雞蛋，你每天都吃對(duì)了嗎

饒志勇

如果要問(wèn)在萬(wàn)千種食材中，哪一種食材兼具“時(shí)尚百搭”和“高端大氣”兩種氣質(zhì)，答案非雞蛋莫屬。說(shuō)它“時(shí)尚百搭”，是因?yàn)樯系礁鞣N高端食材，下到蔥、蒜、茶葉、路邊野菜……都可以和雞蛋組成美味佳肴。就算是廚房“小白”，用一個(gè)雞蛋，也能輕松做出番茄炒蛋、蛋炒飯、煎雞蛋、蛋花湯等菜肴;說(shuō)它“高端大氣”，不論西餐還是中餐，甚至是國(guó)宴上，都少不了它的身影。

多種多樣的烹飪方法，加上本身固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，雞蛋無(wú)疑是餐桌上亮相最多的食材之一。但是，面對(duì)如此熟悉的雞蛋，我們常常會(huì)聽(tīng)信各種傳言，這些傳言是否可信呢？雞蛋究竟如何吃才健康？

★ 這些雞蛋的傳言，是真是假

傳言一：

土雞蛋比洋雞蛋更營(yíng)養(yǎng)

在萬(wàn)千“老母親”的認(rèn)知里，土雞蛋是沒(méi)有喂過(guò)飼料，在自然環(huán)境中散養(yǎng)的土雞所下的蛋，這樣的雞蛋遠(yuǎn)比洋雞蛋要營(yíng)養(yǎng)得多，但事實(shí)真的如此嗎？

通過(guò)上表對(duì)土雞蛋、洋雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分的分析，我們發(fā)現(xiàn)，土雞蛋的膽固醇含量是洋雞蛋的2.3倍左右，這說(shuō)明土雞蛋的膽固醇含量更高。土雞吃的是小草、蟲、谷粒等天然食物，即使土雞蛋個(gè)頭比洋雞蛋小，土雞蛋的蛋黃也比洋雞蛋大，口感會(huì)好一些，我們吃起來(lái)會(huì)覺(jué)得更香;而養(yǎng)雞場(chǎng)的雞主要吃的是配方飼料，比起到處吃草吃蟲的土雞，營(yíng)養(yǎng)更全面，雖然膽固醇和脂肪含量低，但鐵、鈣、鎂等礦物質(zhì)含量更高。

至于土雞蛋和洋雞蛋里所含的蛋白質(zhì)含量，兩者的差別可以忽略不計(jì)。根據(jù)土雞蛋和洋雞蛋的特點(diǎn)，不同的人群可以根據(jù)自身情況進(jìn)行選擇。處于生長(zhǎng)發(fā)育期的嬰幼兒、青少年需要更多脂類構(gòu)成身體成分，需要攝入必需的脂肪酸和能量，因此更適合選擇土雞蛋;而存在脂代謝異常等問(wèn)題的成年人，尤其是老年人，更適合選擇洋雞蛋。

【結(jié)論】土雞蛋和洋雞蛋各有優(yōu)勢(shì)，不存在哪個(gè)比哪個(gè)更營(yíng)養(yǎng)，只有哪個(gè)比哪個(gè)更適合。

傳言二：

溏心蛋比全熟蛋更營(yíng)養(yǎng)

不少人都喜歡把蛋做成溏心半生的狀態(tài)，認(rèn)為這樣不僅口感好，而且更有營(yíng)養(yǎng)。但這里提醒大家，不要吃沒(méi)有全熟的雞蛋。

首先，煮熟后的雞蛋更有利于人體的消化和吸收。生雞蛋中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相對(duì)致密，會(huì)影響食物中生物素的利用，而這個(gè)生物素又跟合成維生素C、脂肪及蛋白質(zhì)的正常代謝有著密切關(guān)系。雞蛋在加熱后，這個(gè)問(wèn)題就不存在了。相比之下，生雞蛋的消化吸收率在50%左右，而熟雞蛋的消化吸收率高于97%。

其次，吃沒(méi)有全熟的雞蛋存在一定的安全隱患。雞蛋容易受到沙門氏菌等微生物的污染，即使是加熱過(guò)的溏心蛋，也不能達(dá)到殺菌的溫度要求。

雞蛋沒(méi)熟不能吃，但也不能把雞蛋煮得過(guò)久。煮得太久的雞蛋，蛋黃表面會(huì)形成灰綠色的硫化亞鐵層，很難被人體吸收。一般來(lái)說(shuō)，水煮雞蛋煮8分鐘左右即可。

