鄧寀姝：把川菜精髓留在奧地利的重慶女子

王羅璇

在中國，要說哪個地方的人性格最真實、剛烈、永不馴服，重慶人如果認第二，恐怕沒人認第一。重慶男人推崇江湖義氣，重慶女人敢稱巾幗豪情。在奧地利，鄧寀姝就是這樣一位敢愛敢恨、敢拼敢為的重慶女子。在不惑之年她與愛人張國柱放棄國內優渥生活，來到奧地利創業，她身懷絕技、躊躇滿志，抱定要讓更多奧地利人嘗到正宗中國菜的理想，靠自己的努力贏得了掌聲和榮譽。

鄧寀姝1945年出生在四川江津名門鄧氏，母親來自安徽的書香門第之家，父親是重慶冷藏公司業主，祖父是四川川鹽銀行董事。在無憂無慮的幸福童年生活里，鄧寀姝接受了良好的家庭教育，畢業于重慶復旦中學。然而，正是這樣的出身也讓她付出了比別人更多的努力。

1960年，年僅15歲的鄧寀姝在重慶八一路好吃街的山城名小吃店開始了職業生涯的第一步。從學徒做起，她先后在“山城小湯圓”、“粵香村”、“老四川”、“會仙樓”等重慶市名特餐廳學習工作，卻因“出身不好”而常常遭遇冷眼和歧視，重慶妹子在逆境中倔強不屈的天性讓她比別人更努力地工作，下決心一定要出人頭地、獲得認可。

山城名小吃店的主人陳秀卿也是“山城小湯圓”的創始人，鄧寀姝就拜陳秀卿為師，學習山城小湯圓技藝。她經常早上4點就起床工作，一直忙碌到深夜，很少有時間休息。因為所有的湯圓都需要現包現賣，每到供應高峰時，工作量很大，這就要求她既要動作快，又要保證質量。經過近三年苦練，心靈手巧的鄧寀姝掌握了一項絕技——5分鐘至少能包100個湯圓。1963年，18歲的鄧寀姝脫穎而出，在重慶市名特小吃表演中，以包湯圓的技藝載譽而歸。此后，她陸續在重慶當時很火的粵香村、老四川等餐館主理名小吃，并擔任了組長、經理等職務。

1972年，鄧寀姝以5分鐘包100個小湯圓的成績獲得四川省技藝表演第一名，她制作的綠豆沙、芝麻糊獲得兩個第一名（金獎）。同時，在會仙樓餐廳擔任主廚時創作的“名特小吃火鍋宴”發表在《四川烹飪》雜志上，獲得行業內外一致好評。1985年，鄧寀殊獲得國家名特小吃一級技師證書，先后到重慶大學、西南大學、四川財經大學……講授名特小吃技藝知識。1986年，重慶會仙樓屋頂花園舉辦“名小吃宴”，很多市民爭相排隊品嘗她的小湯圓手藝，一時間她聲名大噪。

1968年，鄧寀姝和比自己小兩歲、同樣是重慶名廚的張國柱結婚了。1988年，當時已是重慶市二級廚師的紅案主考官的張國柱，被四川省國際技術合作公司聘請到奧地利首都維也納的“四川飯店”擔任主廚。張國柱來維也納不到半年，時任四川飯店負責人覺得小吃是店里的短板，有意請鄧寀姝來補足，就專門打報告向國內報批，經過再三爭取，1989年7月，鄧寀姝終于帶著她國家一級名特小吃師的手藝來到了維也納的四川飯店，擔任副廚師長，主理名小吃和冷菜。當他們與四川飯店的合同到期后，恩愛的二人卻在去與留上有了分歧。國內優越的待遇和熟悉的環境，對張國柱有著很大的吸引力，但鄧寀姝卻想著要把中國菜在奧地利發揚光大，讓更多的奧地利人了解什么才是真正的中國菜，“在國內開得起，我就不信在國外就開不起”，鄧寀姝非常堅持并對丈夫說：“以我們重慶人的性格，不干個名堂，就不要回去。我們得相信自己的絕技，我們開得走嘛！”看著妻子堅決的眼神，張國柱非常感動，決定留下來和妻子一起打拼后半生。

1992年9月，鄧寀姝在維也納22區相中了一家經營不善的餐館。不僅拿出了多年的積蓄，還將已有的小吃店抵押給銀行貸款，并找遠在美國的親戚借了幾萬美元，“老四川”中餐館終于開張了。雖然做了老板，但他們比打工時更辛苦。為了節約成本，在有150余個座位的餐館里，夫妻二人盡量自己干活，并且在地下室一住就是十年。

由于文化差異和餐館選址等問題，他們的這十年坎坷不斷。1993年，餐館開張不久，張國柱就接到一張奧地利法院的傳票。原來，他從國內特意帶過去的8個上好的墩子，樹木纖維因肉沫發酵而有了細菌，鍛打的鐵刀有了一丁點兒鐵銹，中國廚師習慣用的抹布也被化學檢驗出了毛病……這些都是奧地利食品衛生法不允許的。費了很大周折，奧地利法院念他是初犯且沒有不良記錄，判處一定數額的罰金后才免了牢獄之災。

