魚膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究

巫丹

摘 要：魚膠又名花膠、魚鰾，是控制魚在水中沉浮的重要器官，是良好的低脂高蛋白材料。近年來，隨著健康飲食、多樣化飲食潮流的興起，魚膠因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、原料資源豐富、無宗教因素限制等優(yōu)勢(shì)，在食品工業(yè)中的開發(fā)利用越來越得到人們的重視。通常情況下，常借助化學(xué)藥劑浸泡、自然風(fēng)干等傳統(tǒng)方法將魚膠制成干制品出售，需要進(jìn)行二次加工，近年來也有不少關(guān)于魚膠的藥用保健品、即食產(chǎn)品、食品添加劑等新型產(chǎn)品進(jìn)入大眾視野，不僅提高了相關(guān)水產(chǎn)品的利用率，同時(shí)也為開發(fā)新產(chǎn)品提供了新的選擇。

關(guān)鍵詞：魚膠;應(yīng)用現(xiàn)狀;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

Abstract：Fish gum， also known as flower gum and fish eel， is an important organ to control the rise and fall of fish in water， and is a good low fat and high protein material. In recent years， with the rise of healthy diet and diversified diet trend， fish gum has been paid more and more attention in the food industry because of its advantages of high nutritional value， abundant raw material resources and no religious factors. In general， the preservation of fish gum is to sell fish gum into dry products by traditional methods such as chemical soaking and natural air drying.

Key words：Fish gum; Application status; Nutritional value

中圖分類號(hào)：TS254.9

1 魚膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀

1.1 魚膠用于制作干制半成品

目前市面上的魚膠產(chǎn)品仍然以干制半成品為主，需要進(jìn)行二次加工處理才能食用，傳統(tǒng)方法處理魚鰾干比較簡(jiǎn)單，從魚腹取出魚鰾后，將其剖開清洗并除去血污，晾曬風(fēng)干后保存[1]。現(xiàn)在為了更好的保存魚膠干，不少商家還會(huì)通過適當(dāng)?shù)乃幩荨⒀舻确绞礁纳启~膠的品質(zhì)。除此之外，還有直接將魚鰾制成魚膠的生產(chǎn)模式，通常魚膠的生產(chǎn)包括3種處理方式：堿處理、酸處理和酶處理，章麗莉等人將魚膠濃縮凝固，然后再將凝固成形的膠凍用刮刀切成均勻的薄片，制成魚膠片[2]。

1.2 魚膠用于制作藥用保健品

魚膠作為藥食兩用的食品，一直被人們視作上等滋補(bǔ)品，據(jù)記載，魚膠具有改善腸胃消化功能、神經(jīng)傳導(dǎo)滯緩、產(chǎn)婦乳汁分泌不足以及固腎培精、活血補(bǔ)血等作用[3]。陳靜[4]等人研制出了一種米魚鰾保健酒，在黃酒發(fā)酵之前于釀造原料中添加米魚鰾酶解液或米魚鰾粉碎制品、紅棗提取液與枸杞提取液進(jìn)行共同發(fā)酵。而遲長(zhǎng)鳳[5]等人研制出一種從大黃魚魚鰾中提取降壓肽的方法，即將大黃魚魚鰾搗碎均質(zhì)后用緩沖液抽提，得粗蛋白，酶解后離心得到降壓肽。除此之外，張雪峰[6]等人還研制出一種魚肚燉品含片，既能保持一定的燉品風(fēng)味，又能使魚膠內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分得到有效利用。

1.3 魚膠用于制作即食產(chǎn)品

許偉強(qiáng)[7]等人研制出一種魚鰾肉糕，是以魚鰾、豬肉、紅薯粉和食鹽為原料，經(jīng)過打漿、攪拌、蒸煮后得到的一種可即食的魚鰾肉糕。曾麗[8]等人以魚鰾為原料，提取其中的膠原蛋白，以瓊脂為凝膠劑，烏龍茶為去腥劑和調(diào)味劑，研制一種新型茶味魚鰾膠原蛋白保健果凍。夏忠海[9]等人研制出一種冷凍即食魚肚燉品的制備方法，將魚膠與配料混合后燉煮，得到一種即食魚膠罐頭。

