家畜肺食用產品開發及其技術研究進展

郭 強，王 衛，康 峻，張佳敏，白 婷

（成都大學 肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106）

0 引言

肺是豬牛羊等家畜屠宰的主要副產品之一，據統計2018年我國大陸地區生豬出欄69 380萬頭，牛4 397萬頭，羊31 000萬頭左右[1]，肺的產量達到近8億副。家畜肺具有較高的營養價值，含有大量人體必需的優質蛋白和人體必需的氨基酸[2]，以及鐵、鋅、維B1、維B2等微量元素[3]。

家畜肺臟傳統的利用方式是作為烹制菜肴的原料或制作民族特色食品，民間甚至將其作為某些疾病的食補佳肴。由于肺的腥味較重，以及制作的食品的色澤和口感較差，將其作為食品原料的利用受到限制，特別是在現代食品開發上受到限制。而較佳的利用途徑是通過精深加工，提取其活性物質、酶類和蛋白質等，可廣泛應用于食品、醫療、化工等領域，不僅大大提高了其利用價值和附加值，還有效避免了作為廢棄物對環境可能造成的污染。對家畜肺作為食用產品開發及其技術領域的研究進展進行了概要綜述。

1 應用于傳統食品

家畜肺在我國的傳統利用方式是制作食品或食補菜肴。據中醫記載，豬肺有滋陰養肺、止咳嗽、止血的功效，可內服；煮食、煎湯，適量；或入丸劑[4]，可作為藥膳，治療一定的病癥，如制作為蘿卜薏米豬肺湯，可治久咳咯痰、口燥咽干、支氣管炎、支氣管哮喘、肺氣腫等[5]，豬肺燒花生可治久咳不愈的咳痰病癥等[6]。在新疆制作的民族小吃——面肺[7]，以羊肺和面粉為主要原料，配以蔬菜、果仁，并采用烹煮的方式制成的一種肉制品，具有悠久的歷史，是當地重大節日不可或缺的傳統肉制品。在產品開發及工藝研究方面，趙峰等人[8]利用豬肺加工即食麻辣食品，設計出賦予產品特色風味的調料配方，并確定最佳工藝為脫水溫度60℃，時間12 h；油炸溫度130℃，時間5 min；滅菌溫度12℃，時間20 min。楊艷等人[9]以豬肉、肺及其他可食內臟為原料，通過自然干燥和添加乳酸菌制作發酵香腸，篩選確定的最佳工藝為香辛料1.95%，紅曲紅色素0.003%，面粉5%，腸體堅實而富有彈性，產品紅白相間、脂味濃厚、臘香濃郁。

在其他許多國家，使用家畜肺臟制作食品也是傳統飲食和烹飪食譜的一部分。在中東地區有一款廣受歡迎的Membar[10]菜肴，即是以肺及其他內臟和米飯為原料制成的甜品。一種類似香腸制品的Kourdass[11]，也是由羊肺及其他可食內臟和肥肉制成，以燒烤、油炸，或切成薄片、搭配蒸粗麥粉等方式食用。阿爾及利亞撒哈拉人食用的Tarfa-Gara[12]，則是從羔羊或駱駝的肺和其他內臟為原料，輔以調味料制成。Ban-chems[13]則是一種典型的利比亞干制肉制品，由牛肺及其他內臟與切碎的肥肉和香料混合制成，通常添加在蒸粗麥粉中或與意大利面一起食用。在巴西，山羊和綿羊的肺等屠宰副產品得到很好的利用，如Haggis[14]由小牛和綿羊肺、心和肝臟制成添加燕麥片和調味料灌裝于羊肚制成。用綿羊和山羊的肺和血為原料制作的Buchada caprina，在拉美國家也很受歡迎。De Queiroz[15]和Albuquerque C L C等人[16]的研究顯示，Buchada caprina含豐富的脂肪酸和人體必需氨基酸，但傳統的制作和貯藏可能存在產品被有害微生物污染的隱患，且其脂肪、膽固醇和飽合脂肪酸含量較高，對特定群體不宜過多食用。

2 蛋白質產品開發

畜禽肺通過深加工和提取制作營養價值高的蛋白質產品，如濃縮蛋白和蛋白香精等。肺提取的濃縮蛋白廣泛應用于肉制品，具有很強的保油、保水的能力，可顯著改善產品的組織結構[17]。Darine S V等人[18]利用牛肺制備功能性濃縮蛋白，與商業蛋白（如酪蛋白酸鈉、乳清蛋白分離物、蛋清蛋白和大豆蛋白質分離蛋白等） 進行比較，顯示出牛肺濃縮蛋白更佳的功能特性，包括更好的溶解性和高疏水性、更小的表面和界面張力等。Selmane Darine等人[19]的研究也證實了牛肺濃縮蛋白作為乳化劑在肉糜中良好的穩定性和改善肉制品質構的作用。