1995年的一個晚上，一個來自前南斯拉夫地區的客人和一個奧地利客人，酒后竟然在餐廳里互毆起來，頭破血流，滿地碎片，鄧寀姝為了拉住沒有付賬、跳窗逃走的客人，手臂被劃破縫了18針，有些地方還進行了植皮……這件事情驚動了中國駐奧地利大使館。翌日，一位領事親自開車到醫院看望鄧寀姝時說：“實在對不起，不知道你們受了這么大的委屈，受了這么重的傷。”由于大使館出面和奧地利當局緊急交涉，當地巡邏的警察也加強了對“老四川”的保護，還特意把警察局24小時的緊急內線電話告訴了他們。當時，還在中國的兩個女兒聽說后，堅決要求他們回國，可重慶人的倔強讓夫妻二人不愿服輸：“都到這地步了，混不出名堂就葬在維也納！”

為了在奧地利中餐館較為激烈的競爭中站穩腳跟，鄧寀姝在經營中求變求新。在菜品上，不但做出有特色的中國菜，更要搭配上自己親手制作的名特小吃，以套餐的形式吸引顧客。為了適應奧地利人的飲食習慣，鄧寀姝還對地道的中國小吃做了改變，創新“山城小湯圓”的出品方式，在碗里用水果鋪底，加上牛奶、芒果汁，上面是三色湯圓，又好看又好吃，很受奧地利人喜歡，就餐時點一個山城小湯圓，成了“老四川”常客的習慣。

2000年的一天，維也納權威的美食評論家弗洛里安·霍爾澤（Florian Holzer）在客人的推薦下來到店里用餐。不久，一篇推薦“老四川”的報道就在奧地利的一家權威報紙上發表了，霍爾澤在報道的末尾寫道：“我從來不在維也納市郊的任何一家餐館吃飯，但在老四川吃了以后，我的看法變了。”口碑一傳十、十傳百，奧地利媒體紛紛前來報道，“老四川”在維也納聲名鵲起，逐漸成為當地人吃中餐的首選之地，加上餐館位置比較僻靜，一些國家駐奧地利的使節、商界人士和藝術家，也成了這里的常客。

在奧地利廚師協會成立100周年紀念活動中，協會邀請三十多個國家的代表團舉辦了為期一周的廚藝表演，“老四川”是唯一一家以企業而不是以國家名義參加的參展方。展臺上，鄧寀姝把5分鐘包100個湯圓、且面光餡光的絕技展示給了奧地利觀眾，很多人看得目瞪口呆，驚嘆其中國廚技的精湛。

2002年，鄧寀姝由于種種原因放棄了奮斗十年的“老四川”。在休整的一年間，一位“老四川”的常客、奧地利著名設計師力薦她和丈夫考慮一下維也納最有藝術氣息的7區里、隸屬于美泉宮的家具博物館旁的一家餐館。終于，鄧寀珠的新店“張和鄧”（德語名：皇冠餐館）開張了，也成為第一個與奧地利美泉宮簽約的中國餐館。

有了“老四川”熟客的底子，新餐館很快就門庭若市，樟茶鴨、宮保雞丁、魚香肉絲、宮保大蝦、蔥燒海參、干燒魚、干煸牛肉……都是招牌菜。奧地利媒體爭相采訪，奧地利總統、總理、內政部長、外交部長等政要、各國駐奧使節、藝術家、明星等社會名流常在那里聚會……時任中國駐奧地利大使吳懇卸任前，也專門去“張和鄧”，與他們道別：“非常感謝你們對傳播中國美食文化的積極貢獻！”由于菜品質量優異、經營良好，“張和鄧”屢獲奧地利“帽子飯店”稱號，德國《美食家》雜志也把“張和鄧”評為歐洲十佳飯店之一。

2006年，鄧寀姝在馬來西亞吉隆坡舉辦的第四屆中國烹飪世界大賽中，以彩盤、熱菜、名小吃參賽，獲得兩塊金牌、兩塊銀牌獎章，奧地利國家廣播電視臺二臺（ORF 2）對參賽菜品進行了專題報道，介紹了重慶火鍋和樟茶鴨。憑著精湛的技藝和餐館的名聲，鄧寀姝也成為了奧地利中華餐飲業協會副會長、世界中國烹飪聯合會烹飪技術比賽國際評委、奧中科技文化經濟交流協會副會長、奧中友協常務理事，躋身當地餐飲業名流之列。

2015年，鄧寀姝應重慶復旦中學邀請，在母校八十周年校慶慶典上作主題為“一個復旦人的奮斗歷程”的勵志報告，獲得在場領導和師生們的好評與敬重，她被列為“重慶復旦中學校史杰出校友”。退休后的鄧寀姝在奧地利華僑華人退休聯誼會找到了更多志同道合的兄弟姐妹，更是主動將一身絕技毫無保留地傳授給大家，得到尊重和愛戴。

然而，鄧寀姝的生命卻定格在了2020年9月15日。“媽媽一直的夢想就是讓更多的奧地利人嘗到真正正宗的中國菜，‘張和鄧成功地完成了她的夢想。”女兒們如是說。

鄧寀姝實現了讓更多奧地利人嘗到正宗中國菜的愿望。愿她一路走好！