真空和面對高占比馬鈴薯全粉掛面品質的影響研究

杜 洪，楊 健，張星燦,，華苗苗，張 怡，康建平,

（1. 四川省食品科學技術學會，成都 611130；2. 四川東方主食產業技術研究院，成都 611130）

馬鈴薯（Solanumtuberosum L），屬茄科，多年生草本糧菜兼用作物，原產于南美洲秘魯和玻利維亞等，營養物質豐富，塊莖富含淀粉、蛋白質、膳食纖維、維生素C及礦物質鉀，因此馬鈴薯又有“地下蘋果”、“長壽食品”的美譽[1-2]。因馬鈴薯含有的氨基酸與雞蛋中所含的氨基酸近似相同，而且蛋白質易被人體吸收，營養價值極高[3]。馬鈴薯全粉是鮮馬鈴薯經清洗、去皮、切片、漂洗、預煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工序，最后脫水干燥而得到的粉末狀產品，基本保留了薯皮以外的全部營養物質，水分含量較低（≤9.0%）、便于運輸、貯存及加工，方便作為生產加工用原輔材料[4-5]。馬鈴薯產量豐富，是繼小麥、水稻、玉米等主要糧食作物之后的世界第四大糧食作物[6-7]。因為馬鈴薯具有產量高、營養豐富的優勢，趕上2015年中國農業部啟動馬鈴薯主糧化戰略，不僅可以解決我國糧食短缺的問題，關鍵是可以改善國民的身體素質與膳食營養結構[8-9]。隨著馬鈴薯主糧化戰略的不斷推進，馬鈴薯主食化產品成為近幾年研究的熱點，尤其是以馬鈴薯全粉為原料開發面制食品。

目前，以馬鈴薯全粉為原料開發掛面，由于其不含面筋蛋白，難以賦予面團麥谷蛋白特有粘彈性，導致馬鈴薯全粉掛面加工性能（成型難、易斷條等）較差[10]，相關研究多集中在馬鈴薯全粉添加量對面條品質的影響[1,11]，品質改良劑的研究[2,12-13]，高占比馬鈴薯全粉（含量30%以上）掛面壓延工藝的研究相對較少。……