搞不定的菜單，無處安放的蝦殼

車耳 雨涵

中國人講究餐桌禮儀，西方講究“table manner”，這是社交禮儀中非常重要的一個環節，就像國人教育孩子“站有站相、坐有坐相”意思一樣。所謂“吃有吃相”，并不是人人都會吃，比如有人吃蝦吃得優雅衛生，有人就吃得令人生厭;更不是人人都會點菜，有人點的就物美價廉，有人點的就既不好吃還貴。這些都需要觀察、學習和適應，并沒有我們想的那樣簡單。

餐桌禮儀，就是去餐廳、咖啡廳和單位食堂需要注意的禮儀。去餐廳就要點菜，而點菜是要看菜單的，那么考驗你知識和智力的時候到了，尤其是在國外的時候。對于一個初次接觸的人說來，西方餐廳的菜單有時像天書一樣令人摸不著頭腦。有不少人看不出主菜和輔菜的區別，有不少人甚至搞不清要吃的是什么肉，還有的人童言無忌似地點完菜還要加上一句：主食是什么？

所以，吃西餐要沉下心來，首先得認真研究菜單上分幾類，得搞清楚哪些是頭盤哪些是主菜，西方餐館經常只按順序而非特意加以說明，這對他們說來天經地義，但是對國人來說就經常摸不到頭腦了;其次要清楚自己當時處在什么位置，是什么角色，如果自己扮演的角色重要，對方又是公款請客或者說是商務餐，就是那種他代表自己所在公司或學校請你的話，就千萬不要客氣;再次，即便自己看好吃什么了，也可以主動讓對方先點，這樣就知道對方點菜的價格以及他究竟想吃幾道菜、在哪個價位上。這點很重要，如果是中午商務餐時間短暫、對方直接要個主菜的話，你也就別要頭盤了，或者省去甜點，這樣既省錢也能使雙方用餐時間一致，否則對方早早吃完還得等你，因為西餐是上一道沒吃完下一道就不上。

西餐吃起來簡單但點起來卻這么講究，那我們就來聊聊在西方國家點菜的技巧。

做點功課了解菜單

首先要做的就是了解菜單。菜單，英語和法語是同一個詞“menu”，只要你說出這個詞，即使含糊不清，西方侍者都會聽懂，并且根據餐廳檔次的不同，會奉上一個做工精致的大本或者幾頁紙的小冊子，也可能只是一個簡單的塑料卡。應該注意的是，“menu”既指菜單又指套餐。無論早中晚，送到你面前的那份介紹菜品的是“menu”——菜單，而那種連頭盤加主菜加甜點的套餐也叫“menu”，得會區分，套餐也是有多種選擇的。

同時，西方國家餐館習慣在午餐中推出“lunch special”，或者說是當日套餐，這種作為套餐的“menu”只是出現在午間，是為了招攬周圍辦公人員和游客的，讓他們用便宜的價格、較快地品嘗整套或者半套看家菜。也有不少餐館還會充分利用資源推出周末“brunch”——早午餐，就是將早餐和午餐合并，顧客10點多鐘甚至快到中午時才去餐館大快朵頤、一頓管兩頓的那種。一般來說早餐比午餐便宜，而午餐又較晚餐便宜，最貴的是晚餐;而從性價比角度看，早午餐和當日套餐最值，早午餐量一般比較大，能撐得肚圓。

和我們國家食材貴而人工成本便宜的情況相反，在西方國家是食材便宜人工成本貴，所以經常可以看到對我們說來應該貴的海鮮和應該便宜的雞鴨等大眾菜出現在同一價格的“menu”里，就是說吃海鮮和吃雞一個價位。

要注意的是，在法國餐廳，“entrée”指的是頭盤，而在美國大部分餐廳則是指正餐，這點很多人都會搞錯，從而花了錢卻沒吃好。菜單上如果寫有“seafood”，則是以海鮮為原材料的主菜，而不是前菜或者頭盤，是可以作為正餐吃的。如果看到“chef's suggestions”指的是廚師推薦菜，一般都是看家菜，大部分情況下點這個菜不會令人失望。此外，寫著“main courses ”理所當然指的就是主菜了，但是不少餐館懶得注明，好像寫清這點對自己智力是個挑戰似的。知曉雙方之間的關系

