基于中央廚房人才需求的食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)

肖 嵐，安攀宇，王存山，袁 超，黃韞睿，李燮昕

（1. 四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川成都 610100；2. 深圳市普凡遜中央廚房科技有限公司，廣東深圳 518000；3. 食品行業(yè)生產(chǎn)力促進中心，北京 100000；4. 四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，四川 成都 610100）

0 引言

中央廚房又稱中心廚房，其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單制成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營店進行二次加熱或者進行銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或組合后直接配送銷售給顧客[1]。“中央廚房” 的概念是從國外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲提供成品或半成品[2]。為規(guī)范中央廚房許可工作，保障消費者飲食安全，2011 年國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了《關(guān)于引發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知》 （國食藥監(jiān)食[2011]212 號）文件，同時發(fā)布了《中央廚房許可審查規(guī)范》 （簡稱《規(guī)范》），該規(guī)范對 “中央廚房” 定義為：“由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位”[3]。中央廚房在我國發(fā)展非常迅速，目前國內(nèi)百強餐飲企業(yè)中，超過7 成企業(yè)有中央廚房或應(yīng)用中央廚房產(chǎn)品，超過5 成的餐飲企業(yè)有自建中央廚房。隨著國民經(jīng)濟水平的提升，普通消費者和餐飲服務(wù)提供者均對供餐能力的安全性和供餐效率有了更高的要求，中央廚房作為連接餐飲業(yè)和食品加工業(yè)的新興業(yè)態(tài)，已經(jīng)形成了完整的產(chǎn)業(yè)鏈[4]。

1 中央廚房發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面臨挑戰(zhàn)

當(dāng)前，中國餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展面臨諸多矛盾：一方面，房租、人工、原材料等成本持續(xù)高漲；另一方面，餐飲企業(yè) “用工難”“用工荒” 等問題愈發(fā)突出，眾多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)微利已成為常態(tài)[3]。盈利能力減弱必然會影響服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量提升，也將直接影響消費者日益增長的餐飲消費體驗需求。此外，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)普遍缺乏系統(tǒng)的質(zhì)量控制意識，從原料到加工過程缺乏完善的標(biāo)準體系，也沒有質(zhì)量控制體系對菜品品質(zhì)進行把控。根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2017 年全國餐飲營業(yè)額5 312.78 億元，同比增長3.62%；餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)2017 年為25 884 個，同比減少1.8%；連鎖餐飲企業(yè)營業(yè)額1 735.48 億元，同比增長6.13%，其中港、澳、臺商投資連鎖餐飲企業(yè)營業(yè)額2017 年為422.52 億元，且增長最為顯著，同比增長40.56%。本土餐飲企業(yè)經(jīng)營盈利能力弱，加之外來餐飲企業(yè)特別是連鎖餐飲競爭，導(dǎo)致傳統(tǒng)餐飲行業(yè)面臨內(nèi)憂外患[5]。

1.2 中央廚房迎來發(fā)展機遇

中央廚房可以將傳統(tǒng)餐飲菜品加工中關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行標(biāo)準化管理，并利用自動化或半自動化的生產(chǎn)方式對這些環(huán)節(jié)進行高效、精準處理，極大地提高了生產(chǎn)效率，大大降低了人為操作過程中的安全風(fēng)險，并在一定程度上降低了生產(chǎn)、運營成本。

“中央廚房” 是食品科學(xué)向餐飲滲透，是烹飪走向科學(xué)化、工業(yè)化的必由之路，是餐飲食品工業(yè)化的必然產(chǎn)物。在《食品工業(yè) “十三五” 發(fā)展規(guī)劃》中，已明確提出 “積極推進傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)”。餐飲企業(yè)將通過建立中央廚房，發(fā)展連鎖經(jīng)營，進一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)模化水平。同時，在餐飲業(yè)探索新的運行模式過程中，中央廚房將作為傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的助推器，并有望成為突破餐飲業(yè)發(fā)展瓶頸的排頭兵[6]。

