芻議油脂質量安全檢測技術要點

閆軍劍 高健 周萬祥

摘 要：油脂是人們日常飲食中不可缺少的一個部分，近年來各種油脂質量問題不斷出現，對應的質量安全檢測技術也成為了熱點研究話題。因此在實際的檢測過程中，需要注重使用專業檢測技術進行快速、準確的檢測，以為食用油脂安全提供技術支持。

關鍵詞：油脂;質量安全檢測;技術要點

隨著人們生活水平的不斷提升，對于食用油的需求量越來越大。雖然我國食用油脂的加工程度比較高，但是油脂的實際品質不容樂觀。在這種背景下，需要使用合理的檢測技術，提高油脂質量安全檢測工作效率，保證油脂質量安全的同時，為人們創建出更加安全、健康的食品環境。

1 油脂質量常規快速檢測

1.1 檢測油脂酸價

在實際的檢測中，我國發明出了將單片機控制、數字圖像處理相結合的方式，對油脂酸價自動檢測，改變了以往實驗室內間歇性檢測油脂安全的方式，減少了干擾因素造成的結果不準確，提升了酸價檢測的準確性、可靠性。同時按照相關規定，在測定油脂中酸價的時候可以使用碘量法，但是這種方法存在一定的缺點，如測定終點不夠明顯、使用的化學試劑比較多等，這對檢驗人員、檢驗環境都提出了比較嚴格的要求。相關人員常采用速測卡法對多種油脂樣本的酸價進行檢測。和國家標準方法相比，速測卡法具有準確、方便、快速等優勢，是一種能夠廣泛應用的檢測方法。對于過氧化物含量的檢測，在檢測油脂中過氧化物的時候，一般會使用化學法進行檢測，目前我國測定過氧化值的時候，一般采用碘量法，這種方法的操作相對比較頻繁，而且人為因素會對結果產生比較大的影響。因此有人在原有的檢測方法基礎上，進行了完善和改進，也就是用光度計對吸光情況進行測量，按照得到的曲線計算出I2含量，最終獲得檢測樣品的過氧化值。相對于傳統的方法來說，這種方法更加適合批量檢測，并且擁有快速、準確的特點。最近一些專家還發明了其他的方法如亞甲基藍流動注射分光光度法，對油脂中的過氧化物數值進行測定。

1.2 主觀檢測指標客觀化的檢測技術

①油脂色澤檢測。在榨油的時候，首先將油脂從原料中提煉出來，然后再經過4道工序進行精煉，這樣既能夠保證油脂的品質，又可以保證油脂的穩定性，清除油脂中的有毒物質。在色澤檢測過程中，羅維朋目視比色法比較容易受到周圍環境的影響，并且需要應用特定的儀器，以此消除由于失誤導致的檢測結果不準確的情況。而采用PFX995比色計和F型比色計，對油脂的色澤進行檢測后發現，應用自動檢測的方法能夠獲得比較客觀的結果。②油脂氣味檢測。在測定油脂氣味的過程中，氣味指紋分析方法是近些年發展壯大的一種技術，其主要可以針對一些比較復雜的雜質、含有協同效果的油脂樣品進行檢測。同時通過實踐操作發現，該方法可以應用于茵陳揮發油成分的質量檢測和控制。

2 轉基因成分的檢測

隨著市場商業化的不斷發展，現時轉基因技術也擁有了比較大的發展空間，其安全問題也越來越受到關注[1]。現時我國進口的各種轉基因菜籽、大豆等主要用于制作各種油脂和飼料，在制作過程中，油脂經過精煉等之后，含有的蛋白質成分非常低，也因此，食用油中是否含有轉基因成分，成為了人們關注的重點。對于油脂中轉基因成分的檢測目前主要有以下技術。

2.1 普通PCR檢測技術

該項技術已經被廣泛使用在轉基因相關產品的成分含量檢測、成分鑒定研究中，其主要優勢是靈敏度比較高，但是也存在著一定的不足，如抑制因子的種類比較多、準確性受假陽性和假陰性影響等。因此該方法難以滿足食用油脂的檢測需求[2]。

2.2 巢式PCR檢測技術

該項技術是在普通PCR技術上發展形成的，其能夠對微量、被破壞、感染成分比較復雜的DNA進行檢測和分析，在原理上和普通的PCR方法一樣。

2.3 實時熒光定量PCR檢測技術

這種方法具有特異性強、可靠性高、重復性好等特點，對于油脂中含量低或者是序列短的DNA的檢測有一定優勢。

3 結語

我國在油脂方面的需求量非常大，保證油脂質量安全、分辨油脂質量成為了從業者高度重視的問題。因此在實際的檢測工作中，需要通過研究和分析，對現有檢測技術存在的問題進行完善，開發出更加安全、快速、準確的檢測技術，以此對檢測技術進行完善，促進油脂檢測技術的發展，為人們提供更加安全的油脂。

參考文獻

[1]羅世龍，張成，王孟亞，等.油脂質量安全檢測技術研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2018，9（21）：5541-5546.

[2]薛莉，黃曉榮，汪雪芳，等.食用植物油營養功能成分及檢測技術的研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2017，8（2）：446-451.