肉類蛋白香精主要是以動植物為原料制備，因其天然的肉品味道和香氣廣泛應用于各類食品，特別是在休閑方便食品中作為風味劑。家畜肺含有豐富蛋白質和人體必需氨基酸，作為價格低廉的肉類香精制備原料展現廣泛的前景[20]。王繼鵬等人[21]對豬肺利用制作肉類香精的工藝進行了優化，設計出二次酶解和去腥、去苦味技術，開發出特性優良的產品，韓晶等人[22]也對肺提取制作的肉類香精在方便食品中的應用及其功能性進行了探究。

3 功能性強化食品開發

家畜肺含有豐富的鐵等元素，因此將其作為功能性食品的強化劑受到關注。Regilda S R等人[23]利用牛肺、鷹嘴豆和玉米為原料開發出一種富含蛋白質，維生素的鐵強化食品，將其在巴西東北部的Piau'Teresina地區對貧血患病率高的兒童進行的測試，作為接受度高的鐵強化型零食食品，呈現了對缺鐵性貧血的治療效果。 Chávez-Jáuregui等人[24]開發了一種以莧菜、牛肺等為原料制成的零食與上述Regilda S R的產品進行了比較。結果表明，以莧菜和肺為主的零食除了具有高鐵特性外，蛋白質含量更高，并且在質地和風味上更能讓年輕人所接受。

肺臟提取的抗氧化肽，是一種介于蛋白質和氨基酸的肽類物質，具有極強的生理活性、抗氧化性和安全性[25]，已經逐漸被開發應用到功能性食品中。張曉娟等人[26]利用酶解的方法提取豬肺中的抗氧化肽，并運用中心組合設計和響應面優化分析得到酶解豬肺的最佳工藝為料液比3∶1，酶解時間6 h，酶種類為胃蛋白酶，其濃度為6 500 U/g，分離純化后可添加用于功能性食品中。吳成業等人[27]將抗氧化肽用于制備多肽飲料，并進行小鼠試驗，結果表明多肽飲料具有良好的適口性，并且富含蛋白質和氨基酸，多肽飲料能夠提高小鼠體內抗氧化水平，延長小鼠負重游泳時間，具有一定的抗氧化和疲勞效果。

4 保健產品開發

在保健領域，以家畜肺臟為原料提取的產品包括透明質酸、膠原蛋白等。透明質酸是一種常見的糖胺聚糖，為今世界上公認的具有最強保水能力的物質，可以滲透進入皮膚，透過表皮層為細胞提供營養物質，也可以加速廢物的代謝，有效防止人體皮膚的老化，因此被廣泛應用于皮膚美容與食品補充中[28]，家畜肺富含透明質酸，也就成為提取美容保健品的極佳原料[29-30]。張曉等人[31]研究采用胰酶和木瓜蛋白酶聯合酶解從豬肺組織中提取獲得糖胺聚糖，含量達 2.25 g/kg，經過強陰離子交換層析技術獲得了高純度的透明質酸。郭學平等人[32]介紹了透明質酸能夠通過體外和作為食品補充體現保健功能。

膠原蛋白構成了動物的支持組織，具有良好的理化性能和生物學特性，可增強機體皮膚組織細胞儲水能力、增強肌膚彈性，以及保持皮膚柔軟、細嫩[33]，已在醫學、食品、化妝品等領域應用廣泛。家畜肺是膠原蛋白非常好的來源，李小勇等人[34-35]對用豬肺中提取膠原蛋白及其產品特性進行了研究，得出獲得最高提取率的方法為木瓜蛋白酶與檸檬酸結合，最佳提取技術參數為檸檬酸液0.1 mol/L，最適pH值6.0，酶添加量1.5%（W/W），豬肺顆粒大小以轉速10 000 r/min搗碎80 s控制，體積比1∶15，處理時間70 h。得到的膠原蛋白特性黏度為8.56 dl/g，乳化性達到48.89%。陳秀金等人[36]介紹了膠原蛋白作為肉制品改良劑、飲料澄清劑等食品添加劑在食品工業上的應用。

5 結語

我國作為家畜養殖大國，家畜產品一直是人類獲取蛋白質的主要來源，家畜屠宰副產品產量很高，并且具有極高的利用價值，其中肺臟作為部分地區的傳統食材，可以烹飪出各具特色的菜肴。因其含有大量優質蛋白質、維生素、礦物質和多樣的生物活性物質，也可以通過提取、酶解、發酵等現代高新技術將其加工成具有高附加值的產品，是實現高價值、無污染利用的發展方向。目前，除了應用于食品領域的功能性蛋白、抗氧化肽、透明質酸、膠原蛋白等產品外，開發應用于醫療、化工等領域的肝素鈉、軟骨素、冠心舒及各種酶類也展現出廣闊的前景。