低糖毛櫻桃圣女果復(fù)合果醬加工工藝研究

孫 娜 朱秀娟 王 華 王 艷

（隴南師范高等專科學(xué)校農(nóng)林技術(shù)學(xué)院 甘肅 成縣 742500）

毛櫻桃為薔薇科落葉灌木，百姓常稱為山櫻桃、野櫻桃[1～3]，果實(shí)呈圓或長圓型，色澤鮮紅或乳白，口感酸甜，富含多種維生素、花青素、礦物質(zhì)、多糖及氨基酸等營養(yǎng)活性成分，有補(bǔ)中益氣、健脾祛濕等功效[4～5]。

圣女果又名葡萄番茄、小西紅柿、珍珠番茄等[6]，果實(shí)色澤艷麗、形態(tài)優(yōu)美，營養(yǎng)豐富，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為優(yōu)先推廣的“四大水果”之一，其性甘、酸、微寒，具有生津止渴、健胃消食、清熱解毒、涼血平肝、補(bǔ)血養(yǎng)血和增進(jìn)食欲等功效。

槐花是豆科藥食同源的花卉植物槐樹的花或花蕾，又名槐米、槐蕊、洋槐花等[7～8]，是一款清香甘甜的天然綠色美食?；被ㄎ犊唷o毒，富含蘆丁、葉黃素、多糖、槲皮素等多種活性物質(zhì)，具有清熱、抗氧化、抗炎、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)免疫、防止血管硬化等保健功效[9～10]。

目前，果醬的研究主要集中在加工工藝及風(fēng)味成分研究方面[11]，而利用毛櫻桃圣女果槐花結(jié)合制作復(fù)合果醬的研究還鮮有報道。本文以毛櫻桃、圣女果及槐花為主要原料，通過護(hù)色、打漿、真空濃縮等工藝，研制出一款色澤深紅、口感酸甜、略有槐花清香的新型低糖復(fù)合果醬，不僅符合當(dāng)代消費(fèi)者“低熱、低糖、營養(yǎng)、保健”的消費(fèi)需求，而且可有效解決毛櫻桃、圣女果及槐花貯藏期短、附加值低等問題，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料。白砂糖、木糖醇、檸檬酸、甜菊糖苷、果膠、氯化鈣、D- 異抗壞血酸鈉(食品級添加劑)；毛櫻桃、槐花均采自甘肅隴南成縣山野中；圣女果購于超市；試驗(yàn)用水為超純水。

1.1.2 試驗(yàn)儀器。電子天平(常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司)，JJ-2B 電動高速組織搗碎機(jī)(金壇市白塔新寶儀器廠)，手持糖度計(上海天壘儀器儀表有限公司)，RE-52CS 室驗(yàn)室旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(河南蘭帆科技有限公司)，高壓滅菌鍋(山東創(chuàng)美機(jī)械科技有限公司)，超凈工作臺(濟(jì)南鑫貝西生物技術(shù)有限公司)，恒溫恒濕試驗(yàn)箱(東莞市科訊精密儀器有限公司)，電磁爐。

1.2 工藝流程。原料預(yù)處理→打漿→過濾→調(diào)配、混合→真空濃縮→加入槐花瓣→裝罐→封口→殺菌→快速冷卻→成品。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原料預(yù)處理。選擇新鮮、成熟適度、無損傷、無腐爛的毛櫻桃和圣女果，用水反復(fù)沖洗，洗去附著在表面上的泥沙、枯葉等雜物，瀝干水分備用；槐花在沸水浴上大火殺青60s，冷卻去除花柄、花蕊等，花瓣瀝干備用。

1.3.2 打漿。去除毛櫻桃、圣女果果皮，用組織搗碎機(jī)分別將毛櫻桃和圣女果破碎打漿，然后將2種果漿按一定比例調(diào)配均勻。

1.3.3 過濾。將調(diào)配均勻的2種果漿用紗布進(jìn)行過濾，除去毛櫻桃籽。

1.3.4 真空濃縮。將過濾后的混合果漿加入甜味劑后真空濃縮，濃縮時控制溫度在50℃～60℃，真空度85～95kPa，防止果漿因溫度過高而發(fā)生焦糊，待漿液中的可溶性固形物含量接近38%時，加入檸檬酸及增稠劑，繼續(xù)濃縮，至果醬中可溶性固形物含量達(dá)到60%左右時，結(jié)束濃縮。