了解了菜單后，還需要知道自己所處的角色，就是弄清楚是AA制餐聚還是某一種宴請，是自己請對方還是被請，是有求于對方還是對方有求于自己，自己處于買方還是賣方的位置，等等。角色不同，吃請形式當然有所不同;買單者不同，吃請內容也可能不同。比如，如果自己是請客者的話，那最好提前10分鐘到飯館學習一下菜單，做一點功課，才能吃得好又不至于太破費。和西方人吃飯尤其應該注意這一點，因為吃飯和做人一樣，要有尊嚴，這是必須的。不少國人視此為雕蟲小技，懶得考慮太多，忽略了點菜技巧，錯過一次品味西方文化的機會，結果吃過一個好餐館后沒什么感覺，那就太可惜了。

其實，西餐菜單遠沒有中餐那樣復雜，因為他們能接受的食材數量遠遠少于國人，香料用得更少，追求原味，所以認真學習的話走遍天下都不怕。一般地說，前菜位于菜單前面，中間的是主菜，而甜點在后;菜單中間可能又分出海鮮一欄，這同樣是主菜;還有甚至分出廚師長推薦菜一欄，依然是主菜。

如果再看不懂的話就比較價格，價格便宜的就是頭盤和甜點，“side”是配菜也便宜，有的配菜是單點需要另行付費。位置居中靠后、貴的那一欄就是主菜。在一些大眾餐館，中午來的客人直接叫主菜，因為他們知道一上來就是一塊肉加上青菜或者土豆那種，已經包含了配菜和青菜，那就無需再點頭道菜。

就這一點說來，學習方式就很重要。建議大家進餐廳學會觀察，在被領位入座之前沿途看看別人吃什么，喜歡的話問一下菜名，直接跟侍者說就要那個，他也會幫你回憶一下那個名字的。尤其是在中午餐聚、不知道對方是否有意吃全套時，自己保險起見可以只要頭盤和主菜、放棄最后的甜點。或者只點主菜、期待甜點，因為甜點總是在餐后才上菜單的。還有的餐聚是那種只點帶配菜的主菜、頭盤和甜點都不要的方式，這種情況往往因為宴請者不想多花時間和金錢，這時如果不知就里、自己點了從頭盤到主菜再到甜點的全套，而看到對方只點了一個主菜，吃飯期間你就會自行慚愧，顯然耽誤了他的時間。

給自己留出空間

做完上述兩方面功課后，還有一點要記住，就是最好請對方先點菜，從而為自己留出時間和余地。在美國，有的俱樂部餐館菜單上甚至沒有價格。侍者拿來的菜單可能是那種“陰陽菜單”，就是給客人的那份只有菜名沒有價格，給主人的那份既有菜名又有價格。某些高級俱樂部視此為一種營銷手段，避免客人選擇菜品時因為價格為難，同時讓俱樂部會員自己知道對方究竟點了多少價格的菜肴。此時不要驚慌，也不要突兀地問自己想吃的菜多少錢，切忌不懂裝懂，可以坦率地問清俱樂部的習慣做法，主動聽對方的建議，就能化解可能的尷尬，甚至化解可能為對方帶來的麻煩。

如果對方堅持讓你決定，他可能是客氣，也可能是在考驗你，尤其是在應聘過程中被請吃飯的時候。這種情況下更要從容不迫，點好吃又不貴的——所謂好吃的，指的是容易入口、不影響雙方交談的那種菜，比如說一段香腸、一塊剔骨魚，這些都是能一刀解決問題的，或者只用叉子就可以吃的。要避免吃那種需要頻繁用刀叉橫切豎割才能解決問題的菜肴，比如半只雞、整只活龍蝦和帶骨

