蝴蝶酥的味道

湯嘯天

不久前，約一位長期居住在北京的老朋友小聚。他說：“從南京路國際飯店一拐彎，就聞到了淡淡的蝴蝶酥的味道，勾起了我對上海生活的回憶。”味道，是一個頗具神秘色彩的抽象詞匯，不僅僅是指氣味、滋味、情味，還有體察領悟道理的含義。味道之“味”是指主觀上人感受到的氣味，包括香、甜、酸、苦、辣、咸、腥、臭等在中樞神經系統所引起的感受;味道之“道”是指由特定的“味”所體驗感悟的道理和情感，比如“這首歌唱得很有味道”。

相傳，蝴蝶酥來自20 世紀的法國，也有人考證，說蝴蝶酥可以追溯到中世紀中東地區的酥皮點心。蝴蝶酥能夠成為上海人深愛的點心，原因之一是它既是舶來品，又是本土化發展的典范。上海不僅是文人墨客的舞臺，也是能工巧匠的集聚地，能夠獨具匠心地使得舶來品扎下根來。當今，蝴蝶酥在吸取西方點心特長的基礎上，向著多樣化的方向進行本土化的發展，又使蝴蝶酥有了更加多變的口味，成為老少皆宜的大眾食品。蝴蝶酥是上海人深愛的美食，也可以說是上海這座城市海納百川、追求卓越、開明睿智、大氣謙和特色的體現。

食品的香味各具特色，有的濃烈，有的淡雅，有的熱辣，有的沁人心脾，有的回味悠長。中國是一個美食大國，蝴蝶酥的味道只是千千萬萬種食品味道中的一種。人們常說胃是有記憶的，其實人的嗅覺也是有記憶的。胃的記憶是人們把食物吃到肚子里，才能引起的往日回憶。嗅覺的記憶，可能來自家庭的廚房氣味，也可能來自街頭巷尾的氛圍。可能嗅覺比胃的記憶更加敏感、更加一觸即發、更加綿軟悠長，人也可以通過嗅覺引發回憶，從而產生感情。以面食為例，東三省的餃子、河南和陜西的面條、山東人蒸的饃饃等飽含鄉土氣息的食品，都有街角聞香的奇特魅力;廣式早茶的“四大天王”叉燒包、蝦餃、燒麥、蛋撻更有中西合璧的味覺效果。這些能夠經久流傳的食品之所以人見人愛，除了具有濃郁的地方飲食文化特色之外，還凝聚了一代代匠人苦心鉆研、精心制作的默默奉獻。

蝴蝶酥不僅有形似蝴蝶的造型和富有詩意的名字，更重要的是它那令人難忘的香味和口感。作為點心能夠以外形和口感取勝，必須做到藝術和技術相融洽。“蝴蝶”二字形容的是蝴蝶酥的外形，“酥”是指制作過程中應用了起酥工藝。蝴蝶酥的確是酥的，但是它的酥是數不清層次的酥中帶綿，不像某些食品酥得一咬掉渣;蝴蝶酥是脆的，但它的脆是很有分寸的，只是那薄薄的一層松脆;蝴蝶酥是香的，但它的香是淡雅悠長的，是黃油、奶油、焦糖渾然一體的香味。有人說蝴蝶酥有2 000 多層的甜蜜，殊不知，這層層甜蜜是來自72 小時以上的精工細作。

蝴蝶酥的用料不算復雜，只是面粉、黃油、牛奶、水和糖烘焙的混合體，這些食材能否產生迷人的口感和香味，就要看制作人的手藝了。據專業人士介紹，蝴蝶酥從制作面團開始，面團要在冷藏之后才能包入黃油，之后還要經過一次次折疊壓薄，再冷藏。如此反復，直到纖薄的黃油面團層層交疊達到上千層，再經過精心烘焙，如此，經72 小時以上的制作后，才能獲得酥香難忘的口感。也許在常人的眼里，點心師只不過是不斷進行重復性勞動的工匠，這其實是偏見。在我國早就有“藝癡者技必良”的說法，正是無數個默默無聞的工匠，在精工細作之中把中西方的飲食文化融為一體，才造就了酥脆香甜、令人難以忘懷的蝴蝶酥。

在機械化已經普及、人工智能也已斬露頭角的今天，手工制作依然不可或缺，純手工制作更將經久不衰。手工制作需要匠人、匠心，工匠的技術含量乃至藝術含量都是無可比擬的。工匠精神涵蓋敬業、精益、專注和創新，蝴蝶酥的味道正是工匠精神的生動寫照。