淺談馬鈴薯主食化產品加工與發展

馮 明

（長治職業技術學院 山西長治 046000）

馬鈴薯中含有淀粉、維生素等營養物質，同時脂肪含量低，熱量也相對較低，能良好地滿足了人體各種營養需求。馬鈴薯營養豐富，與主食化產品的要求相契合，可以將其加工成主食化產品，以供人們食用。隨著人們生活節奏越來越快，馬鈴薯速食品和半成品方便了人們的生活，成為今后馬鈴薯主食化產品的主要發展趨勢。

1 營養特征

1.1 淀粉

在人們日常的飲食中，淀粉是主要的碳水化合物攝取來源物質。淀粉可以被分成緩慢消化淀粉、快速消化淀粉及抗性淀粉。緩慢消化淀粉可以在小腸內緩慢進行消化，快速消化淀粉可以在小腸內快速進行消化吸收，抗性淀粉不能在小腸內進行消化吸收[1]。馬鈴薯塊莖中包含很多淀粉，且淀粉是馬鈴薯的主要能量物質成分。在發生糊化前，馬鈴薯中含有的淀粉是抗性淀粉，不能夠被人們消化吸收，糊化后即可被消化吸收，而對于糊化之后重新回生的淀粉可以看作是膳食纖維，亦不能被消化吸收。抗性淀粉具有多方面的作用，如降低糖尿病患者用餐之后的血糖，對于血糖的控制十分有益；加大糞便體積，針對一些肛腸疾病具有良好的預防效果；稀釋人體腸道中含有的有毒物質，在癌癥的預防中發揮著重要作用。

1.2 維生素

1.2.1 維生素C

維生素C 是體內多種酶反應途徑的重要輔助因子，在生物氧化、還原及細胞呼吸中發揮著關鍵性作用。嚴重缺乏維生素C 會引發維生素C 缺乏癥，引起牙齦出血、牙齒脫落等情況。馬鈴薯中富含維生素C，且具有較低熱量。現代社會中，由于生活壓力較大，人們容易出現焦躁、抑郁等情緒，而食物能夠對人們的情緒產生影響，食用馬鈴薯可以使人們的不良情緒得到一定緩解。這是因為食物中含有豐富的營養物質，對人體產生積極作用，改變人們的精神面貌[2]。值得注意的是，維生素C 在溫度超過70 ℃后就會遭到破壞，所以烹飪馬鈴薯的過程中最好不要長時間對其進行高溫處理。

1.2.2 維生素B6

維生素B6 作為多種酶的輔助因子，在蛋白質代謝過程中起到十分關鍵的作用。維生素B6 具備抗癌活性，是一種較強的抗氧化劑，在神經系統及免疫系統血紅蛋白的合成、糖類和脂肪的代謝過程中都有所參與。維生素B6 長期缺乏極有可能引起皮炎、抑郁、貧血等疾病。

馬鈴薯中含有豐富的維生素B6。提及具備抗衰老功效的食物，人們首先想到的是燕窩、人參等名貴產品，極少有人會聯想到馬鈴薯這種大眾產品。事實上，馬鈴薯具有較強的抗衰老功效，馬鈴薯中含有大量優質纖維素及維生素B6，在人體抗衰老過程中發揮著極為關鍵的作用。

1.3 礦物質

蔬菜與水果是人們日常生活飲食的主要來源，其中含有豐富的礦物質元素。而馬鈴薯也是礦物質的主要食物來源之一，通過實驗表明，馬鈴薯可以提供鉀的每日推薦攝取量（RDA）18%，鋅與鈣的2%，鎂與鐵的6%。針對不削皮的馬鈴薯進行煮熟處理，大部分礦物質含量依然較高，因此，專家通常建議烘烤馬鈴薯時帶皮，這樣可以留住大量礦物質。另外，馬鈴薯中含有豐富的鉀元素，鉀在人體生理機能的維持中起到十分重要的作用，可以保持體液良好地平衡，同時在消化系統、腎臟、心臟功能的維持中同樣發揮著重要作用。常食用馬鈴薯可以有效預防高血壓、腎結石等疾病。鉀元素還可以將人機體中含有的過量鈉元素排出，所以，經常食用馬鈴薯可以防止由于過量攝取鈉鹽而造成的高血壓癥。

2 主食化產品加工現狀

2.1 鮮薯類馬鈴薯加工產品

鮮薯類馬鈴薯加工產品指利用鮮薯，對其進行清洗、去皮、切片、搗泥等工藝處理，之后根據一定比例和小麥面粉混合，并實施相應加工處理，制作成面條和饅頭等主食。這也是近些年來相關科研工作人員與企業爭相研發的項目[3]，通過對鮮薯類馬鈴薯產品的大力研究，研發出了以鮮薯作為原料的餅干、餃子、掛面等產品；也有企業把鮮薯泥和面粉混合在一起，經干燥脫水處理之后加工成配方面粉等一些半成品原料。將面粉加入鮮薯原料中實施馬鈴薯主食化產品的加工，鮮薯泥部分脫水情況和熟化程度是其中的主要技術，其可以保證鮮薯泥中含有的淀粉不會完全發生糊化作用及蛋白不會發生變形，同時對實際含水量加以控制，保證和面粉之間的比例適中。利用鮮薯泥對主食產品進行加工，簡化了馬鈴薯實際脫水的過程，顯著減少了實際生產加工成本投入，是馬鈴薯主食化中一項十分具有發展潛力的加工技術。

