燕窩真偽鑒別研究進展

白偉娟 林素瓊 柳訓才 張曉婷 范群艷* 徐敦明

（1燕之屋絲濃食品有限公司燕窩技術中心，福建廈門 361100；2廈門海關檢驗檢疫技術中心，福建廈門 361026）

燕窩是由雨燕科金絲燕中多種鳥類在繁育期分泌的唾液或唾液與其絨羽凝結而筑成的臨時巢穴，主產于印尼、馬來西亞、泰國、越南、柬埔寨以及我國的海南島東南沿岸和澳大利亞。自20世紀50年代以來的現代科學研究表明，燕窩富含多種營養成分，如蛋白質、微量元素、碳水化合物、氨基酸表皮生長因子、唾液酸糖蛋白及唾液酸等，具有抗氧化、改善免疫、抗衰老、抗病毒、抑制凝血、增強記憶、改善皮膚、促表皮生長及促進新陳代謝和血液循環等功能［1-9］。從古至今，食用燕窩始終是我國的養生文化的重要組成，華人也是燕窩的主要消費人群。據統計，2019年通過CAIQ燕窩溯源管理服務平臺進口的食用燕窩為183.2t、燕窩飲品21.5t，食用燕窩進口量同比增長73.3%；截至2019年，獲得我國注冊的境外燕窩產品加工企業為59家，包括34家馬來西亞燕窩產品加工企業、23家印度尼西亞燕窩加工企業和2家泰國燕窩加工企業。

如何快速、簡單、準確的鑒別燕窩真偽至關重要。目前，國內外不少研究者已經對燕窩的真偽鑒別進行了大量的研究。本文主要對當前燕窩摻假及鑒別方法進行了綜述，為后續燕窩真偽鑒別研究提供參考。

1 燕窩的摻偽方式

燕窩作為一種宜藥宜膳的高端藥食同源的珍品，受到廣大消費者的青睞，其具有天然原料產量小、供不應求、附加值高、加工費時費力等特點，但隨著燕窩產業的多樣化，市場發展需求量不斷增加，愈發導致其價格昂貴。因此，燕窩摻假、造假和過度虛假宣傳等導致市場上燕窩魚龍混雜，真假難以辨別等不良欺騙行為長期存在于燕窩的生產、銷售等各環節。當前，燕窩的摻假和造假手段主要有：（1）將蛋清、豬皮、果膠、瓊脂、淀粉、銀耳、雞蛋白、大豆粉等通過粘、涂等手段于劣質燕窩上，既達到增重目的又使其外觀更完整、緊致；（2）將一些燕窩碎、燕窩末、草燕、毛燕等利用燕窩自身的粘性再次粘合在燕盞底座，達到增重目的，使其獲得更高利潤；（3）為了吸引顧客，不法分子將含有黑點或黑顏色的燕窩染成黃燕或者血燕牟取暴利；（4）將燕窩中含有雜質和深褐色或者黑點物質，通過漂白手段將其部分或者全部漂白，成為白燕、黃燕，來增加賣相。目前，常見燕窩摻假物主要有豬皮、蛋清、瓊脂、白木耳、銀耳、魚鰾、卡拉膠、淀粉等。這些摻假行為給消費者帶了經濟損害，嚴重時甚至會給消費者造成身心及生命健康危害。

2 鑒別方法

2.1 理化分析鑒別通常燕窩在365nm紫外燈下呈現黃綠色；燕窩浸水加稀鹽酸后燉煮后燕絲呈銀色且透明，上清液清澈；燕窩水體液會與茚三酮發生藍色反應；利用紫外分光光度計、凱氏定氮法等對即食燕窩真偽進行鑒別。查圣華發現，白燕和血燕在紫外下特征吸收峰存在差異；黃雪珍［10］研究發現，燕窩及其摻假物和乙酸進行水解后，燕窩水解物中的唾液酸與茚三酮反應后在470nm存在最大吸收值，可作為燕窩質量控制的方法之一。因為燕窩中含有微量牛磺酸，Teo等［11］將燕窩中牛磺酸含量作為燕窩是否摻假的判斷指標。

