去血污，晾曬風干后保存[1]。現在為了更好的保存魚膠干，不少商家還會通過適當的藥水浸泡、熏蒸等方式改善魚膠的品質。除此之外，還有直接將魚鰾制成魚膠的生產模式，通常魚膠的生產包括3種處理方式：堿處理、酸處理和酶處理，章麗莉等人將魚膠濃縮凝固，然后再將凝固成形的膠凍用刮刀切成均勻的薄片，制成魚膠片[2]。

1.2 魚膠用于制作藥用保健品

魚膠作為藥食兩用的食品，一直被人們視作上等滋補品，據記載，魚膠具有改善腸胃消化功能、神經傳導滯緩、產婦乳汁分泌不足以及固腎培精、活血補血等作用[3]。陳靜[4]等人研制出了一種米魚鰾保健酒，在黃酒發酵之前于釀造原料中添加米魚鰾酶解液或米魚鰾粉碎制品、紅棗提取液與枸杞提取液進行共同發酵。而遲長鳳[5]等人研制出一種從大黃魚魚鰾中提取降壓肽的方法，即將大黃魚魚鰾搗碎均質后用緩沖液抽提，得粗蛋白，酶解后離心得到降壓肽。除此之外，張雪峰[6]等人還研制出一種魚肚燉品含片，既能保持一定的燉品風味，又能使魚膠內的營養成分得到有效利用。

1.3 魚膠用于制作即食產品

許偉強[7]等人研制出一種魚鰾肉糕，是以魚鰾、豬肉、紅薯粉和食鹽為原料，經過打漿、攪拌、蒸煮后得到的一種可即食的魚鰾肉糕。曾麗[8]等人以魚鰾為原料，提取其中的膠原蛋白，以瓊脂為凝膠劑，烏龍茶為去腥劑和調味劑，研制一種新型茶味魚鰾膠原蛋白保健果凍。夏忠海[9]等人研制出一種冷凍即食魚肚燉品的制備方法，將魚膠與配料混合后燉煮，得到一種即食魚膠罐頭。

1.4 魚膠用于制作食品添加劑

有研究表明，魚膠對葡萄酒的澄清具有一定作用[10]，何忠寶[11]等人通過研究魚膠在干紅葡萄酒中的下膠效果發現，東易魚膠（DOEST）在干紅葡萄酒中具有較好的澄清效果，其澄清效果優于明膠和皂土。為了制備性能優良、成本適中的可食膠黏劑，劉世鋒[12]等人以魚鰾膠為原料，制備了一種高性能的可食用膠黏劑，該膠黏劑在食品包裝產業尤其是兒童用品中具有廣闊的應用前景。倪海平[13]等人發明了涉及一種海帶風味海鮮調味料的制取方法，選取干魚鰾為原料，經清洗、破碎、泡發后進行超聲波處理，再加入配料并經過一定處理制得海帶提取液，調味后罐裝保存。

2 魚膠的營養價值及功效成分

2.1 魚膠中的膠原蛋白

魚膠中所含的蛋白為I型膠原蛋白，分子量較穩定[14-15]。魚鰾中膠原蛋白的含量與魚的種類和年齡等有關。通常，魚鰾膠原蛋白含量與魚皮相當，并明顯高于魚骨、魚鱗及魚的其他內臟[16-17]。魚類屬于變溫動物，魚鰾膠原蛋白的熱變性溫度一般略低于陸生哺乳動物膠原蛋白，這與亞氨酸（脯氨酸和羥脯氨酸）的含量呈正相關[18]。由于亞胺中的吡咯環可以形成穩定的三螺旋結構，因此魚鰾膠原蛋白更適合作為哺乳動物膠原蛋白的替代來源，實現工業化生產。

2.2 魚膠中的氨基酸

與哺乳動物相比，魚膠膠原蛋白的絲氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸含量較高，羥脯氨酸較低[19]。不同魚類的魚鰾中的膠原蛋白的甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量存在一定差異，其他氨基酸種類和含量相近。魚膠膠原蛋白通過甘氨酸三聯體的氫鍵等共價交聯作用形成高拉伸強度，維持其結構的穩定性，同時脯氨酸的亞穩定狀態提供結構靈活性，賦予膠原蛋白一定的柔韌性[20]。張志軍[21]等人以12批次的魚膠為研究對象，對其中的16種氨基酸進行檢測，其中甘氨酸（Gly）含量最高，約占總量的21%，其次為脯氨酸（Pro）、谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、精氨酸（Arg），酪氨酸（Tyr）含量最低，僅約占總量的0.7%。呈味氨基酸與必需氨基酸分別約占總量的45%和18%，必需氨基酸指數約為35。

3 不同魚膠的利用現狀

目前，市場上的魚膠產品以干制品為主，但不同品質的魚膠在市場上的受歡迎程度相差較大，更大更厚的魚膠更受青睞，且可以在市場上拍得高價[22]，市場上品質上乘的黃唇魚、鰲魚膠等較為稀有，多用于收藏或者競拍，普通民眾食用則以紅魚膠、黃魚膠、北海膠為主，而一些工業加工提取的魚鰾副產品，則是用普通魚類作為加工原料。

4 討論與小結

魚膠作為一種美顏養生的滋補品逐漸為人們所認識，現有不少魚膠產品已經投入生產，隨著人們對優質膠原蛋白的追求，對魚膠類產品的開發利用也具有較好的前景。魚膠主要消費區為我國南部沿海地區，因加工復雜等原因未能打開市場，且市場上現有的魚膠主要為黃唇魚等少數魚類，大部分魚類的魚鰾沒有得到充分利用，雖然已經有很多研究嘗試將魚膠加工成不同的產品，但大多數產品無法投入生產或無法找到市場，魚膠產品的開發和利用還處于實驗室理論階段，因此對于魚膠產品的開發利用仍有較大的探索空間。

參考文獻：

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