2.2 生全粉半成品加工技術

經過高溫脫水處理的全粉，其中含有的淀粉已經發生糊化作用，蛋白也失去了活性，基本上沒有了加工性能，只能被視作填料、土豆泥等產品進行食用。若是利用經過上述處理的馬鈴薯取代一些面粉實施饅頭的加工就會發生口感較差、成型困難、加工面條容易出現不夠筋道和容易斷條等情況。而且需要注意的是，采用滾筒式高溫干燥脫水處理的全粉，不但會消耗大量能源，同時原料的投入成本也更高，相較于普通面粉而言，價格超出3 倍之多，做主食化在競爭中會明顯處于劣勢。所以，研發新型馬鈴薯主食半成品生產加工技術十分必要。經過多年研究，我國針對真空干燥生全粉等技術進行了深度開發，運用掃描電鏡（SEM）技術對淀粉顆粒結構和全粉細胞組成進行了全面且細致地探索，并對維生素C 和蛋白質活性等物質的保留狀況進行了一定測試，創建了相應的全粉測試鑒定方式，給馬鈴薯生全粉半成品的加工打下了堅實基礎。

3 馬鈴薯主食化產品發展趨勢

3.1 馬鈴薯主食產品具有較大加工潛力

伴隨著主食化產品戰略的逐步實施，國內馬鈴薯主食化生產加工相關裝備與技術也取得了良好發展，馬鈴薯主食化產品類型正在逐漸增多。當前，國內已經成功研發出包含馬鈴薯面條和饅頭等與人們日常飲食相契合的馬鈴薯主食化產品，具有一定地方特色的馬鈴薯馕、馬鈴薯糕點等產品令國內馬鈴薯生產加工產品的類型變得更加豐富[4]。自從提出馬鈴薯主食化產品發展戰略以來，國內便給出了相應的營養當量系數及馬鈴薯主食化產品的相關鑒定方法，以用作選擇合適的馬鈴薯主食化產品和對應的生產加工原料，對馬鈴薯面條及饅頭等主食化產品涉及的有關技術加以創新，同時研發出了與主食相匹配的設備，打破馬鈴薯主食化產品生產加工的障礙，創建了相應的生產線體，推動了馬鈴薯主食化產品標準化、規模化的生產，凸顯了國內馬鈴薯主食化產品極強的加工潛力。

3.2 馬鈴薯主食化產品具有較強的消費潛力

根據聯合國糧食及農業組織（FAO）提供的相關數據信息表明，最近50年來國內馬鈴薯的實際消耗量呈現上升的態勢，但仍然低于很多發達國家馬鈴薯的實際消耗水平。有關資料顯示，過去某一年國內的馬鈴薯人均消耗量約41.2 kg，而同一時期歐洲一些發達國家的馬鈴薯人均消耗量達到了84.16 kg。由此看來，國內馬鈴薯的消耗量依然具有較大發展空間。據估測，今后國內馬鈴薯的消耗量會以每年5%幅度進行增長。

最近幾年，隨著人們消費觀念的變化，飲食健康問題逐漸受到了人們的廣泛關注。過去，人們僅僅滿足于填飽肚子，而如今，人們追求既要吃得飽還要吃得好。在國家的積極倡導下，人們對于馬鈴薯所具有的營養價值的認識也在不斷加深。馬鈴薯是低脂肪產品，僅含有少量脂肪，同時含有豐富的營養物質，素有“地下蘋果”的美譽，是受到人們所認可的全營養型食品，不但具有傳統主食的營養物質，同時兼具大多數果蔬中含有的營養物質。首先，馬鈴薯中包含人體生理機能所必需的各種維生素及膳食纖維，其中還包含傳統主食所不具有的胡蘿卜素，并且容易被消化和吸收；其次，馬鈴薯中含有各種氨基酸和大量蛋白質，相較于水稻和小麥而言，馬鈴薯的賴氨酸含量要遠遠超過它們。另外，由于城市生活節奏較快，很多人會選擇較為方便的素食產品或半成品，這也給馬鈴薯半成品與素食產品的發展創造了較為寬廣的發展空間，如將馬鈴薯作為原料來生產土豆片、酸辣粉等半成品。另外，隨著近幾年城市化進程地深入推進，西式快餐店也正在漸漸增多，相應冷凍薯條的消耗也隨之增多。

4 結語

馬鈴薯富含多種營養物質，在人們所需營養物質的供應中發揮著十分重要的作用。與此同時，其中含有的一些營養物質，可以有效預防多種疾病的發生，是一種營養非常全面的食品。隨著科學技術的發展，馬鈴薯主食化成為了一種必然的發展趨勢，也更加方便人們對于營養物質的攝取。因此，我們需要大力研究馬鈴薯主食化技術，確保馬鈴薯的真正價值得以充分發揮，并著力推廣馬鈴薯主食化產業的發展，讓人們更多地食用馬鈴薯產品，助力人們的身體健康。