2.2 基于色譜技術鑒別主要通過利用色譜技術測定燕窩中氨基酸、唾液酸等指標成分，再采用數據分析方法建立燕窩的數據模型或指紋圖譜，以此作為鑒別的依據。林丹等［12］、黃永連等［13］通過L-8900型全自動氨基酸分析儀對白燕窩、摻假燕窩及常見摻假物質進行檢測，建立相關的指紋圖譜，將白燕窩必需氨基酸與總氨基酸比值（EAA∕TAA）和必需氨基酸與非必需氨基酸比值（EAA∕NEAA）作為燕窩是否摻假的特征指標。莊俊鈺等［14］檢測燕窩及其摻假物的氨基酸成分，利用主成分分析（PCA）建立燕窩甄別的綜合評價模型，證明燕窩的氨基酸指紋圖譜鑒別法是一種有效可靠的鑒別方法。上官國蓮等［15］利用OPA-FMOC在線柱前衍生高效液相法測定燕窩中氨基酸含量，發現燕窩中羥脯氨酸和蘇氨酸可作為燕窩中是否含有豬皮等膠原蛋白物質的判斷依據，酪氨酸和谷氨酸含量的差異可作為區分屋燕和洞燕參考依據。Seow等［16］隨機采集馬來西亞和印度尼西亞不同產地60份屋燕和洞燕樣品，并利用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS法）對燕窩樣品中氨基酸組成進行了主成分分析（PCA），采用正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）法建立模型，發現馬來西亞的屋燕和洞燕中氨基酸存在差異，尤其酪氨酸（TYP）和谷氨酸（GLU）含量差異最大，可作為區分屋燕和洞燕判斷依據。Yang等［17］通過GC-MS指紋圖譜確認燕窩的唾液酸和表皮生長因子可以作為辨別燕窩真偽指標。Quek等［18］通過營養成分、化學成分和模式識別分析，提出了一種快速，準確的燕窩鑒別方法。其利用主成分分析（PCA）、層次聚類分析（HCA）和線性判別分析（LDA）模型，發現區分生產來源的關鍵化學標志物是總酚、鋅、纈氨酸和鈣的含量，物種起源的區分是唾液酸、絲氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸含量，對于地理來源區分是砷和汞。因此，將燕窩營養和化學特征與模式識別分析相結合是快速鑒別燕窩及其產品有效途徑。盧瑞萍［19］、蔡祥宇［20］等利用高效液相色譜法測定不同產地燕窩的唾液酸含量，為燕窩真偽鑒別提供了參考依據。賴源發等［21］通過液相色譜-質譜聯用（HPLC-MS）對冰糖燕窩中唾液酸含量進行檢測，為冰糖燕窩制品質量監控提供參考。趙斌［22］利用氣相色譜法對東南亞進口燕窩中醛糖的鑒別及含量的檢測，研究表明燕窩氣相色譜圖與摻假物存在顯著差異，此方法快速、靈敏度高、分辨率好，可作為燕窩真偽的判斷依據及其質量控制技術之一。

2.3 基于光譜技術鑒別關于光譜技術作為燕窩真偽鑒別的研究較多，利用燕窩中所含的特征物質作為鑒別的依據。趙斌等［23］利用傅里葉變換紅外光譜（FTIR）對不同產地血燕、黃燕、白燕等進行檢測，發現即使不同品種的燕窩仍有高度相似的紅外特征圖譜，可作為燕窩真偽判斷依據；利用紫外光譜法鑒別東南亞進口燕窩，發現銀耳、豬皮等偽品的紫外光譜圖特征與燕窩存在明顯差異。Guo［24］等將燕窩中多糖、蛋白質和氨基酸含量的FTIR特征吸收峰強度作為判斷燕窩是否摻假的特征指標。Shim等［25］建立一種快速、無損、非標記的Ι型和II型檢測技術，通過碳水化合物、糖蛋白的多肽和糖類等的振動譜線對燕窩中常見摻假物例如魚鰾、豬皮、銀耳、瓊脂、卡拉膠、紅藻等進行鑒別，燕窩具有獨特的拉曼光譜振動線。Ad?enan等［26］建立一種快速篩選燕窩真偽方法，其利用MIRATR結合DD-SIMCA法對馬來西亞燕窩進行結構摻假物鑒別并對其常見摻假物如瓊脂、卡拉膠、牛明膠、魚膠、豬皮等表征，結果表明，MIRATR與DD-SIMCA建模相結合可作為一種快速篩選技術來檢測存在的摻假物并確認馬來西亞燕窩產地。

