佛跳五墻

福州佛跳墻，馳譽中外。前些日子去福州，看到聚春園大門外的立墻上，鑲著一行很是醒目的銀色大字：“聚春園佛跳墻制作技藝 國家級非物質文化遺產(chǎn)”。相傳，這道菜是聚春園菜館老板鄭春發(fā)在清道光年間研制的。那時聚春園叫“三友齋”。

佛跳墻是各種食材經(jīng)過細火久燜，十多種主配料，有些燉得已化融在湯里，是明知有料又看不見料的絕妙。香醇甘美，酥軟味腴。再回味口有留香。若湯汁流到罐壁上，摸起來都覺得黏手。燉這一盅好滋味的節(jié)奏火候、起承轉合是都會體現(xiàn)在味覺里的。我在福州吃了幾家佛跳墻，都嘗不出好的滋味來，感覺吃的只是名氣、噱頭而已。傳統(tǒng)老字號只停留在“老”上，守舊可沒守住技藝。

飲食文化歷史悠久，在其漫長的發(fā)展過程中形成了豐富內(nèi)涵。而在不斷塑造經(jīng)典的過程中，更需要不斷自我突破，從自身內(nèi)部產(chǎn)生變革的沖力，以使好的傳統(tǒng)食物創(chuàng)造出現(xiàn)代價值。擁有現(xiàn)代維度，才更能強化自身品牌的文化價值底氣。傳承與革新是現(xiàn)代烹飪核心，當然，歸根結底要有好味道，吃的人能感受到食物所帶來的美味樂趣。

像佛跳墻，澳門福臨門的“杏汁燉佛跳墻”就做得巧思妙想，很出彩頭。我宴請朋友，時不常的也會安排佛跳墻，我叫它“佛跳五墻”，一墻躍過一墻。口蘑、瑤柱、魚肚、海參、鮑魚，用濃湯煨制提鮮，盤心里沁一汪現(xiàn)磨杏汁，清香，清雅，清新。

對于當今社會，食物過于豐盛帶來了特殊挑戰(zhàn)，是味覺疲乏，人們總是渴求新味道，新感覺。作為廚師，需有不斷探索的創(chuàng)新精神，對傳統(tǒng)的、經(jīng)典的菜品進行重新演繹，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代的味覺對接，調和不同體驗。