2 中央廚房人才需求現(xiàn)狀及人才培養(yǎng)必要性

2.1 中央廚房人才需求現(xiàn)狀

中央廚房最早起源于發(fā)達國家的快餐行業(yè)，1987 年肯德基進入中國，快餐連鎖餐飲企業(yè)已在中國走過30 年，快餐連鎖餐飲企業(yè)的不斷發(fā)展，促進了中央廚房的產(chǎn)生和發(fā)展。通過對中央廚房企業(yè)用人情況的了解發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)中央廚房企業(yè)對本科層次的專業(yè)人員的需求較為迫切，而高校的專業(yè)設(shè)置及課程內(nèi)容并不能滿足中央廚房行業(yè)對人才的需求，導(dǎo)致中央廚房專業(yè)人才匱乏、從業(yè)人員的專業(yè)素養(yǎng)普遍偏低。目前，從事中央廚房生產(chǎn)和管理的員工的學(xué)科背景大多數(shù)是烹飪專業(yè)、食品科學(xué)專業(yè)及管理專業(yè)，其本身的知識結(jié)構(gòu)并不能完全適應(yīng)中央廚房發(fā)展需求。比如，烹飪專業(yè)背景的員工，普遍沒有高等教育的背景，而傳統(tǒng)餐飲業(yè)廚師非常注重經(jīng)驗傳承，對于標(biāo)準化、機械化、規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)及現(xiàn)代信息化管理不能適應(yīng)；管理專業(yè)背景的員工缺少食品加工、烹飪加工及食品衛(wèi)生安全的基本知識；食品科學(xué)專業(yè)背景的員工缺少烹飪加工及管理的基本知識。因此，中央廚房企業(yè)需要花費大量的時間和精力進行人員的培訓(xùn)，以使其適應(yīng)崗位的需求，這也在一定程度上增加了企業(yè)的經(jīng)營成本，阻礙了中央廚房企業(yè)的快速、高質(zhì)量發(fā)展。

2.2 中央廚房人才培養(yǎng)必要性

“中央廚房” 融合了食品加工、食品安全、烹飪工藝、工程設(shè)計、機械裝備、分析檢測、管理學(xué)等多個學(xué)科領(lǐng)域，與之最為貼近的學(xué)科門類為食品。食品門類下的專業(yè)方向按人才培養(yǎng)層次，可分為中專、高職、本科、碩士、博士，具有完整的培養(yǎng)鏈條。在本科專業(yè)設(shè)置上包括食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、糧食工程、乳品工程、釀酒工程的專業(yè)，學(xué)習(xí)課程涵蓋了化學(xué)類、營養(yǎng)衛(wèi)生、機械工程、管理學(xué)、食品加工等相關(guān)領(lǐng)域，但極少有涉及餐飲業(yè)與食品工業(yè)融合的相關(guān)課程，缺乏對中央廚房崗位知識或能力的培養(yǎng)。盡管食品類專業(yè)的畢業(yè)生已經(jīng)在中央廚房運營管理中發(fā)揮了重要作用，但從中央廚房未來發(fā)展和產(chǎn)業(yè)擴張規(guī)模來看，仍需大量的具有專業(yè)知識儲備和專業(yè)訓(xùn)練的畢業(yè)生到中央廚房企業(yè)服務(wù)和發(fā)展。因此，開設(shè)與餐飲食品工業(yè)化相關(guān)的專業(yè)課程，建設(shè)特色食品科學(xué)與工程專業(yè)，將豐富食品類人才培養(yǎng)內(nèi)涵，為餐飲業(yè)和食品企業(yè)轉(zhuǎn)型升級提供一定的智力支持。

3 中央廚房人才培養(yǎng)實踐

3.1 準確定位人才培養(yǎng)目標(biāo)