1.4 魚膠用于制作食品添加劑

有研究表明，魚膠對(duì)葡萄酒的澄清具有一定作用[10]，何忠寶[11]等人通過研究魚膠在干紅葡萄酒中的下膠效果發(fā)現(xiàn)，東易魚膠（DOEST）在干紅葡萄酒中具有較好的澄清效果，其澄清效果優(yōu)于明膠和皂土。為了制備性能優(yōu)良、成本適中的可食膠黏劑，劉世鋒[12]等人以魚鰾膠為原料，制備了一種高性能的可食用膠黏劑，該膠黏劑在食品包裝產(chǎn)業(yè)尤其是兒童用品中具有廣闊的應(yīng)用前景。倪海平[13]等人發(fā)明了涉及一種海帶風(fēng)味海鮮調(diào)味料的制取方法，選取干魚鰾為原料，經(jīng)清洗、破碎、泡發(fā)后進(jìn)行超聲波處理，再加入配料并經(jīng)過一定處理制得海帶提取液，調(diào)味后罐裝保存。

2 魚膠的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及功效成分

2.1 魚膠中的膠原蛋白

魚膠中所含的蛋白為I型膠原蛋白，分子量較穩(wěn)定[14-15]。魚鰾中膠原蛋白的含量與魚的種類和年齡等有關(guān)。通常，魚鰾膠原蛋白含量與魚皮相當(dāng)，并明顯高于魚骨、魚鱗及魚的其他內(nèi)臟[16-17]。魚類屬于變溫動(dòng)物，魚鰾膠原蛋白的熱變性溫度一般略低于陸生哺乳動(dòng)物膠原蛋白，這與亞氨酸（脯氨酸和羥脯氨酸）的含量呈正相關(guān)[18]。由于亞胺中的吡咯環(huán)可以形成穩(wěn)定的三螺旋結(jié)構(gòu)，因此魚鰾膠原蛋白更適合作為哺乳動(dòng)物膠原蛋白的替代來源，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。

2.2 魚膠中的氨基酸

與哺乳動(dòng)物相比，魚膠膠原蛋白的絲氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸含量較高，羥脯氨酸較低[19]。不同魚類的魚鰾中的膠原蛋白的甘氨酸、脯氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量存在一定差異，其他氨基酸種類和含量相近。魚膠膠原蛋白通過甘氨酸三聯(lián)體的氫鍵等共價(jià)交聯(lián)作用形成高拉伸強(qiáng)度，維持其結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，同時(shí)脯氨酸的亞穩(wěn)定狀態(tài)提供結(jié)構(gòu)靈活性，賦予膠原蛋白一定的柔韌性[20]。張志軍[21]等人以12批次的魚膠為研究對(duì)象，對(duì)其中的16種氨基酸進(jìn)行檢測(cè)，其中甘氨酸（Gly）含量最高，約占總量的21%，其次為脯氨酸（Pro）、谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、精氨酸（Arg），酪氨酸（Tyr）含量最低，僅約占總量的0.7%。呈味氨基酸與必需氨基酸分別約占總量的45%和18%，必需氨基酸指數(shù)約為35。

3 不同魚膠的利用現(xiàn)狀

目前，市場(chǎng)上的魚膠產(chǎn)品以干制品為主，但不同品質(zhì)的魚膠在市場(chǎng)上的受歡迎程度相差較大，更大更厚的魚膠更受青睞，且可以在市場(chǎng)上拍得高價(jià)[22]，市場(chǎng)上品質(zhì)上乘的黃唇魚、鰲魚膠等較為稀有，多用于收藏或者競(jìng)拍，普通民眾食用則以紅魚膠、黃魚膠、北海膠為主，而一些工業(yè)加工提取的魚鰾副產(chǎn)品，則是用普通魚類作為加工原料。

4 討論與小結(jié)

魚膠作為一種美顏養(yǎng)生的滋補(bǔ)品逐漸為人們所認(rèn)識(shí)，現(xiàn)有不少魚膠產(chǎn)品已經(jīng)投入生產(chǎn)，隨著人們對(duì)優(yōu)質(zhì)膠原蛋白的追求，對(duì)魚膠類產(chǎn)品的開發(fā)利用也具有較好的前景。魚膠主要消費(fèi)區(qū)為我國南部沿海地區(qū)，因加工復(fù)雜等原因未能打開市場(chǎng)，且市場(chǎng)上現(xiàn)有的魚膠主要為黃唇魚等少數(shù)魚類，大部分魚類的魚鰾沒有得到充分利用，雖然已經(jīng)有很多研究嘗試將魚膠加工成不同的產(chǎn)品，但大多數(shù)產(chǎn)品無法投入生產(chǎn)或無法找到市場(chǎng)，魚膠產(chǎn)品的開發(fā)和利用還處于實(shí)驗(yàn)室理論階段，因此對(duì)于魚膠產(chǎn)品的開發(fā)利用仍有較大的探索空間。