牛排。

這是因為，雙手用力頻繁切割容易出狀況，弄撒湯汁、掉落餐具都有可能，尤其是自己緊張的時候。此外，應聘者千萬不要點后面沒有價格、只是寫著“market price”那道菜，這個詞意味著市場價、隨行就市，往往是海鮮類——盡管西方國家的市場價不是天價，不會像青島大蝦那樣吃前以為論盤、吃后才知道論只那樣夸張！

所以，盡量不要點這種看不出價格的，除非對方有求于你，還熱情推薦。當然，如果知道這是商務午餐、對方可以報銷，那就不必客氣了，因為愉悅進餐很重要，口福也很重要。

大家要記住的是，和中餐吃法完全不同，西方世界尊重自我、強調自我，所以不能將點菜的責任推卸給他人，同時更不能放棄機會。這是因為，你放棄的不僅僅是機會，還是做人的尊嚴;錯過的不僅僅是一道佳肴，還是一種生活體驗;失去的不僅僅是一口食物，更是一種文化品味。無論是在外長期留學還是短期旅行，建議你把每次進餐館都當成一生中的惟一，因為就像那首歌說的，這輩子可能沒有機會再來！

如果說點菜是個學問，說的是學習西方文化禮儀、保持自尊的事，那么不肯學又不自尊的話會有什么嚴重后果呢？2018年春夏之際有個令人遺憾的畫面：兩名中國游客在日本餐廳因為吃相不佳被老板趕出門外，對方連錢都不要，聲稱走人就行，可見其厭惡至極。

兩名游客都是年輕女性，一對姐妹花。她們其實并不想吃霸王餐，被對方驅趕時還堅持付費、一定要掏現金放在柜臺上，是“不差錢”那種。結果，那個日本老板堅持將錢還給她們，還大聲說希望她們以后再也不要來了。視頻中，那個同樣年輕的日本老板揮手讓她們快點離開，抱怨說：“真是夠了，那骯臟吃法我真的沒見過。不用付錢了，請離開！”

我在想，這兩個去日本旅游的年輕美女吃相得多難看，以至于人家連錢都不要而將她們趕出去啊？！換句話說，我們一些國人的不良行為有多招人厭惡？！我們的餐桌禮儀教育有多么失敗？！

行為之不良

可悲的是，這兩個年輕女子事后在微信群中仍然不解其意，被朋友問吃相怎么難看時回復說：“兩個女孩子吃飯，能難看到哪里？”她們自己曝光此事時是想抱怨人家“種族歧視”，因為老板不趕周圍餐桌上的日本食客、只趕她們姐妹二人。估計她們自己曝光此事是希望國人一起抵制這家日本餐館，甚至抵制日貨。沒想到的是，國人了解了事情原委后反而發出一片對兩個女孩的責難聲。其實，并不是她們吃飯時自身的樣子，而是堆放食物垃圾的方式太難看因而惹毛了對方。她們兩人吃了很多蝦，還將蝦殼扔了一地，而且在飯店限時自助90分鐘后超時不走，被趕走之前已經被勸說將近30分鐘，周圍的日本食客都發來了鄙視的目光，人家忍無可忍才下達逐客令的。

別以為在西方世界都認錢，別以為在西方世界任何事都可以用錢來擺平，人家要錢的同時要的是尊重，對環境的尊重和對人的尊重。2018年的世界杯給人們帶來一場足球盛宴，日本隊不僅和身高馬大的西方球員拼個不相上下，比賽失利退場后將更衣室打掃得干干凈凈，輸球不輸人。日本球迷也是如此，他們在散場時還幫忙清理垃圾，這讓組織者感嘆，讓觀眾動容。

日本人會從小就教育孩子對食物要有敬畏之心，對生存環境要有敬畏之心，對自然界要有敬畏之心，日本家長和老師都身體力行，作為榜樣。我們在電影中也會看到，基督徒在吃飯前都要禱告的，感謝上帝賜給食物。我們中華民族也有“粒粒皆辛苦”的古訓，我們應該把這個古訓堅持下來，發揚光大。

