梨貯藏保鮮技術

王霞

（萊蕪職業技術學院，山東萊蕪 250307）

梨是薔薇科梨屬的植物，果實富含水、糖分、維生素、微量礦物質等，具有潤肺、化痰止咳、降火清心、排毒等功效。梨的原種起源于我國西部或西南部的山區，有3 000多年的栽培歷史，現在全國各地均有產出。梨果水分含量較高，導致其在采收后還進行著很強的呼吸作用，容易受到損傷并滋生細菌。在自然條件下，采收后的梨果生理衰變很快，腐爛率極高，短時間內營養流失嚴重，不易貯藏。據調查，在梨產銷過程中，因貯藏、保鮮設備條件有限，技術水平低，導致梨從包裝、貯運到上市銷售期間，由貯藏生理病害造成的損失達30%左右[1]。

目前，我國栽培的梨品種主要有白梨、秋子梨、西洋梨等，不同梨品種的存儲性不同。本文闡述了梨貯藏前處理、采收及采收后的貯藏保鮮方法等環節的操作要點，以期為果農提供梨保鮮貯藏的有效方法，降低貯藏損失。

1 貯藏前準備

1.1 設備檢修

在梨入貯前一周，對倉庫設施進行檢查，如冷庫的各種配套設施、機組的運行情況、控制系統的工作狀況等，確保在梨入貯時倉庫保溫、密閉性良好，保證果實正常入貯。

1.2 消毒滅菌

在貯藏梨果實前，對倉庫進行清理，然后對儲藏場所進行消毒。仔細清潔室內和室外區域，采用噴灑40%福爾馬林150～200 倍液或20 g/m3硫磺熏蒸（可與木屑混合）等方法消毒滅菌，密封10 h 以上，在梨入庫前進行通風換氣，排除殘存消毒劑后用于儲存[2]。給庫房消毒滅菌時，應將儲存用具放入庫內一起消毒。

1.3 空庫降溫

果品入庫前2 d，要將冷庫預先降溫，保證在果品入庫時庫溫降至果品貯藏要求的溫度。

2 采收

根據品種特點和保存期長短確定梨合適的收獲期。采收過早，果實尚未成熟，營養成分低以及可呼吸消耗的成分少，因此不易貯藏；采收較晚，果肉細胞已衰老也不耐貯藏。因此，有必要確定梨果的最佳收獲時間，以延長梨果的貯藏時間。西洋梨和秋子梨品種的果實要后熟方能食用，應在果實完全轉色、果梗易從離層脫落時采收。白梨和砂梨品種的果實可即采即食，因此，在果實外觀成熟時，如白梨果皮黃中帶綠或綠中帶黃時，或果肉變脆和種子變深褐色時即可采收。

采收時間最好選擇天氣涼爽或早晨進行，應在晴天采收，下雨會導致梨果表面殘留水分，容易感染細菌或腐爛，不利于貯存。梨果的裝載工具最好使用竹籃（箱）、塑料籃（箱）等，在器具內應使用經過消毒的紙屑或稻草鋪墊。不應直接裝在麻袋、布袋中，麻袋、布袋容易變形，造成梨果因擠壓、擦碰而受到損耗[3]。要求在采收、入箱、裝卸和運輸過程中盡量避免發生刮擦、擠壓等物理損壞，并減少重新裝卸和處理的次數。采收時一些梨品種應注意保留果柄，這樣可以減少梨的損傷。

3 貯藏后處理

3.1 分級

采收后，按照分級要求對梨果分級[4]。一般按照果實的形狀、新鮮度、顏色、病蟲害以及機械傷等標準挑選，滿足標準的果實再進行分級。分級方式有人工和機械兩種。傳統的人工分級主要是目測法，即按照人的視覺判斷，根據果實的外觀顏色和大小進行分級，這種方法主觀性較強；目前一般采用選果板進行分級，根據選果板上不同的孔徑將果實分級，這種方法分級誤差較小；人工分級用工量大、人工成本高。機械分級是采用機械選果，目前分級機、篩選機、選果機等都已在實際生產中應用，可實現規模化處理，但損耗較人工大，初期設備投資高。

