現代物流發展中的食用菌保鮮技術探討*

楊 軍，李 釗

（廣西交通職業技術學院管理系，廣西 南寧 530023）

食用菌具有較高的營養價值，并且味道鮮美，有助于身體健康。中國食用菌資源豐富，是居于世界首位的食用菌生產大國[1]。食用菌是一種較軟的食材，運輸時用力過大，易使其外表破損，從而影響賣相。食用菌很難保存，極易變質和出現腐爛[2]。食用菌的特征決定了其進行有效保鮮的重要性。目前我國現代物流發展中食品保鮮技術越來越成熟，且保鮮方法也越來越多。

1 食用菌現代物流保鮮發展現狀

1.1 安全標準及管理體制仍需完善

我國有關農產品管理體制還不夠健全，監管情況不夠嚴謹，未制定具體規則進行約束[3]。與西方國家相比，我國食品監管體制較為落后。

1.2 食用菌冷藏后賣相及口感不佳

運輸過程中對食用菌進行冷藏保鮮，分散銷售時回歸常溫狀態，溫差變化極易使食用菌變色，讓購買者懷疑食用菌質量以及新鮮度[4]。通過調查發現，銷售食用菌的方法主要包括2種[5]。1） 食用菌直接放置在常溫環境中進行售賣，即食用菌放入泡沫箱中售賣，這樣的銷售模式比較簡單，不需要花費較多的資金和資源，一般超市和個體賣菜小販會選擇此銷售模式，但食用菌易出現褐變，而且接觸空氣會流失大量水分，導致縮水，外貌變差，口感不佳；2）食用菌放置在冷藏柜中進行保鮮銷售，此模式需要花費較高的成本，使用范圍較小，通常只有大型超市使用此模式。

2 現代物流中食用菌保鮮方法

2.1 低溫保鮮方法

最常見保鮮方法是低溫冷藏，其工作原理是在不會出現冷凍的溫度環境中，利用溫度調節有效控制微生物的衍生以及控制農產品的代謝呼吸，進而在較長時間段內使食物獲得保鮮效果[6]。食用菌表面無明顯的保護層，內部水分極易蒸發，采摘后呼吸作用極為強烈[7]。經過試驗發現，一天中氣溫在10℃時，食用菌釋放出的能量要遠高于氣溫在0℃時，且呼吸作用要比0℃時高出3.5倍[8]。食用菌存放的最適宜溫度為0℃～3℃，0℃時保鮮時間可達約1 個月[9]。

草菇采摘后的4 h～5 h里，開傘率超過30%，采摘后1 h內將其放置在15℃～20℃的冷藏室里，可以起到良好的保鮮效果，可存放約4 d[10]。通常情況下儲存草菇溫度以15℃～20℃最佳[11]。如果栽培草菇的地方離儲存庫較遠，無法實現1 h內到達冷藏室時，可在采摘后采用“產地預煮方法”[12]。進行預煮前必須要將草菇清洗干凈，煮的過程中，需加入一定量鹽保持草菇新鮮[13]。這種情況下，將草菇存放在0℃～4℃的冷藏室中，保鮮時間約2 d，草菇品質不會出現大的變化，若將草菇存放在-4℃冷藏室中，保鮮時間會更長，約7 d[14]。

采摘金針菇，要提前1 d～2 d對金針菇進行“干”處理[15]。采摘后的金針菇，由于基部還有一定養分，所以其還有著較旺盛的生命力，不過金針菇極易出現變色、變質及老化問題[16]。冷藏溫度為4℃～5℃時，金針菇保鮮時間為5 d。當存放時間超過1周后，金針菇顏色和味道出現變化[1]。

鮮香菇采摘后，需存放在0℃～4℃冷藏室中，當溫度超過5℃時，鮮香菇組織將繼續生長，開傘率高，但低于0℃時，菇體結冰，降低了鮮香菇品質[17]。

此外，若對食用菌提前進行修剪，會導致修剪處顏色變深且易變質[18]。所以要在食用菌運輸前再大量、集中地對菌柄進行修剪，長度約保持2 cm最佳[19]，之后集體入庫，準備運輸。

