“椰毒假單胞菌”知多少

閔 芳

10月5日，黑龍江省雞西市雞東縣興農鎮某社區居民王某及其親屬9人在家中聚餐，共同食用了自制酸湯子（用玉米水磨發酵后做的一種粗面條樣的主食）后，引發食物中毒。據調查得知，該酸湯子食材已在冰箱冷凍一年，疑似該食材引發食物中毒。10月19日，黑龍江雞西“酸湯子”中毒事件最后一名傷者，經多日救治無效，不幸去世。至此，9名中毒者已全部死亡。

什么是椰毒假單胞菌食物中毒

椰毒假單胞菌是我國學者于1977年發現的一種高致死性的食源性致病菌。

該菌產生的米酵菌酸是引起嚴重食物中毒和死亡的主要原因。米酵菌酸是一種小分子脂肪酸，耐熱性極強，即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性。進食后即可引起中毒，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產生嚴重損害。目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達40%～100%。

哪些食物易引起椰毒假單胞菌食物中毒

椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的中毒多發生在夏、秋季節，食品因天氣炎熱、潮濕，貯存不當而變質。引起中毒的主要食品為發酵玉米面制品、變質銀耳及其他變質淀粉類（糯米、小米、高粱和馬鈴薯粉等）制品。

我國近幾年發生的中毒大部分與某些地方特色食品有關，北方以酵米面制作的臭碴子、酸湯子、格格豆等為主，南方多以酵米面制作的湯圓和以糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉等食品為主。這些食品的制作具有一個共同的特點，都需要經過長時間發酵或浸泡，一旦被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染，稍不注意，就容易引起中毒。

如何預防椰毒假單胞菌食物中毒

選擇正規渠道購買上述食品

在選購河粉、米粉（線）尤其是散裝稱重的濕河粉、米粉（線）時，要確認產品生產日期、保質期；在選購木耳、銀耳或其他谷類發酵制品、薯類制品時，要選擇在具備正規資質的食品經營商家處購買。

注意貯存時間并及時食用

濕米粉、銀耳、木耳等食品一旦儲存不當受到污染產生了米酵菌酸毒素，加熱烹制也無法消除，人食用后仍會引起中毒。因此濕米粉要冷藏儲存，且應在當天食用完。

泡發木耳、銀耳前，應檢查其感官性狀，發現受潮變質的不應食用；泡發木耳、銀耳時間不宜過長，泡發后應及時加工食用；不能食用隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品；不要隨意采食鮮銀耳或鮮木耳，特別是已變質的鮮銀耳或鮮木耳。

制備時要勤換水，保持衛生

要保證食物無異味產生，一旦發現食物上有粉紅、綠、黃綠、黑等各色霉斑，就不能食用。磨漿后要及時晾曬或烘干成粉，貯藏要通風、防潮、防塵。

家中常見食物也可能存在安全隱患

四季豆中毒

四季豆的有毒成分可能與其含有的皂素、植物血球集素有關。皂素含于豆莢中，對人體的消化道黏膜有強烈的刺激性，可引起胃腸道癥狀；而血細胞凝集素含于豆粒中，具有凝血作用，能引起劇烈嘔吐。

對四季豆烹調加工方法不當，加熱不透徹，毒素不能被消除即可引起中毒。

四季豆中毒發病快，可在數分鐘后發病，多為2～4小時內。發病初期多感胃部不適，繼而以惡心、嘔吐、腹痛等急性胃腸炎癥狀為主，部分患者會有頭暈、頭痛、出汗、四肢麻木。不過四季豆中毒一般恢復較快，預后良好。

為避免中毒，需將四季豆徹底加熱煮熟（失去豆腥味即可）。加工前要摘掉豆的兩端和莢絲，這兩個部位所含毒素最多。

自制腌菜、工業鹽、放置過久的蔬菜

自制的腌菜、放置過久的蔬菜和工業鹽都有亞硝酸鹽的存在。

亞硝酸鹽在一定條件下會生成一種l類致癌物——亞硝胺類化合物，它與胃癌、食管癌的發生密切相關。

剛腌制不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽。貯存過久的蔬菜和放置過久的煮熟蔬菜，菜中的硝酸鹽可以在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽。

我國《食品添加劑使用標準》中嚴格規定了亞硝酸鹽的使用量和殘留量，所以正規購買的腌制品還是可以放心食用的。但不要吃剛腌制不久的腌菜，要防止誤食工業鹽，不吃放置太久的蔬菜。

霉變玉米、花生和大米

霉變的玉米、土榨花生油、劣質花生醬、變質大米，這些食物里可能存在黃曲霉素。這是毒性極強的物質，其毒性是砒霜的68倍，對肝臟的破壞極強。它更是l類致癌物，黃曲霉素耐高溫，很難被殺死。

所以糧食（大米、玉米、花生等）等食物發霉了務必丟掉。平時盡量不要囤積糧食，按需購買，放在低溫、通風、干燥處儲存。