北京涮羊肉

徐皓

北京涮羊肉，毋庸置疑，這是來到在北京的大多數人能夠想到的一道美食。盡管這只是北京眾多美食里面的一道，但是卻有著悠久的歷史故事。除此之外，北京涮羊肉的制作方法也是很多人都想要了解到的。因為這一美食它的味道十分獨特。而這一美食之所以能夠被人們所喜愛，其中也是有很大的因素。對此，本文針對北京涮羊肉這一美食進行一系列的分析。

涮羊肉，換一種話來說，也叫做羊肉火鍋，因為這一道美食與火鍋的吃法還有一些相似之處。在過去，康熙皇帝每次大擺宴席的時候，這一道美食都是其中之一。后來傳到市肆，由清真館經營。在當時還有一句話是這樣說的：“羊肉火鍋，是寒冷冬天中最為常見的一種美食，需要與羊舍同食”，而這一種吃法，也是北方游牧遺風演變而成的一種特殊習俗。北京前門外曾經開業了一家涮羊肉，可謂整個出售涮羊肉的先驅。因為在那一家店中，用刀所切出來的羊肉，十分的薄，就像紙張一樣。而它的美味程度也被人們一直流傳到了至今 。

北京涮羊肉的歷史

涮羊肉，還有另一種稱呼就是羊肉串。而這一稱呼是在元代開始才被人們稱呼的。后來流傳到清代的時候，涮羊肉這一道美食就開始被所有人知曉，隨之就有了羊肉串的出現使這種美味更加聞名于世。

說到‘涮羊肉，在北京幾乎是家喻戶曉。由于這個佳肴吃法簡單，口味鮮美，因此很受人們的歡迎。而火鍋傳說則是起源于元代。有這一年，元世祖忽必烈率領大軍南下。某天，當忽必烈的人馬都十分疲倦饑餓的時候，忽必烈突然想起在自己的家鄉中，有一道美食叫燉羊肉，于是就趕緊命令自己的下屬開始殺羊吃肉，并將其清燉，就在下屬開始拿刀斬殺羊準備割取羊肉的時候，探班的下屬沖進了帳篷中并告訴忽必烈，敵人已經快要追趕上來了。但是當時的忽必烈已經十分的饑餓，腦子里想到的只有羊肉，于是他一邊命令自己的下屬開始戰斗，一邊大喊：“羊肉”。一旁的廚子知道忽必烈的脾氣并不是特別的好，于是在這樣一個緊急的情況下，將已經宰好的羊肉切成薄片，放入已經燒好的開水中，待羊肉開始變色之后，就馬上將其撈出來，并蘸取一些調味料，遞給忽必烈。忽必烈吃完羊肉之后開始上陣迎敵，最后大勝而歸。慶功宴上，忽必烈再次點了上陣前的那一道羊肉。所以廚子又按照之前的做法，將羊肉切成薄片之后再放入開水中，等到羊肉變色，撒上調味，忽必烈吃后，對其味道贊不絕口。這時，大廚忙迎上來說：“這菜還沒命名，請您給它起個名字吧?！焙霰亓倚Φ溃骸拔铱唇袖萄蛉獍?！”從此“涮羊肉”就成為宮廷佳肴。

另有一種說法，認為涮羊肉也叫“羊肉火鍋”。說是光緒年間，北京的一家羊肉館中的掌柜的問太監要來了這一道在皇宮中的美食配料，這才使這道佳肴傳到民間，得以在都城名菜館中出售，供普通百姓享用。而這道美食至今為止還是被人們所稱贊著，雖然后期涮羊肉的吃法被人們研制出來了多種，但依舊是人們最愛吃的美食之一。

北京涮羊肉的制作過程

對于北京涮羊肉這樣一道美食來說，不學會它的制作過程是十分可惜的一件事情。而對于北京涮羊肉的制作過程首先需要準備的就是鹽等調味料以及新鮮的羊肉。然后把羊后腿肉切成小段這是鮮肉的吃法，還有一種是凍肉，也就是市場上賣的羊肉片自己在家切也行，買來的羊后腿肉卷成卷放進冰箱凍起來。凍硬后拿出來用來切片;粉絲用熱水泡一下，白菜等喜歡的蔬菜洗干凈，切塊。香菜、香蔥等調味品也都洗干凈之后，切成小段，備好。緊接著，芝麻醬、腐乳、韭菜花加入適量，放入少許鹵蝦油、鹽、糖、味精、耗油拌勻。先煎辣椒油：將干辣椒切成小塊放入鍋中，等到食用油燒開了之后，就開始下油燒熱，并將切好的碎辣椒放入到一個小碗中，攪拌均勻，炸出辣椒油，然后將香菜和辣椒油放入調味醬中備好。而最后一個步驟就是需要在鍋中倒入適量的水，煮開，并放入已經切好的蔥和姜片，保證鍋底是有味道的，等到鍋中的湯煮開后，將羊肉放入鍋中，幾秒之后，用筷子左右晃動羊肉，待到羊肉剛變白就可以撈出來蘸自己所調制出來的醬料吃了。大多數人的習慣一般都是邊涮邊配菜吃的，因為這樣吃起來不會太膩。除此之外，北京涮羊肉還有另一種制作的方法，那就是首先將自己提前精選挑好的嫩羊肉進行冷凍，等冷凍成型之后，就可以拿刀將冷凍好的羊肉切成薄片，在切的過程中最好是肥瘦相間的，因為有肥有瘦才會讓羊肉更加有味道。

其次，等到鍋內的水都燒開了之后，就可以放入一些切好的香菇、料酒、精鹽、大蔥、姜末等材料，再將芝麻醬、腌制的韭菜花、豆腐、料酒、醬油、辣椒油、蝦油、糖蒜等按自己所喜歡的比例口味進行調制，攪拌均勻，再淋上白菜，淋上芝麻醬;最后將羊肉片、白菜、料酒等放入鍋內，邊涮邊吃，再蘸取自己搭配好的芝麻醬，并且在食用的過程中也可以和火鍋一起享用鮮美的羊肉湯。

由此可見，北京涮羊肉的美食做法是多種多樣的，并且味道也是各不相同的，全看個人的喜好。但是盡管現在涮羊肉有很多的做法和吃法，說起正宗，還是要屬北京的涮羊肉了，因為人們吃的不僅僅只是涮羊肉，還是一種對過去歷史文化的情懷，以及對古人的敬佩。

以上就是針對北京涮羊肉這一美食的介紹?？偠灾@一美食之所以被流傳到現在，在很大程度上是由于它的歷史故事不僅感人，而且這一美食的味道也十分讓人垂涎欲滴。所以，在北京或者去北京旅游的人們，對這一道美食也是不可錯過的。并且這一道美食，也是中國的歷史文化之一，希望能夠一直被人們傳承下去，并通過美食去感受中國歷史文化的魅力所在。

作者單位：本刊編輯部