3.2 保鮮劑處理

目前，常用的保鮮劑有溶菌酶、殼聚糖、鈣處理、1-甲基環丙基（1-MCP）等。溶菌酶處理可有效維持梨果實的內部品質；殼聚糖可以在水果表面形成一層半透膜，作為覆蓋膜，防止水果內外氣體交換，達到保鮮的目的。Ca處理對蔬菜和水果的許多生理代謝具有重要的調節作用；1-MCP 可以優先不可逆地與細胞膜上的乙烯受體結合，導致乙烯信號傳導受阻，從而延長保存期，提高保存質量[5]。分級后，選擇合適的保鮮方法，將梨果保鮮后再進行包裝。

3.3 包裝

包裝可以避免或減少因擠壓、碰撞、摩擦等對果實造成機械傷害，也可以減少果實水分蒸發，防止病蟲害蔓延，保護果實不受外界污染，便于搬運和貯藏。梨通常不使用薄膜單果包裝，因為易導致CO2傷害，造成果實褐變。而使用厚度為0.01～0.02 mm 的CO2高透量聚乙烯袋進行包裝，不僅不會對梨造成CO2傷害，而且保鮮效果顯著，這是一種簡單、經濟的保鮮包裝。

3.4 預冷

梨采收后有預冷條件的可進行預冷處理。梨采收后在常溫下具有很強的呼吸作用，產生大量的呼吸熱，還帶有大量的田間熱，若不及時預冷，會加速梨果成熟和老化，使其新鮮度和質量明顯降低。因此，在收獲后的短時間內進行預冷，將其迅速冷卻至約3 ℃（鴨梨等低溫敏感型品種除外），可使梨保持較低的呼吸速率，延緩果實衰老。

4 貯藏方式

4.1 窖藏

在梨的產地初步貯藏多用窖藏，如鴨梨、長把梨、錦豐梨等。梨采收處理后當果溫和窖溫降到接近0 ℃時入窖。窖藏受外界溫度影響較大，當外界氣溫和土溫持續升高，夜間溫度難以維持低溫時，應及時將產品出庫銷售。地窖要求通風、涼爽，地質條件堅硬，地下水位低。現有的舊地窖可以消毒后使用，新挖的地窖應在水果貯存前1 個月完成。地窖的大小取決于水果的裝載量，要易于管理和操作，一般選用中型地窖。中型地窖一般深3 m，長16～20 m、寬0.8～1.0 m、門高2 m，向北敞開。地窖的中間是人行道兼作通風道。通風道高1.2 m、寬0.8 m，通風孔的上部應超過天花板0.3～0.5 m，并用鐵絲網覆蓋，防止嚙齒類動物咬食[6]。地窖中的果箱以“品”形排列在兩側。堆棧高度應距離地窖頂部至少20 cm，最低的果箱應在離地面25～30 cm 的高度。地窖中最高溫度不應超過20 ℃，最低不低于0 ℃，最佳存儲溫度為1～5 ℃，空氣相對濕度為90%～93%。梨果實貯存期間，每6～7 d通風一次，每25～30 d 檢查一次，及時發現染病或腐爛的水果。這種方法可將梨果貯存到第二年的2 月初。

貯藏初期注意控制通風，在早晨或晚上打開通風孔進行通風換氣，引入冷空氣、排出熱空氣。貯藏中期要采取防凍和保溫措施，在室外溫度高于冰點溫度時適當進行通風換氣。溫度升高后逐漸恢復初期管理模式，通過打開和關閉通風口，調節窖溫[7]。當氣溫繼續升高，溫度難以調節至適合存儲的低溫時，應及時將梨果售出。