1.3.5 加入槐花瓣。在濃縮液濃縮完成且中心溫度降至75℃～85℃，濃縮液即將出現(xiàn)凝固狀態(tài)時，將已經(jīng)處理完成的槐花瓣放入進(jìn)行快速攪拌，使其在果醬中均勻分散開且無皺縮現(xiàn)象。

1.3.6 灌裝、高溫殺菌、快速冷卻。加入槐花后制得的果醬應(yīng)迅速裝罐，采用熱灌裝脫氣法，將果醬加熱到85℃左右，停止加熱后排氣20min，密封后90℃殺菌18min，待果醬冷卻后放入冷庫進(jìn)行保存。需確保果醬在40min 內(nèi)裝罐完成，同時趁熱密封，使罐內(nèi)形成一定的真空度。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 產(chǎn)品感官評價。由課題組的成員組成感官評定小組，根據(jù)產(chǎn)品的香味、色澤、口感制定感官評分標(biāo)準(zhǔn)，見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計

1.4.2.1毛櫻桃圣女果質(zhì)量比對感官品質(zhì)的影響。確定槐花添加量、甜菊糖苷、檸檬酸及果膠添加量分別為1.0%、0.01%、0.16%、0.16%，毛櫻桃圣女果質(zhì)量比分別1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5，經(jīng)過真空濃縮成成品，通過感官評分優(yōu)化毛櫻桃圣女果質(zhì)量比。

1.4.2.2槐花添加量對感官品質(zhì)的影響。確定毛櫻桃圣女果質(zhì)量比、甜菊糖苷、檸檬酸及果膠添加量分別為1︰1.5、0.01%、0.16%、0.16%，槐花添加量分別為0.2%、0.6%、1%、1.4%、1.8%，經(jīng)過真空濃縮成成品，通過感官評分優(yōu)化槐花添加量。

1.4.2.3甜菊糖苷添加量對感官品質(zhì)的影響。確定毛櫻桃圣女果質(zhì)量比、槐花添加量、檸檬酸及果膠添加量分別為1︰1.5、1.0%、0.16%、0.16%，甜菊糖苷添加量分別為0.006%、0.008%、0.01%、0.012%、0.014%，經(jīng)過真空濃縮成成品，通過感官評分優(yōu)化甜菊糖苷添加量。1.4.2.4檸檬酸添加量對感官品質(zhì)的影響。確定毛櫻桃圣女果質(zhì)量比、槐花添加量、甜菊糖苷及果膠添加量分別為1︰1.5、1.0%、0.01%、0.16%，檸檬酸添加量分別為0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%，經(jīng)過真空濃縮成成品，通過感官評分優(yōu)化甜菊糖苷添加量。

1.4.2.5果膠添加量對感官品質(zhì)的影響。確定毛櫻桃圣女果質(zhì)量比、槐花添加量、甜菊糖苷及檸檬酸添加量分別為1∶1.5、1.0%、0.01%、0.16%，果膠添加量分別為0.08%、0.12%、0.16%、0.20%、0.24%，經(jīng)過真空濃縮成成品，通過感官評分優(yōu)化果膠添加量。

1.4.3 配方優(yōu)化的正交試驗(yàn)設(shè)計。在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇毛櫻桃圣女果質(zhì)量比、甜菊糖苷添加量、檸檬酸添加量及果膠添加量等4個主要影響因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，詳見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 毛櫻桃圣女果質(zhì)量比對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響。圖1可看出，毛櫻桃圣女果質(zhì)量比為1∶0.5～1∶1.5時，隨著原料比的增加，感官評分上升；當(dāng)原料質(zhì)量比為1∶1.5時，感官評分最高，此時毛櫻桃圣女果槐花復(fù)合果醬的感官品質(zhì)最好(濃稠狀、色澤均勻一致，口感細(xì)致滑潤，酸甜爽口，柔韌度好且能產(chǎn)生一種特殊風(fēng)味，易于涂抹)；之后隨著原料配比的增加，感官評分出現(xiàn)下降，這是因?yàn)殡S著圣女果的增加導(dǎo)致復(fù)合果醬顏色變暗且失去特殊風(fēng)味所致，故原料配比最佳應(yīng)為1∶1.5。

2.1.2 槐花添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響。圖2可看出，槐花添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響較大，隨著添加量的不斷增大，感官評分先升后降，當(dāng)槐花添加量為1.0%時，感官評分出現(xiàn)峰值，這是因?yàn)榛被ㄌ砑恿窟^低，槐花香氣不足，被毛櫻桃和圣女果風(fēng)味掩蓋，槐花添加量過高時，會影響復(fù)合果醬的涂抹性，故槐花添加量最佳為1.0%。