參考文獻(xiàn)：

[1]段振華.魚鰾加工應(yīng)用的研究進(jìn)展[J].中國食物與營(yíng)養(yǎng)，2009（6）：34-36.

[2]章麗莉，謝潤(rùn)籌，陳永東，等.食用魚膠的制備和功效研究[J].海洋與漁業(yè)，2017（6）：76-77.

[3]田耀軍.淺述中藥魚鰾的古與今[J].內(nèi)蒙古中醫(yī)藥，2017（12）：104.

[4]陳靜，鄧尚貴，黃玉婷.一種米魚鰾保健酒：中國，CN104342338A[P].2015-02-11.

[5]遲長(zhǎng)鳳，王斌，陳蔭，等.一種大黃魚魚鰾降壓肽及其制備方法和用途：中國，CN201010259978[P].2014-08-20.

[6]張雪峰，徐麗，周穎.魚肚燉品含片及其制備方法：中國，CN101978899B [P].2013-07-03.

[7]許偉強(qiáng).一種魚鰾肉糕及其制備方法：中國，CN105533493A[P].2016-05-04.

[8]曾麗，李麗，王加斌，等.茶味魚鰾膠原蛋白果凍的研制[J].浙江海洋學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2013（4）：54-59.

[9]夏忠海.一種冷凍即食魚肚燉品及其制備方法：中國，CN107751850A[P].2018-03-06.

[10]Ortiz-Barrera E， Macías-Carranza， Víctor， Cabello-Pasini A. Precipitación de polifenoles de vino utilizando colágeno de piely vejiganatatoria de peces[J]. CyTA- Journal of Food，2015（4）：1-6.

[11]何忠寶，李澤福，趙強(qiáng)，等.魚膠在干紅葡萄酒中的下膠效果研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012（14）：8238-8239.

[12]劉世鋒，高巧俠.可食膠黏劑制備工藝優(yōu)化[J].包裝工程，2019，40（11）：129-136.

[13]倪海平，楊眾，唐茂林，等.一種海帶風(fēng)味海鮮調(diào)味料的制取方法：中國，CN104286808A[P].2015-01-21.

[14]SinthusamranS，Benjakul S， Kishimura H. Comparative study on molecular characteristics of acid soluble collagens from skin and swim bladder of seabass （Latescalcarifer）[J]. Food Chemistry，2013，138（4）：2435-2441.

[15]常虹，段振華，成長(zhǎng)玉，等.酶解魚鰾蛋白制備抗氧化肽的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012（6）：3389-3391.

[16]陳紅連.鳙魚魚皮，魚鰾膠原蛋白提取工藝及其性質(zhì)的研究[D].武漢：武漢工業(yè)學(xué)院，2011.

17]Kanwate B W，Kudre T G. Effect of various acids on physicochemical and functional characteristics of gelatin from swim bladder of rohu （Labeorohita）[J].Journal of Food Science and Technology Mysore，2017（54）：2540-2550.

[18]詹永獻(xiàn).草魚魚鰾膠原蛋白理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)特點(diǎn)的研究[D].洛陽：河南科技大學(xué)，2012.

[19]任玉翠，周彥鋼.魚鰾膠的研制[J].食品與機(jī)械，1998（3）：21-22.

[20]劉燕，鄭笑為，汪琪，等.魚鰾丸質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究[J].中國藥事，2009，23（8）：793-795.

[21]張志軍，王李平，方軍，等.魚膠營(yíng)養(yǎng)成分分析及其品質(zhì)評(píng)價(jià)[J].食品工業(yè)，2018（7）：304-307.

[22]Cynthia， Darta， Tuuli， et al. Molecular identification of croaker dried swim bladders （maw） on sale in Hong Kong using 16S rRNA nucleotide sequences and implications for conservation[J]. Fisheries Research，2016（5）：53-56.