4.2 通風庫貯藏

鴨梨、秋白梨、酥梨、錦豐梨等可以選用通風庫貯藏，這種貯藏方式要根據庫內外溫差及時進行溫濕度的調節，濕度較低容易引起脫水，因此要特別注意濕度調節。選擇地形高、地下水位低、陰涼通風的位置建造通風庫，要保證良好的衛生環境，保證門窗和吊扇完好。采收后，將梨果放入箱內儲存，在通風倉內堆垛時與其他方式相似，一般都采用品字形堆垛。梨果堆垛應離地面15～20 cm、距頂部20～30 cm，堆垛間距保持在0.5～0.7 m，并留有1.0～1.3 m 的人行道兼作通風道。存放后的前4～5 d，門窗在白天、晚上打開進行通風，然后每3～5 d 通風一次[8]。貯存期間，溫度應控制在10 ℃以下，空氣相對濕度在90%～95%；溫度較高時，應及時灑水以增加空氣濕度，并打開吊扇冷卻。根據庫內外的溫差，可以靈活地打開或關閉通風口。在寒冷季節要注意防凍，尤其是對低溫敏感的品種。

4.3 冷庫貯藏

大多數的梨品種可采用冷庫貯藏，如秋白梨、酥梨、巴梨等。在冷庫貯藏過程中，要注意庫內溫度條件，防止冷害的發生。注意梨和蘋果等不能在同一冷庫中存儲，與蘋果混合儲藏會互相促進成熟，從而縮短存儲時間。在冷藏間里果箱有兩種堆疊類型：品字型和蜂窩型。果箱堆垛體積不應太大，果箱間要保留空隙，堆垛應在離地面15～20 cm（果箱底部一般用托盤或墊木墊起，托盤或墊木的放置方向應不影響庫內冷風循環），距頂部20～30 cm的位置。堆垛間距保持在0.5～0.7 m，并在庫房中間留有1.0～1.3 m 的人行通道兼作通風道[9]。梨采后應盡快入庫貯藏，每天的入庫量應不超過庫容量的15%。入庫完成后，溫度應在2～3 d 內降到指定溫度。但對于低溫敏感型品種入庫后應采用逐步分段降溫法降溫。如鴨梨應先將溫度降至10 ℃并穩定3 d 后，每過3 d 再降低1 ℃。溫度下降到4 ℃之后，溫度每過2 d 再降低1 ℃。最后，溫度下降至1 ℃并保持。儲存期間，應保持溫度和濕度穩定。多數梨適宜的貯藏溫度為0～1 ℃，濕度90%～94%[10]。通常每10 d 左右進行一次通風換氣。

4.4 氣調貯藏

氣調儲藏主要有塑料大帳、塑料袋保鮮、氣調包裝貯藏和機械氣調庫貯藏。茬梨、南果梨、秋白梨、長把梨、巴梨等均可采用氣調貯藏。氣調庫貯藏投資和使用、維護費用較高[11]。不同品種的梨都有其最佳氣調指標，且O2和CO2組成的變化會導致梨果實的生理和生化代謝發生變化。在對梨果進行氣調貯藏時，須先了解其合適的氣體成分比。

大多數梨品種貯藏的適宜溫度為0～1 ℃，但個別品種如鴨梨等，對低溫比較敏感，不可快速遇冷降溫，以免發生黑心病，要采用緩慢降溫的方式，分段降溫，可減輕黑心病的發生。空氣濕度調整為90%～95%為宜。O2濃度為3%～5%的低氧環境幾乎可以抑制所有梨品種成熟、衰老的過程，但各品種對CO2的適應性不同[12]。有少數品種如秋白梨、巴梨、庫爾勒香梨等，在2%～5%的CO2濃度環境下貯藏，其他大多數品種對CO2都較為敏感，高濃度CO2會引起梨的生理代謝失調而發生生理病害，如蘋果梨在CO2濃度大于2.81%時，易發生CO2中毒；在O2含量不足（如小于13%）時，易得蜜病，所以在氣調貯藏時，一定要控制袋內或室內CO2和O2的濃度。