猴頭菇的栽培與保鮮加工技術研究進展

馬傳貴，張志秀

（北京京誠生物科技有限公司，北京 102600）

猴頭菇屬于食用菌，具有很高的食用和藥用價值。隨著人們對猴頭菇營養價值和保健作用認識的普遍提高，猴頭菇的產量和銷量增加，發展勢頭良好。猴頭菇的藥用價值突出，可以治療胃粘膜損傷、慢性萎縮性胃炎，并可以顯著提高幽門螺桿菌的去除率和消化性潰瘍的治療效果。猴頭菇的提取物猴頭菇多糖也表現出較強的生物活性和功能，猴頭菇中的氨基酸在胃和胃上皮的修復和再生中起著重要作用[1]；且猴頭菇多糖具有消除自由基的能力，有助于提高抗氧化酶的活性和復雜金屬離子的含量，具有抗氧化和抗衰老功效。此外，猴頭菇寡糖還具有重要的抗氧化活性，是理想的天然抗氧化劑。猴頭菇深加工后，可以制成多種類型的產品。隨著經濟的發展，傳統的加工方式面臨著嚴峻的挑戰。因此，猴頭菇深加工技術的研究與開發，對促進食用菌產業發展具有重要作用[2]。如何能夠高效地栽培猴頭菇、促進猴頭菇保鮮與加工技術的提升，是當下食用菌企業需要思考的問題。本文對猴頭菇的高效栽培、保鮮與加工技術進行了分析。

1 猴頭菇的栽培技術

1.1 菌種生產和培養基配制

在猴頭菇生產過程中，菌種是關鍵，培養基是基礎。在一般情況下，猴頭菇的母種可以通過組織分離法獲得。猴頭菇的培養原料通常選用健康、新鮮的闊葉木屑，多以木屑、玉米芯、酒糟等為主，以麩皮、玉米粉為輔，調整主輔料比例后混合作為培養基。對原料的選材不限，可根據當地的具體取材條件做適當調整。常見的培養料配方為玉米芯77%、麩皮15%、玉米粉5%、石膏1%、過磷酸鈣2%。對配料進行充分拌勻后，調整含水量為60%，pH 值約為5，快速裝袋后再進行滅菌處理，能保證菌種的無菌生長環境。

1.2 栽植方法

猴頭菇的栽植方法主要有瓶栽法、袋栽法和層架栽培法三種。

1.2.1 瓶栽法

瓶栽法是指用廣口瓶為栽培容器，以鋸木屑為主要培養料的熟料栽培猴頭菇的一種方法。這種方法具有雜菌污染率低、成功率高、條件容易控制等優點，但也存在用工量大、生產效率低等缺點。目前猴頭菇栽培的品種相對較多，不同品種的栽培時間、出菇時間、稀密程度以及菇形的大小和肉質等都有很大的差異，所以在瓶栽的過程中需根據本地的氣候條件選擇適宜的品種[3]。

具體操作為（1）準備材料。鋸木屑（或玉米芯）、麥麩（米糠）、石膏、蔗糖、罐頭瓶（或其它廣口瓶）、牛皮紙、塑料布、線繩、接種工具等；（2）拌料。先將石膏及蔗糖溶于水中，與鋸木屑、麥麩混合均勻，含水量調至65%左右；（3）裝瓶。將培養料裝入瓶內，邊裝瓶邊墩實，料面低于瓶口0.5～1 cm，料面過低出菇晚，菌柄長，產量低；裝料后用木棒將料面壓平，并在瓶口中央打一個直徑為1～1.5 cm 至瓶底的圓洞；瓶口用牛皮紙、塑料布分內外兩層包嚴扎緊；（4）滅菌。高壓滅菌1～2 h，常壓滅菌6～8 h，瓶間留有空隙，不能將上瓶底壓在下瓶口上，待滅菌器自然冷卻后取出，進行接種和發菌。

1.2.2 袋栽法

相較于瓶栽法，由于聚丙烯塑料薄膜具有耐高溫、耐高壓的優點，因此袋栽法更適用于食用菌的栽培。袋栽法不僅有利于控制雜菌和害蟲的危害，還可以充分利用空間，占地面積小。此外，袋栽猴頭菇的生產周期短，移動管理方便，還有利于控制溫度，保持濕度，因此出菇產量穩定[4]。袋栽法中常選用規格為17 cm×35 cm 的聚乙烯或聚丙烯塑料袋。將培養料拌勻后，裝入塑料袋至袋容量的五分之二處，雙手捧住塑料袋中部，并上下振動，以保證培養料松緊度適宜。取一枚直徑與高度均為3 cm 的塑料環套于袋口，再將袋口外翻并塞入棉塞密封。最后，對袋裝料進行高壓滅菌處理2 h。袋栽法的接種可采用以下兩種方式：若塑料袋只套有一個塑料環，可將棉塞打開后，在斜面打一個洞，再將菌種置入洞內，最后塞入棉塞。若塑料袋套入兩個環時，可直接在袋側面打“品”字形的洞口，將菌種置入，并用膠帶密封洞口。接種完成后，便可將栽培袋放置于培菌室內并堆疊3～4 層發菌。培養過程中要保證有充足的散射光線、適宜的溫度和濕度。