【結(jié)論】煮蛋時(shí)間有講究，一定要煮熟，否則難吸收，而且危害身體健康。

傳言三：

膽固醇高的人不能吃或要少吃雞蛋

蛋黃的膽固醇含量雖然較高，但膽固醇是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且蛋黃中還含有可降低膽固醇的卵磷脂，可以幫助人體自動(dòng)調(diào)節(jié)膽固醇水平。

普通人吃雞蛋不會(huì)引起血清膽固醇升高，即使少部分人膽固醇升高了，低密度脂蛋白水平也不會(huì)升高，因此不會(huì)增加心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)高脂血癥患者來(lái)說(shuō)，每天攝入的膽固醇應(yīng)控制在300毫克以內(nèi)，一個(gè)雞蛋蛋黃的膽固醇含量在200多毫克，我們每天攝入一個(gè)雞蛋是可以的。高脂血癥患者平時(shí)應(yīng)少吃豬肝、腰花、毛肚等動(dòng)物內(nèi)臟。

【結(jié)論】膽固醇水平超標(biāo)不多的人，可以每天吃一個(gè)雞蛋。

傳言四：

感冒了不能吃雞蛋

很多老人認(rèn)為“感冒發(fā)熱不能吃雞蛋”，是因?yàn)槌噪u蛋會(huì)升高體溫，但這種說(shuō)法并沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。吃雞蛋發(fā)熱的現(xiàn)象屬于食物熱效應(yīng)，是身體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素而引起能量消耗增加的正常現(xiàn)象。這種“升溫”不可能加重病情。患者在發(fā)熱期間缺少富含蛋白質(zhì)和維生素的食物，才會(huì)影響康復(fù)。

【結(jié)論】感冒了不僅可以吃雞蛋，還應(yīng)多吃富含蛋白質(zhì)和維生素的食物。

傳言五：

蛋黃容易讓人長(zhǎng)胖，減肥時(shí)只能吃蛋白

很多人在減肥期都知道要補(bǔ)充蛋白質(zhì)，卻認(rèn)為蛋黃的膽固醇、脂肪含量高，于是吃雞蛋時(shí)會(huì)“拋棄”蛋黃。但事實(shí)是，這種浪費(fèi)的行為完全沒(méi)有必要。這里先為大家說(shuō)明一下蛋清和蛋黃的營(yíng)養(yǎng)成分：

從表中可以看出，蛋黃和蛋清的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，消化率都很高，但蛋清絕大部分成分（84.4%）是水，不含視黃醇，且鈣、鐵、鋅、硒含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于蛋黃。

盡管蛋黃中的脂肪含量比較高，但大多是有利的脂肪酸，不但不會(huì)導(dǎo)致長(zhǎng)胖，而且因含油酸，對(duì)我們預(yù)防心血管疾病大有裨益。所以，每天吃1個(gè)全蛋，不僅能補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)素，還能有效增強(qiáng)體質(zhì)和抵抗力。對(duì)于有減肥、健身需求，尤其運(yùn)動(dòng)量較大的人來(lái)說(shuō)，在專業(yè)人士的指導(dǎo)下，甚至可以多吃雞蛋。

【結(jié)論】讓人長(zhǎng)胖的不是雞蛋，而是奶茶、燒烤、火鍋、“夜啤酒”……

★ 如何挑選到優(yōu)質(zhì)的雞蛋

如何才能挑到好的雞蛋呢？這里教給大家一個(gè)“八字真言”：一看、二摸、三掂、四聽(tīng)，幫助大家輕松選到優(yōu)質(zhì)的雞蛋。

最后提醒大家，雞蛋雖好，但不是人人都適合吃，以下人群應(yīng)提高警惕：

確定對(duì)雞蛋過(guò)敏的人：這個(gè)過(guò)敏一定不是憑感覺(jué)，而是在正規(guī)醫(yī)院經(jīng)過(guò)一系列檢查后，由專家結(jié)合檢查結(jié)果和個(gè)人癥狀而判斷得出的。

有肝腎疾病的人：建議及時(shí)咨詢營(yíng)養(yǎng)師的意見(jiàn)，看自己能否攝入，攝入多少。

有膽道、胰腺疾病的人：須在專科醫(yī)生及營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下食用。

（編輯? ? 王? ? 幸）