禮儀之缺失

在這一點上，當代人的禮儀教育缺失得太多。我們應該將其上升到一個做人的標準的高度。假如我們都只顧自己干凈，而把公共場所當成垃圾場隨意丟棄雜物，能贏得他人的尊重嗎？再想一下，這兩個衣著光鮮的女孩在家里吃飯時會將蝦殼扔一地嗎？在家里守規矩在外不守規矩，在家里講衛生在外不講衛生，不重視自己在公共場所的形象。時至今日，中國人愛吃蝦這件事全世界都知道，無論在駛向日本的郵輪上還是在泰國普吉島的酒店里，都可能看到中國人圍在自助餐柜臺前用手中的盤子盛蝦。到了秦皇島，吃海鮮的人到處都是，無論冬夏，食客們真的將蝦殼直接扔到地上，結果就是開餐沒多久，地面上就一片狼藉。更令我吃驚的是，服務員對此視而不見，似乎在鼓勵這樣扔蝦殼，一旦食客結賬離去，他們過來收拾時也會把桌子上的食物垃圾一股腦掃在地上，然后再清理地面。

如果這些人出國旅行，將陋習帶到其他國家，想想會得到什么待遇？在這一點上，我的建議是遠離這種吃蝦愛好者，甚至遠離這種旅游團，因為會招來其他游客甚至當地服務人員的反感，會引發人家的鄙視，甚至會產生糾紛。那么多年在食堂吃飯，同事中基本上沒有見過將蝦殼這樣的垃圾扔在地上的，或許我去過的食堂都是受過高等教育的人群，但是大家仍會將骨頭等垃圾吐在托盤中。我是先把湯喝掉，再用這個碗來盛食物垃圾，比如魚骨肉骨，就顯得干凈多了，尤其是吃到最后別人托盤里一片狼藉的時候。

文明程度高的地方，垃圾會變少;人的素質高的時候，浪費會變少。

輿論之必要

這里就要談及社會風氣和糾錯機制的必要。我始終不明白為何國人對吃蝦尤其是吃大蝦這件事情有獨鐘，好像無蝦不成席，一桌宴請沒有大蝦就不夠檔次，而且蝦個頭越大就越值錢，請客人就越有面子。其實，海鮮中有很多貝類甚至魚類比大蝦名貴也更有營養，味道也更好，吃大蝦的感覺或許更多是心理上的。我經常在國內會議和宴會的自助餐時遠離盛大蝦的容器，因為那里常常聚集著眾多有著同樣面孔的食客。

蝦味雖好，食之有度。即便是自助餐可以隨便用，也不要把大蝦當飯吃。尤其在西方世界，即便你吃得無聲無息，即便你吃得優雅，一盤大蝦再加上一堆蝦殼，也會讓周圍食客側目。而且國人吃蝦必然要用手剝掉蝦殼，會弄臟手，再直接從盤中拿食物送進嘴里就會讓人感到一種不雅。

到了法國，就會看到當地人吃蝦跟吃雞一樣認真，依然會用刀叉仔細將蝦殼剝掉再用叉子將肉放進嘴里，由于這個過程復雜還容易失手，他們就不會一盤盤吃蝦，餐館也是按只而不是按盤上大蝦這道菜，法國人吃的過程中即便剝得不干凈，也會連皮帶肉吃進去，就如同吃葡萄不吐籽一樣。在他們看來，別說在桌面上，即便在自己盤中堆起食物垃圾都是一種不禮貌的表現。所以，他們始終搞不明白：為什么那些流連于路易威登包包店、衣著光鮮亮麗的中國人，一開始吃蝦就變得像“蠻族”？

對那些不注意自己言行、我行我素的游客，即便在國內沒人管你，出國后就會有人管，讓你下不來臺，顏面盡失。回到國內想發個朋友圈傾訴一下時還會再度被罵，因為你丟的是中國人的臉，這時就不止是你的事，而是大家共同的事了。

所以，我們國人要學會對食物感恩，對服務感恩，對自然界感恩，盡力維護我們賴以生存的環境。此外，社會監督是必要的，餐廳有權監督食客，有權按照規定對浪費者處以罰款。一旦發生爭執，執法者應該迅速趕到，秉公執法。

重賞之下必有勇夫，重罰之下必出秩序！

（責編：常凱）