1.2.3 菌棒層架栽培法

菌棒層架栽培法通常需要選擇通風良好（尤其是在具有固定風向的地方，風速通常為3～10 m/s），水質好，海拔800～1 600 m 的地方作為栽培場。整平栽培場后，建寬度為9～11 m、長度為18～32 m 的層架大棚，要求并肩高度為3.5 m，頂高為5～5.5 m，可使用黑白膜進行遮光和保溫。在經過原料、配方以及堆料發酵等準備程序之后，制作菌棒，將發酵好的基質料分裝到15 cm×55 cm的聚乙烯折角菌袋中，常壓滅菌（95～105 ℃、8～12 h），滅菌后進行接種。猴頭菇的層架栽培技術不受空間限制，集中發菌、集中出菇與集中生產管理，能連作，管理方便，節約成本，表現出極大的優勢和作用。層架式栽培能集約化生產，所用原料為農林廢棄物，不占用土地，管理方便，且綠色環保，是猴頭菇設施化、規?；耘嗟氖走x方法。

1.3 栽植管理

猴頭菇在栽植完成后，需要對其進行后續管理。管理主要分為培菌管理與出菇管理。

1.3.1 培菌管理

培菌階段即菌絲生長階段。接種完成后的栽培瓶、栽培袋或塊料需要置入培養室的培養架上。該階段培養室中的溫度保持在23～26 ℃，避免溫度過高導致菌絲死亡。同時，室內濕度保持在75%左右，每天2 次定時對室內通風，減少室內污染。接種2～3 d 后，菌絲開始繁殖。至30 d 后，菌絲生長達到飽和，此時拔除兩端的棉塞，這樣可以兩頭出菇，從而使猴頭菇的產量最大化。

1.3.2 出菇管理

當菌絲生長達到飽和后，需要對其進行出菇管理。由于菌絲體生長成熟后，其生長所需溫度會大大降低，故此時需要將栽培瓶等搬入溫度為12～18 ℃、空氣相對濕度為90%～95%的菇房內，并注意通風，保證充足的散射光線，避免產生畸形菇，影響猴頭菇的質量。

1.4 采收

當菌實體生長至八成熟、菌刺約為1 cm 時，會產生少量白色粉末狀的孢子。此時，便可采收。采收時，用刀片將猴頭菇子實體齊平割下。同時，清理栽瓶口的老菌絲，并用干凈的報紙密封瓶口，約3 d 后，菌絲可再次生長，能實現猴頭菇的多次采收。

2 猴頭菇的保鮮技術

2.1 低溫保鮮

溫度、相對濕度和氣體組成等條件是影響食用菌貯藏品質的重要因素。高溫條件下，食用菌的呼吸作用旺盛，易腐敗變質。低溫是抑制食用菌采后生理活動的有效手段；濕度對食用菌的保鮮效果影響也很大，濕度過高，食用菌易吸水腐爛；濕度過低，水分蒸發迅速，易造成質量損失。低溫保鮮法是猴頭菇最常見的保鮮技術之一。在低溫環境下，酶活性和生理代謝會大大降低，從而能減少猴頭菇的呼吸強度，抑制了多種微生物的生長。一般來說，在相對濕度為85%～90%，溫度為5～8 ℃范圍內，可實現對猴頭菇長達兩個月的保鮮。低溫貯藏效果不僅與貯藏溫度有關，還與菇體進入低溫保鮮的時間有關。若能形成采后運輸、貯藏、銷售的全程冷鏈則更好。

