屠宰體重對棗莊黑蓋豬胴體及肉質的影響

王繼英 ，王彥平 , 林 松 ，謝晉唐 ，朱曉東 ，武 英 ，3，成建國 *

（1.山東省農業科學院畜牧獸醫研究所, 山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；2.山東福藤食品有限公司, 山東 棗莊 277100；3.山東鑫基牧業有限公司, 山東 泰安 271200）

豬在不同的生長階段，骨骼、瘦肉、脂肪的生長強度不同。生長前期，骨骼和瘦肉的生長速率較快，飼料利用率高；隨著月齡與體重的增加，脂肪的生長速率超過瘦肉，每千克增重消耗的飼料顯著增加。骨骼、瘦肉和脂肪不同的生長規律使不同時期豬胴體和肉質表現出差異。而且，不同品種的豬只其骨骼、瘦肉、脂肪的生長規律也有一定的差別。地方豬背部脂肪和肌內脂肪含量的沉積能力比引進瘦肉型豬強，從而使地方豬在胴體和肉質等方面與外種豬具有較大差異。

棗莊黑蓋豬，屬華北型優良地方豬種，是在山東棗莊特定的自然環境和社會經濟條件下形成的一個古老豬種，具有產仔率高、肉質好、耐粗飼等優點[1-2]。自2004年開始，山東春藤食品有限公司聯合山東省農業科學院等部門對其進行了種質資源保護性搜集，經過15年系統選育、提純，形成了性能相對穩定、體型外貌比較一致的棗莊黑蓋豬保種核心群，2019年4月通過了國家畜禽遺傳資源委員會鑒定[3]，列入國家地方畜禽品種遺傳資源名錄。

測定不同體重豬的胴體和肉品質，確定育肥豬的最佳屠宰時期，對提高育肥豬的經濟效益是一個重要環節。為適應棗莊黑蓋豬產業化開發需要，試驗選擇不同屠宰體重的棗莊黑蓋豬，對其胴體和肉質進行測定，為研究屠宰體重對棗莊黑蓋豬胴體性能及肉質的影響提供基礎數據，同時也為確定其適宜的上市屠宰體重提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

在棗莊黑蓋豬原種豬場選擇生長發育良好、健康、體重范圍在90～130 kg的棗莊黑蓋豬31頭，公、母各半，作為試驗豬。屠宰前24 h，試驗豬禁食，提供自由飲水。禁食24 h后稱重作為屠宰體重。2019年9月4—5日在山東春藤食品有限公司下屬的屠宰場進行屠宰，并測定其胴體及肉品質性狀。

1.2 試驗分組

試驗豬按屠宰活重分為3個組，100 kg組（組1，95 kg≤宰前體重＜105 kg）、110 kg 組（組2，105 kg≤宰前體重＜115 kg）和120 kg 組（組3，115 kg ≤宰前體重＜125 kg），每組9～12頭。

1.3 測定項目

1.3.1 胴體性狀

依據《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》（NY/T 825—2004）[4]，測定試驗豬宰前活重、胴體重、屠宰率、胴體長、背膘厚（肩部最厚處、胸腰結合處、腰薦結合處3點均值）、眼肌面積、腿臀比例和胴體組成等數據。

1.3.2 肉質性狀

屠宰后迅速采集試驗豬左胴體背最長肌樣品，按照《豬肌肉品質測定技術規范》（NY/T 821—2004）[5]，測定肉色、pH、大理石紋、滴水損失（24 h）、失水率、嫩度、肌纖維直徑、肌內脂肪含量等數據。

1.4 數據分析

使用EXCEL對數據進行整理，結果以平均數±標準誤表示。使用R語進行單因素方差分析，差異顯著時采用TukeyHSD法進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 不同屠宰體重下棗莊黑蓋豬的胴體性能

按照屠宰體重，把試驗豬分成100 kg組（組1）、110 kg 組（組2）和120 kg 組（組3）3個屠宰體重組。3組試驗豬的組平均體重分別為98.45 kg、108.17 kg和118.06 kg，其胴體性能測定結果詳見表1。不同屠宰體重組間相比較，胴體直長、胴體斜長和眼肌面積隨著體重增加而逐漸增加，且組間差異達顯著（P＜0.05）或極顯著（P＜0.01）水平（圖1），其余性狀組間差異均不顯著。對于隨體重增加沒有顯著差異的性狀，根據變化趨勢細分為逐漸增加、逐漸降低和無明顯趨勢3種類型。其中肩部最厚處、胸腰結合處、腰薦結合處的平均背膘厚、板油與腎臟重、皮肥肉率表現出隨體重增加而增加的變化趨勢，瘦肉率表現出隨體重增加而逐漸降低的變化趨勢，而屠宰率、皮厚、腿臀率、骨率在3個體重組間沒有明顯的變化趨勢。該研究結果表明，隨著宰前屠宰體重的增加，棗莊黑蓋豬背膘厚增加，瘦肉率降低，屠宰體重不宜過高。

表1 不同屠宰體重棗莊黑蓋豬的胴體性能

2.2 不同屠宰體重下棗莊黑蓋豬的肉質

100 kg、110 kg和120 kg 組屠宰體重下棗莊黑蓋豬的肉質性能測定結果詳見表2。不同屠宰體重相比較，肌內脂肪含量和游離水分差異達顯著（P＜0.05）水平（圖2），其余性狀組間差異均不顯著。肌內脂肪含量隨著體重增加而顯著增加，游離水分隨著體重增加而顯著降低。隨體重增加沒有顯著差異的肉質性狀中，大理石紋評分、肌纖維直徑和剪切力有隨體重逐漸增加趨勢，滴水損失和失水率有逐漸降低趨勢，而肉色評分、肉色值（L、a和b）和pH在3個體重組間沒有明顯的變化趨勢。試驗結果表明，隨著宰前屠宰體重的增加，棗莊黑蓋豬的保水性增強，肌內脂肪含量提高和剪切力下降，肉質更好。

表2 不同屠宰體重棗莊黑蓋豬的肉質性狀

3 小結

不同屠宰體重對棗莊黑蓋豬的部分胴體和肉質性狀有顯著影響。隨著屠宰體重的增加，胴體直長、胴體斜長、眼肌面積和肌內脂肪含量顯著增加，游離水分顯著減低。背膘厚、板油與腎臟重、皮肥肉率、大理石紋評分、肌纖維直徑有隨體重增加逐漸增加的趨勢，瘦肉率、滴水損失、失水率和剪切力有逐漸降低的趨勢，其他指標上升或降低趨勢都不明顯。