2.2 氣調儲藏方法

氣調儲藏保鮮方法，指對存放溫度進行適當調節以及調節存放室內的氣體組成[20]。其保鮮的工作原理為改變環境溫度和氣體，由此控制食用菌的呼吸作用速度，進而使得食用菌內的養分減緩消失，抑制食用菌產生“乙烯”，降低變質和腐爛概率，減免損失，保證食用菌質量和新鮮[21]。

氣調儲藏保鮮方法關鍵在于氣體成分，食用菌剛開始存放時接觸的氣體為大氣[22]。如果采用氣調貯藏方法對食用菌進行保鮮，則必須增加CO2濃度，減低O2濃度[23]，使CO2濃度達到5%，O2濃度小于1%[24]。有研究者采用25%的CO2和0.1%的O2對食用菌進行存放，得到的保鮮效果非常好[25]，所以須嚴格規定氣調的標準和規則，以免造成不必要的損失。

氣調儲藏的保鮮方法有2種，利用機械式的調節方法，注入N2以及CO2降低O2濃度；利用自發式調節方法，將食用菌置于具有一定透氣性容器中，利用食用菌本身的呼吸作用來消耗O2，從而起到降低O2和增加CO2濃度的作用[26]。目前較多采用的是透氣性的塑料布以及硅膠材質的氣調布袋[27]。此方法操作簡單，但降低O2濃度的速度較慢，并且有時會出現沒有效果的情況。所以最好采用厚度0.08 mm～0.16 mm的塑料布，每個容器裝入約2 kg食用菌，密封，新鮮度可維持約4 d左右[28]。

2.3 輻射保鮮方法

輻射保鮮法要比低溫保鮮和氣調儲藏保鮮成本低，但保鮮效果卻較顯著。在20世紀80年代，利用輻射處理來對食用菌進行保鮮的方法已得到許多國家有關部門的批準[29]。早在很久前，一些發達國家就擁有對600 t以上的食用菌進行輻射保鮮處理的能力[30]。輻射保鮮食用菌主要采用伽馬射線，有研究證明，利用輻射保鮮方法，食用菌內在水分減少速度減慢，且呼吸作用減緩，以及乙烯激素生成率降低，有效防止變質與變色[31]。

2.4 化學保鮮方法

許多化學藥劑都能對食物起到保鮮作用。如防腐劑，主要成分包括山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；漂白劑，利用其對食用菌進行漂洗，可防止變色[32]。

2.5 防霧薄膜方法

食用菌包裝采用較多的是薄膜，一般常見薄膜使食用菌表面極易產生微生物，導致其變質，不能保障食用菌的保鮮[33]。在薄膜中添加防霧劑，薄膜上附著的防霧劑能夠起到阻隔作用，而且能夠有效降低聚乙烯的生成率，從而阻擋食用菌內在水分的流失[34-35]。食用菌進行真空處理后放于防霧薄膜中，放置在2℃儲藏室內，30 d后依舊未出現變質，由此可見防霧薄膜的保鮮效果較好[36]。

2.6 納米薄膜方法

納米薄膜保鮮是經過自動調節來起到保鮮的作用和效果，且保鮮時間可大于30 d[37]。制作納米薄膜的主要材料為PE、SiO、TiO、納米母粒結合[38]。其中起最關鍵作用的是納米母粒，能提升薄膜的透濕度，且能夠對食用菌濕度進行準確的自動判斷，有效防止內在水分流失[39]。納米薄膜能有效防止食用菌變質，抑制微生物生長，保障食用口感，而且成本不高[40]。試驗發現，將食用菌放于納米薄膜中進行真空處理，放置在2℃儲藏室內，40 d后未出現變質，納米薄膜的保鮮效果要高于防霧薄膜[41]。

3 食用菌現代物流保鮮技術發展趨勢

食用菌采摘后，現代物流的有效保鮮可以保障食用菌品質。保鮮方法應根據具體的食用菌品種，采用相應有效的保鮮方法。每種保鮮方法成本不同，保鮮作用也不同。對食用菌保鮮方法的研究正向著動態化全程保鮮管理方向發展。研發成本較低，保鮮效果最佳且無毒的保鮮劑和保鮮包裝材料是當下現代物流保鮮發展的重點內容。全面引入先進的食物保鮮方法和技術，及時了解產業信息和保鮮技術發展情況，不斷提高食用菌保鮮的效果和安全性。