2.2 化學保鮮

猴頭菇的化學保鮮是采用添加化學保鮮劑的方式來保持猴頭菇的品質，延長其貯藏期。通過添加適宜的化學保鮮劑，可有效維持猴頭菇的色澤和質地，抑制褐變，減少營養物質的流失，提升猴頭菇的貯藏品質和商品價值。化學保鮮法通常是采用適宜濃度的食鹽或鹽類等化學溶液對菇體進行浸泡與漂洗，提高菇體的耐貯藏能力?；瘜W保鮮法具有可行性強，效果好的優點。常見的化學保鮮方法有氯化鈉溶液保鮮法、焦亞硫酸鈉保鮮法兩種。氯化鈉溶液保鮮法是將新鮮的猴頭菇浸入0.6%食鹽水中浸泡10 min，待瀝干水分后，裝入塑料袋中貯藏。此法能使新鮮猴頭菇保鮮5～8 d，成本較低，操作簡單，但保鮮時間較短。焦亞硫酸鈉保鮮法是將猴頭菇置于質量濃度為0.01%的焦亞硫酸鈉水溶液中浸泡30 min，瀝干水分后裝入塑料袋中，于10～15 ℃中貯藏，此方法具有操作簡單、成本低、保鮮效果好等優點。

2.3 氣調保鮮

氣調保鮮是采用氮氣作為平衡氣體，形成低濃度氧氣、高濃度二氧化碳的混合氣體環境進行貯藏的保鮮方法。通常來講，當氧氣濃度低于1%時，能顯著抑制猴頭菇開傘，但過高濃度的二氧化碳會對菇體產生傷害。氣調保鮮主要是調節猴頭菇貯藏環境中二氧化碳和氧氣比例來抑制猴頭菇的呼吸作用，保護其組織細胞膜的功能，降低蛋白酶（Proteinase）和多酚氧化酶（PPO）等酶的活性，抑制褐變，延長猴頭菇的貯藏壽命，抑制病原微生物的生長繁殖，提高猴頭菇的儲藏效果和品質[5]。研究表明，當貯藏環境中的CO2濃度超過5%時，菇柄與菇蓋的生長幾乎處于停滯狀態；當氧氣的濃度不足1%時，菇的開傘與呼吸將會受到抑制。

2.4 輻射保鮮

輻射保鮮是利用射線對猴頭菇進行保鮮。如用60Co或137Cs 等放射源進行γ 射線照射處理猴頭菇，主要是將猴頭菇的機體細胞中水分子與生物化學活性物質電離或處于激發態，使猴頭菇機體內的酶分子受到鈍化作用，從而抑制核酸的合成，增加了猴頭菇的持水能力，減緩了猴頭菇的生長速度與代謝速度。輻照處理是利用不產生熱的離子化射線照射猴頭菇，應用于食品處理上的有X 射線、電子線及γ 射線，具有波長短、穿透力強、高輻射能量、成本低及照射于目標物時無明顯的升溫現象等特性，經過近年來國內外的廣泛研究，該項技術已走向成熟，在猴頭菇采后保鮮中具有廣闊的發展空間和應用前景。

2.5 臭氧保鮮

臭氧保鮮是指猴頭菇菇體在臭氧離子器產生的離子風下，降低了菇體內的酶活性，減弱了其新陳代謝能力，起到了良好的保鮮作用。此外，由于臭氧本身具有殺菌作用，經過臭氧處理的猴頭菇具有良好的防腐敗能力。劉青等[6]用臭氧一次性處理保鮮猴頭菇，并在16～20 ℃條件下進行貯藏，在3～9 d 的觀察期內發現，經過處理的猴頭菇具有明顯的抑菌和保鮮效果。任浩等[7]在室溫下用臭氧處理猴頭菇，獲得了良好的保鮮效果，發現猴頭菇的過氧化物酶（POD）活性隨臭氧處理濃度的變動，與猴頭菇的后熟作用受臭氧的抑制程度相符合。

3 猴頭菇的初級加工

3.1 曬制

準備一張通氣性良好的竹簾，將猴頭菇的菌柄朝上放置，于陽光下暴曬2 d 后，再將其翻身；4～5 d 后即可曬制完成。在曬制過程中，如遇陰雨潮濕的天氣，需要將猴頭菇置于通風的位置，在個頭較大的猴頭菇上部放置竹圓，在個小的猴頭菇下部放置竹匭。當猴頭菇的含水量在12%左右時最佳，既不容易被壓碎，也不易發霉，曬制好的猴頭菇顏色多為黃白色或灰黃色。

3.2 烘烤

采收的猴頭菇應當天進行干燥，防止出現霉變。由于猴頭菇的菌體緊實，因此菇芯內部的含水量較大。烘烤的起始溫度在36～38 ℃最佳，烘烤初期升溫不宜過快，每隔1 h 溫度調高1 ℃；調至43 ℃時，再每隔2 h 調高3 ℃以保證良好的通風。16～18 h 后，烘烤完成。

