流淌的美味品味舌尖上的大運河（上）

□文/本刊記者 嵇刊

“十里不同風，百里不同俗。”大運河從南到北，自然地理的多樣變化、人文環境的千差萬別，讓生活在這一流域的運河兒女享受到截然不同的美食。大運河的出現，使這千百年來的飲食傳統巧妙地發生著變化。

美食是傳統文化的傳承與積淀，也是旅游吃住行游購娛六要素的重要內容，與人們的生活息息相關。打造好、宣傳好、傳承好、創新好運河美食，有助于提升旅游與文化的融合度。

供圖/視覺中國

軟兜長魚

開洋蒲菜

汩汩大運河孕育至美淮揚菜

任何一段古老文化，都必然依托于一段大河流域，這是自然造物的規律，也是記錄在案的歷史。而淮揚菜的形成和興盛，離不開我們身邊流淌的大運河。

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱中國四大菜系，是以淮安和揚州為中心的地域性特色佳肴。作為唯一用省以下城市稱謂的菜系，它的特別之處究竟在哪里?

早在公元前486年，吳王夫差開通邗溝后，淮安就成為長江文明和黃河文明交融的連接地。公元610年，隋唐大運河全線貫通后，使淮安、揚州成為南北交通樞紐。明清時期，中國歷史上第一次把負責漕運的最高管理機構未設在國都，而是設在淮安。達官巨商、富紳名士云集聚居，淮安大行盛饌之風。此時，全鱔席、全羊席的誕生使得淮揚菜烹飪技藝達到了前所未有的高度。

相較于川菜的麻辣、魯菜的大氣、粵菜的精致，淮揚菜最大的特點就是講求“原味”。四大菜系中，與大運河關系最為密切的就是淮揚菜。獨特的地理位置，使得淮揚菜吸收了南北不同的烹調技術和地方食材；而淮揚菜的烹飪技藝也隨著流淌的大運河，影響著南北的飲食習俗。

大運河成就了淮安城，運河水孕育了淮揚菜。運河沿岸的人們相信，水也能滋養人的靈性。軟兜長魚，就是最具代表性的淮揚菜。淮安人稱黃鱔為長魚，經過春夏兩季滋養，黃鱔最肥美的季節到了。選用小嫩的活黃鱔，取其脊背肉,猛火急攻，盡可能縮短烹飪時間，才能保持食材的原味。油的掌握對于淮揚菜至關重要，油和食材瞬間碰撞出美味。軟兜長魚曾經在開國第一宴上率先登場，贏得“共和國第一菜”的美名。

淮安有句老話“無蒲不成宴”，開洋蒲菜也是淮揚菜中的一道名菜。蒲菜是香蒲的嫩莖，多生于沼澤河湖及淺水中，淮安的蒲菜最為鮮美。漢代辭賦家枚乘在《七發》中用“芻牛之腴，菜以筍蒲”來形容蒲菜的清香脆嫩。當蒲菜遇到雞湯和蝦米，產生了清香四溢、鮮嫩可口的化學反應。一旦注入人類的智慧，任何食材都能變幻出獨特的美味。

揚州煮干絲

清燉獅子頭

尋找運河邊的味道

運河沿岸的揚州自古以來是中國的鹽業中心，同時這里富商云集，也成就了這片美食勝地獨一無二的繁華和奢侈，而揚州菜肴就是這座城市奢侈的體現。雖然近代以來揚州并不是中國最繁華的都市，但是在五百年之前，這里商販云集，熱鬧非凡。揚州廚師的刀工以追求細膩與精致而著稱，揚州的干絲便是揚州廚師技藝最重要的體現。

揚州人喜愛以煮干絲作為早茶的必點菜肴。廚師會以最精準的刀工，把干絲切成最精細的模樣，直到放入清水之后才真正散開，想切這樣的干絲，不僅要心思細膩，而且手中要“游刃有余”“剛柔相濟”。手臂、手掌與菜刀融為一體，不是一朝一夕的功夫，更飽含了廚師長年累月的艱辛。除此之外，煮干絲的湯汁也非常講究，用老母雞熬湯，加入新鮮的香菇和各式作料，這樣的原汁原味被保留在鍋中。

每天清晨，對于揚州人來說是最熱鬧的時候，街頭巷尾的老人、孩子，包括上班族都會早早地來到茶樓，廚師會在預先切好的干絲中加入胡蘿卜絲、木耳、肉絲、蝦仁、姜絲等各式作料，再澆上預先備好的濃濃高湯，食客便可大快朵頤。而燙干絲的口味是非常清淡的，揚州的老人頗為喜愛，有養生健身之功效。它的主要食材有新鮮的腌制嫩姜和花生米，加上芹菜和青翠的大蒜，最后淋上特制的醬汁，口味清淡，入口咸甜。

揚州的美食遠不止早茶，作為國宴菜名角之一的獅子頭就是揚州美食的一朵奇葩，當年接待尼克松訪華的國宴頭盤就是它。之所以稱為獅子頭，是因為此菜形態豐滿，猶如雄獅之首。

獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上，必須加高湯“上勁”。高湯，即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯，是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香，三者皆為高湯靈魂，且味型有別，自然鮮得有層次。成功的獅子頭，應該是肉香醇厚與清鮮怡人，兩者兼備。上桌以后細觀其形，一疙瘩一疙瘩的，凹凸有致，那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯里燉久了以后變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗里，仔細搖一搖再放在桌子上，這獅子頭還會在碗里出現一陣輕微抖動，猶如獅頭甩水一般。