燕麥奶 “真香”了？

游星

燕麥奶如今風頭正勁。不論是大型超市貨架上穩步提升的鋪貨率，還是各類電商渠道里不斷刷新的銷量，都為這款植物奶界后起之秀的破圈之勢提供了明證，更不用提那些永遠走在潮流前端的咖啡館們越來越多地把燕麥奶拿鐵作為招牌飲品，愛上這口滋味的白領們無一例外喊著“真香”。在“環保”“低脂”的標簽下，燕麥奶無疑是時下最熱門的美食關鍵詞之一，并隱隱有成為新一代“中產之光”的趨勢。那么，這種奶真如宣傳所說那么營養健康嗎？它又是如何超越豆奶、椰奶等諸多代乳飲品前輩，在“植物奶軍團”的突圍戰中異軍突起的呢？

燕麥奶≠燕麥+牛奶

要細說燕麥奶的來龍去脈，首先必須澄清一個最大的誤會——燕麥奶其實并不是真正意義上的“奶”，或者說，里面不含動物乳制品的成分，和我們熟悉的牛奶、羊奶等實打實的乳制品有本質區別。燕麥奶屬于“植物奶”的一種，把它和豆奶、杏仁奶、核桃奶這些較為日常的植物基代乳品放在一起，更有助于我們對它的理解。

之所以稱之為“奶”，是因為它（以及大部分植物奶）呈現出和牛奶一樣乳白的顏色和略為稠厚的質感，在口感上也有些許相似之處。有些品牌為了避免誤解和遵從食品安全法的規定，將燕麥奶稱作“燕麥飲”或者“燕麥復合飲品”。實際上，燕麥奶是燕麥經浸泡、攪拌、碾磨、加水煮沸、過濾萃取得到的產物，制作流程和豆漿類似，如果不嫌麻煩的話，完全可以參照教程在家中自制燕麥奶。當然，市售的燕麥奶為了口感和長期保存的需要會加入專用酶分解谷物，使成品顯得更醇厚濃稠，甜度也更高。

追本溯源，燕麥奶并非這幾年才有的新產品，發明燕麥奶的初衷是為了給乳糖不耐受患者、牛乳蛋白過敏人群和拒絕蛋奶的素食主義者們提供乳制品的替代選擇。早在20世紀60年代，瑞典科學家發現了乳糖不耐受現象——一種因為乳糖酶分泌較少，以致不能完全分解母乳或牛乳中的乳糖而造成的非感染性腹瀉癥狀。時至今日，乳糖不耐受已成為健康領域無法忽視的一個概念。上世紀80年代末被發明以來，燕麥奶一路不溫不火，安安靜靜做著植物奶界的“小透明”，而這兩年它終于等到了時代潮流的東風，一夜爆紅。

在營養學界，牛奶和植物奶的爭論一直存在。牛奶是人體蛋白質攝入的重要渠道之一，這點毫無疑問，《中國居民膳食指南》中推薦每人每天攝入300克的奶及奶制品。然而，并不是每個人都適合飲用牛奶。研究表明，亞洲的乳糖不耐受患者比例要高于歐美，尤其兒童的乳糖不耐受現象較為普遍，同時，對牛乳蛋白過敏的人群也為數不少，青少年痤瘡頻發的誘因之一便是乳制品過量。對于那些堅定拒絕肉蛋奶的純素食主義者而言，也需要有一款在口感、質地和營養上能夠替代牛奶的代乳品來滿足日常飲用和烹飪的需求。

隨著飲食觀念的轉變和消費層次的升級，植物奶從原本小眾的代乳品搖身變為能和牛奶分庭抗禮的飲料品類。根據美國零售業服務商SPINS公司的統計，從2017年到2019年間，美國植物奶市場規模從18億美元增長到20億美元，平均每年的增幅超過5%，而美國農業部（USDA）的統計數據顯示，2019年美國牛奶消耗量同比下跌1.98%。在歐美國家日益蓬勃的植物奶市場上，傳統的豆奶份額相對穩定，扁桃仁奶近年來已經逐漸超過豆奶，杏仁奶和椰子奶同樣嶄露頭角，燕麥奶更有后來居上的勢頭，并于2018年成為搜索排行量最高的植物奶，出現了超市多次斷貨的火爆景象，甚至在亞馬遜上有賣家專門高價炒作燕麥奶。幾大咖啡連鎖品牌如星巴克和Blue Bottle Coffee等嗅到了風口的氣息，順勢推出燕麥奶拿鐵等新品，在社交網絡上掀起了一股燕麥奶熱潮。