3.3 鹽漬

對于需要鹽漬的猴頭菇，首先需要進行切柄處理，再置于濃度為1%檸檬水中煮沸，約10 min 后，撈出并放于冷水中冷卻。待猴頭菇瀝干水分，準備質量約為鮮猴頭菇質量25%的食用鹽，將猴頭菇分層放入貯物缸內并逐層撒鹽。最后在猴頭菇上部壓上重物，使其能完全浸入鹽水中，一般情況下要轉缸2 次，作用是排除不良氣體，并使吸鹽均勻。每次轉缸后，都要用竹篦壓下，使鹽水浸過菇面，以免露出水面的菇體變黑。

4 猴頭菇的精深加工

4.1 猴頭菇藥品

猴頭菇有較大的藥用價值，目前市場上已開發出了猴頭菇膠囊、口服液、混合片、多糖片、粉、咀嚼片等多種形式的藥品。如猴頭菇口服液，是一種新型的中藥保健口服液，對胃炎、十二指腸潰瘍、胃酸過多、噯氣等腸胃不適有輔助治療功效[6]。陳麗等[8]以常見且產量大的杏鮑菇、香菇、猴頭菇、榛蘑為原料，制成營養豐富、口味獨特的即食復合食用菌營養咀嚼片，在制備過程中，采用微波熟化等技術，充分保留了食用菌的營養和功效成分，使制得的咀嚼片含有豐富的氨基酸、活性多糖，熱量低，營養高，對糖尿病、高血壓等有一定的預防作用。

4.2 猴頭菇餅干及米稀

目前有企業以猴頭菇為原料，按照我國制藥標準生產出了猴頭菇餅干，此類產品在市場的創新，以及前期在市場上大量的廣告營銷投入，使得這一產品在上市之后很受歡迎，銷量大大提升。

4.3 猴頭菇罐頭

以猴頭菇為原料制成的罐頭形式多樣，如楊洋等[9]深度挖掘了猴頭菇的營養，尤其是藥用價值，將猴頭菇和紅棗、姜以及食鹽等輔料結合在一起制成了猴頭菇咸湯罐頭，味道鮮美，且具有較高的營養價值。以紅棗、羅漢果、枸杞、生姜以及薏米等輔料，結合猴頭菇產品制作了猴頭菇甜品罐頭，這一產品不同于其他清水罐頭產品，不僅有效保留了猴頭菇鮮嫩的肉質，而且保持了其原有的風味和營養價值[10]。

4.4 猴頭菇袋泡茶

譚佳媛等[11]通過對猴頭菇子實體的預處理、提取以及濃縮加工工藝的優化，最終提取出了猴頭菇多糖、猴頭菌等多種有效成分，將得到的猴頭菇浸膏和綠茶搭配（1:2，m/m），最終制成了猴頭菇袋泡茶，這一工藝有效地保存了猴頭菇的有效成分，達到了飲用和保健的雙重效果，具有廣闊的市場前景。

4.5 猴頭菇醬

猴頭菇醬的開發得到了很多人的關注，其中王騰飛等[12]以猴頭菇子實體為主要原料，在傳統醬料加工工藝的基礎上，開發出了具有保健功能，并且能夠展現出猴頭菇子實體獨特口感的醬料。除此之外，姜莉莉[13]在前人研究的基礎上，加入了雞肉進行了原料創新，最終開發出了具有特殊口感和風味的猴頭菇雞茸醬。

4.6 猴頭菇保健飲料和保健酒

孔祥輝等[14]在適宜條件下對猴頭菇菌絲體進行深層培養，將獲得的發酵液添加蕃茄汁、胡蘿卜汁、甜橙汁等多種天然果蔬汁，調配成一種色、香、味俱佳，酸甜適口，營養豐富的保健飲料。郝滌非[15]以猴頭菇、鮮葡萄為主要原料，以檸檬酸、蔗糖等為輔料，制得了猴頭菇葡萄汁保健飲料，飲料澄清透明，營養豐富，風味獨特，具有較高的營養保健價值。左蕾蕾等[16]以香菇、猴頭菌為主要原料，輔以枸杞、蜂蜜，采用純高粱的清香型白酒為基酒進行泡制，得到一種以提高免疫力、抗疲勞為主要保健功效的食用菌保健酒。

5 總結

近年來隨著食用菌栽培技術的發展，各種菇菌得以大量供應，猴頭菇具有“藥食同源”屬性，其養胃的觀念已深入人心。一場新型冠狀病毒肺炎疫情，使更多人認識到免疫力才是最強的競爭力，健康才是根本，同時我國也是一個胃病大國，迫切需要以猴頭菇為代表的多元化的健康產品。但當前，猴頭菇的栽培、保鮮和加工方面還有許多技術尚未成熟，有待產學研機構攜手共同開發、完善，以便使其能更好地為人類的健康作出貢獻。