2.4 分子生物學鑒別具有特異性強、靈敏度高、快速、簡單、高通量等特點，已成為現代檢驗檢測的重要手段之一。陳筱婷［27］建立多重RT-PCR對燕窩中主要成分及其摻假成分進行了檢測，可以特異性地檢測燕窩中金絲燕、銀耳、紅藻和石花菜成分，金絲燕和銀耳檢測的靈敏度0.1ng∕μL，紅藻成分為0.5ng∕μL，0.1%銀耳在燕窩中、0.5%石花菜在燕窩中。刁雅欣等［28］通過提取燕窩DNA基因，利用動物類通用COI基因進行PCR擴增，建立了NJ系統發育樹，對13個樣本進行了鑒別分析，其中13個樣品與Aero?dramus fuciphagus的COI DNA序列相似度高于99%，說明DNA條形碼技術可作為燕窩基源判斷技術之一。王鳳云等［29］對不同品種及產地燕窩提取其DNA，利用ND2序列進行擴增測序，構建了NJ系統發育樹，結果表示市場上官燕的均為爪哇金絲燕Aerodramus fuciphagus或其亞種A.fuciphagus germani。陳月娟等［30］研究表明，利用Cytb基因序列的DNA條形碼技術可準確的鑒別燕窩的物種。Meei等［31］利用Cytb、ND2、12SrRNA、β7對燕窩進行分類鑒別，發現“洞燕”和“屋燕”的Cytb和ND2基因遺傳上是可區分的，此外研究發現以177bp的線粒體Cytb基因為靶點能快速有效鑒別其真偽。何國林等［32］對雨燕屬和金絲燕屬等的細胞色素b基因序列進行分析，并設計相關的TaqMan探針，可用于痕跡量燕窩檢測。劉鳴暢等［33］利用毛細管凝膠電泳技術發現燕窩主蛋白峰大于50ku，銀耳主蛋白峰分別為10ku、20ku和35ku左右，通過主蛋白分子質量可鑒別燕窩與銀耳成分。

2.5 其他鑒別方法關于燕窩辨別曾主要是依靠經驗，通過摸、看、聞、燒等來鑒別其真偽，逐漸轉變成顯微鏡檢法。劉慧敏等利用SEM電鏡觀察正品燕窩與摻假燕窩差異，真品燕窩在SEM下呈規則分布；摻了卡拉膠和豬皮的燕窩則呈現不規則顆粒。目前，許多學者采用聯合技術對燕窩真偽進行鑒別。孔晨等［34］利用NMR一維氫譜法結合PCA方法建立判別模型，通過特征圖譜能夠快速、靈敏、簡單的甄別燕窩的成分。吳茂勇等［35］基于燕窩中殘留mtDNA，采用立環介導等溫擴增（LAMP）聯合LFD檢測方法可以簡單、快速、準確對燕窩基原進行鑒別。黃曉瑋［36］探索了一款基于色素差值構建分層模型并利用PLS模型建立相關預測模型，能高度識別燕窩真偽及摻假物。Shim等［37］利用TG∕DTG和DSC等熱分析技術用于測量燕窩中自由水與結合水含量，并將此作為甄別燕窩摻假成分的特征指標。Tukiran［38］利用酶聯免疫法測定燕窩中豬明膠含量。Tukiran等［39］采用競爭間接酶聯免疫吸附試驗（ELISA）快速檢測燕窩中豬明膠含量。Lee等［40］研究建立了LAMP方法，專門設計了LAMP引物來檢測燕窩，結果表明，LAMP法簡單、快速、靈敏度高，與燕窩摻假物如銀耳、蛋清、豬皮等無任何交叉反應，可作為市場上燕窩真偽鑒別的方法之一。李小玉等［41］利用BrO3--Ce2+-H+-丙二酸振蕩反應體系，以燕窩水解液為底物，發現不同燕窩及其偽品的電化學指紋圖譜存在差異，可以將其指紋圖譜峰形、震蕩周期等作為燕窩及其摻假物的判斷依據。

3 問題與展望

隨著生活水平的不斷提高，人們對天然的健康滋補食品的追求和需求也越來越高。燕窩作為一種名貴藥食同源的珍稀食材，蘊藏著巨大的市場潛力。作為當代燕窩消費大國，目前我國尚未出臺關于燕窩食品安全標準及質量標準體系。市場上燕窩魚龍混雜難以辨別，燕窩制品中關于燕窩含量更是千差萬別，消費者難以辨別、判斷其含量實際是多少，對于該現象尚缺乏有效的市場監督手段，這對于高品質和正規的燕窩企業來說是無疑是不利的，存在劣幣驅逐良幣的風險。

燕窩原料、產品類型的多樣化及造假技術層出不窮，采用1種或2種簡單的鑒別技術難以有效判別燕窩的真偽及其質量優劣，并且目前多數鑒別技術主要集中在燕窩唾液酸、氨基酸、燕窩糖蛋白、色譜、質譜、PCR、雙向電泳等技術為主。當前，我們生活在大數據時代，要求研究者應將多種燕窩真偽鑒別技術聯合應用起來，特別是燕窩及燕窩制品在蛋白質組學、基因組學、代謝組學及脂肪組學等研究或許可以為燕窩真偽鑒別帶來嶄新的一面。因此，無論是技術層面還是有關政府政策的導向，克服現有技術帶來的缺陷，在食品組學技術上燕窩摻假物及其定性、定量、產地、基源、等級、生產方式等都會成為燕窩真偽鑒別研究的重點。