燕麥奶的“突圍”路

燕麥奶現象級的爆紅堪稱一部飲品界的“逆襲”教科書。以最為出名的燕麥奶品牌Oatly為例，這個當前炙手可熱的瑞典品牌在驟然成名之前已經默默經營了二十多年。1990年，瑞典隆德大學食品科學教授們為了能使乳糖不耐受患者們擁有“奶”制品自由創辦了“Oatly”這一品牌，提供一系列健康營養且符合環保要求的燕麥產品。經過數十年經營，Oatly在瑞典本土已經是相當有認知度的植物奶品牌，并且逐步進入大眾視野，在歐美市場站穩了腳跟，甚至登上《紐約時報》，成為名副其實的后起之秀。

Oatly燕麥奶的成功是植物奶市場蓬勃發展的一個縮影，但它能超過諸多其他品類的植物奶在短時間內打動消費者，仍有其出奇制勝的法門。作為燕麥奶中的老大哥，Oatly的創始人中就有當初發現乳糖不耐受現象的科學家的門生，團隊擁有燕麥專用水解酶的專利技術，能夠將固態的燕麥有效率地轉化成液態燕麥，并盡量保留其中的營養成分，這為Oatly后續發展提供了堅實的技術支撐。而北歐的高緯度為燕麥的生長提供了合適的溫度和光照時間，Oatly所用的都是本地出產的高品質燕麥。“酒香也怕巷子深”，Oatly不滿足于蜷縮在北歐市場。逆襲之戰從2013年正式啟動，在此之前它只是一家銷售額不超過1500萬英鎊的普通公司，旗下的燕麥奶產品也只是超市貨架上平平無奇的一款植物奶，和其他品牌與品類的植物基代乳品沒有明顯區別。2013年，新上任的首席執行官Toni Petersson和創意總監John Schoolcraft決心為Oatly實施一次徹底的品牌重塑，這對多年好友聯手對Oatly進行了大刀闊斧的改革，制定了要從單純的飲料廠商向生活方式品牌轉型的方針，明確Oatly今后的品牌愿景和使命：創造出健康的食品，同時降低對環境資源的破壞，成為人們生活的一部分，以及對于生活方式的宣告及證明。

在這一理念的指導下，Oatly率先打出了“環保”牌為全新的品牌價值造勢。Oatly生產過程中使用的是風能、太陽能和生物能，全程的碳排放比生產普通乳制品減少80%，同時有效節約了土地和水資源。根據Oatly每年的環保評估報告顯示，Oatly的耗水量比其他同類品牌要少35%以上。與此同時，Oatly還會將生產過程中的廢物回收利用，比如燕麥殘渣會進入生物能循環系統繼續發電或者轉化為天然氣。可持續發展的理念塑造了Oatly對環境友好的形象，與歐洲盛行的環保風潮不謀而合，并且通過年輕人的社交媒體互動來進一步鞏固這一印象。

之后Oatly乘勝追擊，把“營養健康”和“環保友好”的理念相結合，在2015年加盟了瑞典的素食音樂節“Way Out West”，并提出了“后牛奶世代（Post Milk Generation）”的概念，積極推動消費者對品牌價值的認同，公司推出的印有“Post Milk Generation”字樣的T恤很快銷售一空，并在社交平臺上形成了一股流行風潮。Oatly還向全民征集燕麥奶包裝的形象設計，打造年輕化的產品外觀，同時提出了“Wow， No Cow（哇，沒有牛）”的廣告語，盡管該廣告語為其惹來了牛奶業同行的訴訟官司，但Oatly在敗訴后直接將判決書原文在官網公開貼出讓消費者們自行判斷的舉動卻為它博得了不少好感。