2.1.3 甜菊糖苷添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響。圖3可看出，甜菊糖苷添加量為0.006% ～0.01%時，隨著甜菊糖苷添加量的增加，感官評分呈上升趨勢，當(dāng)甜菊糖苷添加量為0.01%時，感官評分最高，這時復(fù)合果醬的感官品質(zhì)最好；之后，隨著甜菊糖苷添加量的增加，感官評分呈下降趨勢，這是因?yàn)樘鹁仗擒諏儆诘蜔崽鹞秳?，不會引起血糖升高，但其甜度約為蔗糖的200倍，隨著添加量增大會遮蓋住果醬的酸度，呈過度甜膩狀，故甜菊糖苷的最佳添加量應(yīng)為0.01%。

圖1 毛櫻桃圣女果質(zhì)量比對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

圖2 槐花添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

圖3 甜菊糖苷添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

圖4 檸檬酸添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響。由圖4可看出，檸檬酸添加量在0.12% ～0.16%時，隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分呈上升趨勢；當(dāng)檸檬酸的添加量為0.16%時，感官評分最高，這時復(fù)合果醬的感官質(zhì)量最好；隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分呈下降趨勢，這是因?yàn)樗岫壬w過甜度，導(dǎo)致復(fù)合果醬口感過酸，失去酸酸甜甜的本味，故檸檬酸的最佳添加量應(yīng)為0.16%。

圖5 果膠添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響

2.1.5 果膠添加量對復(fù)合果醬感官品質(zhì)的影響。從圖5可看出，果膠添加量為0.08%～0.16%時，隨著果膠添加量的增加，感官評分呈上升趨勢；當(dāng)果膠添加量為0.16%時，感官評分最高，此時復(fù)合果醬的感官品質(zhì)為最佳；之后，隨著果膠添加量的增加，感官評分反呈下降趨勢，這是因?yàn)楣z添加過多，會使果醬稠度增加，涂抹性受到一定影響，故果膠的最佳添加量應(yīng)為0.16%。

2.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果。由表3極差R 值可知，各因素對低糖毛櫻桃圣女果復(fù)合果醬感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋篈＞D＞B＞C，說明毛櫻桃圣女果質(zhì)量比對復(fù)合果醬感官品質(zhì)影響最大，其次為果膠添加量、甜菊糖苷添加量、檸檬酸添加量。感官評分越高，說明復(fù)合果醬感官品質(zhì)越好，因此依據(jù)K 的最大值確定最優(yōu)水平為A2B2C2D2，即毛櫻桃圣女果質(zhì)量比1︰1.5、槐花1%、甜菊糖苷0.01%、果膠0.16%、檸檬酸添加量0.16%，在此條件下，對方案最優(yōu)組合進(jìn)行了3組驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評分平均值為91.3。

表3 正交試驗(yàn)設(shè)計與結(jié)果

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)。產(chǎn)品醬體呈亮紅色，色澤均勻一致，有光澤，毛櫻桃、圣女果與槐花三者香氣融合恰當(dāng)，槐花瓣均勻分散其中，無皺縮現(xiàn)象，產(chǎn)生一種類似于果丹皮的特殊滋味，甜酸適口，組織狀態(tài)良好，涂抹性能良好，醬體細(xì)膩均勻，徐徐流散，無汁液析出。

2.3.2 產(chǎn)品理化指標(biāo)。由表4可知，測得產(chǎn)品可溶性固形物含量38.7%，總酸含量2.35g/kg，總砷＜0.1mg/kg，總鉛＜0.1mg/kg，以上檢測結(jié)果均符合國家標(biāo)準(zhǔn)[12]。

表4 毛櫻桃圣女果復(fù)合果醬理化指標(biāo)檢驗(yàn)

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以毛櫻桃、圣女果及槐花為主要原材料，通過單因素及正交試驗(yàn)對低糖復(fù)合果醬加工工藝進(jìn)行了研究，確定了低糖毛櫻桃圣女果復(fù)合果醬的最佳配方為：毛櫻桃圣女果質(zhì)量比1︰1.5、槐花添加量1%、甜菊糖苷添加量0.01%、果膠添加量0.16%、檸檬酸添加量0.16%，在此優(yōu)化條件下，低糖復(fù)合果醬呈亮紅色，口感酸甜適中，風(fēng)味獨(dú)特，涂抹性能良好，符合果醬類罐頭食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，具有較高的營養(yǎng)價值及保健功能。