向生活方式品牌轉型的過程中，Oatly也一直在尋找最合適的渠道把自己帶到全世界面前，這一次，咖啡成了Oatly的盟友。根據調查，美國市場上大約有一半的牛奶都是和咖啡搭配被消耗掉的，近些年來咖啡熱潮席卷全球，Oatly借咖啡市場火爆的東風與歐美的幾大著名連鎖咖啡品牌如星巴克、Blue Bottle Coffee和太平洋咖啡等建立了合作關系，并且在咖啡店提供咖啡師特調版本的燕麥奶。這一戰略取得了意想不到的成功，一時間燕麥奶拿鐵成了社交網絡上最火爆的飲品之一，Oatly迅速贏得了曝光度，以橫空出世的姿態刷新著鋪貨率，甚至出現了一“奶”難求的場面。2019年，Oatly正式進入中國，同樣取得了令人矚目的成功，成為當前市場上最具標識度的燕麥奶品牌，盡管售價將近普通牛奶的兩倍，仍舊供不應求，是否提供燕麥奶飲品也成為了評判一家咖啡館是否高端的隱形標準。

“可持續發展、營養健康、信任與公開”這幾大理念讓Oatly脫穎而出，成為植物奶界的網紅，帶動了其他品牌燕麥奶的銷量。風口當前，美國傳統飲料商Califia Farms、Chobani和Minor Figures也開始涉足燕麥奶市場，紛紛推出了自己的燕麥奶品牌。

“后牛奶世代”的選擇健康嗎？

除了乳糖不耐受患者、牛奶過敏者和素食主義者，植物奶的主力消費人群是20歲～45歲左右、有一定經濟實力和消費層次的城市“新中產階級”。對后者而言，選擇植物奶其實也是選擇了一種環保、健康、自主的生活方式。這些消費者誠如Oatly推出的那個著名口號所說，已經自覺為自己貼上了“后牛奶世代”的標簽。

“后牛奶世代”為什么選擇了植物奶？從口感來說，植物奶和傳統的乳制品各有千秋，有人覺得燕麥奶、豆奶和杏仁奶這些植物蛋白飲品味道醇厚，有人卻認為植物奶難以下咽，各人口味不同，蘿卜白菜各有所愛。從營養價值上說，植物奶總體要遜牛奶一籌。

大多數針對植物奶的宣傳都集中在“低脂肪”“低熱量”“高纖維”“高飽腹感”上，但如果真要捋一捋各種營養成分的含量，植物奶卻未必能贏過牛奶。以燕麥奶為例，常見的燕麥奶配料表大都含有燕麥、水、菜籽油、磷酸三鈣、碳酸鈣、食用鹽等，還有一些燕麥奶會添加硫酸鈣、維生素B族、維生素E族等等。燕麥當然是非常健康的天然食品，尤其是其中富含的β-葡聚糖有降低血脂、減緩血糖上升的作用，但燕麥原材料在被分解成液態的過程中，到底能在多大程度上保留有效的β-葡聚糖和膳食纖維還要打一個問號。

此外，除了那些標明無添加劑或者不含糖的燕麥奶，某些品牌為了能提升燕麥奶的口感，還會添加乳化劑、卡拉膠和糖，而這些成分與“健康”二字相去甚遠，有營養學家甚至以“碳水炸彈”的名義來抨擊市面上良莠不齊的燕麥奶飲品。然而發表在瑞典營養學雜志《Nutrition and Food Chemistry》上的一項研究表明，飲用燕麥奶大約四周就能有效降低健康受試者的膽固醇水平。相比而言，全脂牛奶每240毫升（大約一盒市售牛奶分量）的熱量大約在140大卡左右，蛋白質在7克～8克左右，而脂肪含量大約為8克，相同體積的燕麥奶熱量在120大卡左右，蛋白質約為4克，脂肪含量在3克～5克左右，因此除了脂肪含量外，燕麥奶和全脂牛奶的熱量差距并沒有想象中那么大，而蛋白質含量卻遠遠不如全脂牛奶。除此之外，植物奶中幾乎都沒有維生素B12和維生素D，需要額外添加，沒有經過鈣質強化的植物奶的鈣含量也少于同等體積的全脂牛奶。

燕麥奶和其他植物奶可以作為對日常膳食的補充，或是因為某些原因無法飲用牛奶時的替代品。如果真有必要選擇植物奶，最好是多種植物奶搭配來互補營養，正處于發育期的青少年兒童如無特殊情況應當以攝入牛奶為主，畢竟牛奶的營養仍舊是最均衡的，綜合性價比也最高。“后牛奶世代”轉向植物奶，實際上是在選擇一種他們心目中健康、環保、自覺的生活方式，這并無優劣之分。不過，試著讓燕麥奶僅僅只是燕麥奶，品味其作為食物帶來的單純的快樂，或許會讓生活更輕松吧！