2016 年教育部高等學(xué)校食品科學(xué)與工程類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會（簡稱教指委） 第二次會議明確提出 “食品特色專業(yè)的建設(shè)”。四川旅游學(xué)院食品學(xué)院始建于1988 年，歷經(jīng)面點工藝系、食品工藝系、西餐工藝系、食品科學(xué)系的變遷，2015 年更名為食品學(xué)院。2013 年學(xué)院開始本科辦學(xué)后，在繼承四川旅游學(xué)院（原四川烹飪高等專科學(xué)校） 傳統(tǒng)烹飪特色優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，針對烹飪工業(yè)化轉(zhuǎn)型發(fā)展的需要，圍繞 “烘焙、烹飪工業(yè)化、復(fù)合調(diào)味品” 等專業(yè)研究方向，為服務(wù)地方經(jīng)濟建設(shè)，推動餐飲食品工業(yè)化發(fā)展制定了食品科學(xué)與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，即培養(yǎng)適合現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展，特別是餐飲食品工業(yè)化發(fā)展的應(yīng)用型人才。

3.2 以需求導(dǎo)向設(shè)置課程

中央廚房作為新興產(chǎn)業(yè)，要與經(jīng)營模式、服務(wù)方式、食品種類、生產(chǎn)技術(shù)、機械設(shè)備等方面的發(fā)展相適應(yīng)。為了培養(yǎng)適應(yīng)中央廚房發(fā)展需要的食品生產(chǎn)技術(shù)管理人才，學(xué)生除了學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的食品工程類專業(yè)的相關(guān)課程，還學(xué)習(xí)了烹飪相關(guān)課程，通過將食品科學(xué)與傳統(tǒng)烹飪進行有機結(jié)合，使學(xué)生具備一定的食品工程素養(yǎng)及相應(yīng)的烹飪知識與能力，從而實現(xiàn)餐飲食品工業(yè)化。例如，“食品工藝學(xué)” 的授課內(nèi)容不僅包括傳統(tǒng)食品的工藝，還應(yīng)將烹飪菜肴的工藝融入進去，重點教學(xué)內(nèi)容是怎么實現(xiàn)烹飪食品的工業(yè)化、標(biāo)準化、規(guī)模化。

3.3 整合課程內(nèi)容體系

學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)將職業(yè)崗位分析和具體工作過程作為課程內(nèi)容加以設(shè)計，以餐飲食品工業(yè)化為載體組織教學(xué)內(nèi)容，將教學(xué)內(nèi)容予以 “模塊化”“項目化”。按照學(xué)生就業(yè)崗位類型分為中央廚房生產(chǎn)管理崗、中央廚房產(chǎn)品設(shè)計崗、中央廚房安全管理崗等3 個模塊。每個模塊按照餐飲食品工業(yè)化生產(chǎn)的工藝流程、食品安全管理進行整合、優(yōu)化，并通過模塊單元著重突出技能訓(xùn)練，針對餐飲食品工業(yè)化實際工作任務(wù)設(shè)定知識目標(biāo)與能力目標(biāo)，使原有的靜態(tài)理論知識傳授轉(zhuǎn)化為動態(tài)的工作過程，實現(xiàn)學(xué)科本位向能力本位的轉(zhuǎn)變。

3.4 探索工程認證背景下的人才培養(yǎng)模式

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020 年）》 提出實施 “卓越工程師教育培養(yǎng)計劃”。“走新型工業(yè)化發(fā)展道路、建設(shè)創(chuàng)新型國家” 就要去高校著力培養(yǎng)一大批創(chuàng)新能力強、適應(yīng)經(jīng)濟和社會發(fā)展需要的高質(zhì)量工程技術(shù)型人才。中央廚房人才培養(yǎng)注重技能的應(yīng)用和工程能力的實踐，與卓越工程師培養(yǎng)目標(biāo)非常契合。整合行業(yè)資源，加強校企交流互動，將為高校人才培養(yǎng)與行業(yè)人才需求的契合提供保障。加強實踐能力培養(yǎng)，提升綜合實訓(xùn)技能，充分發(fā)揮校內(nèi)實驗、實訓(xùn)場所和中央廚房校外實踐基地的作用，使學(xué)生不斷增強對知識和技能感性認識，提升學(xué)生的實踐能力和綜合素質(zhì)，為行業(yè)、產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供人才和智力支撐。

4 結(jié)語

地方應(yīng)用型高校是地方經(jīng)濟發(fā)展人才培養(yǎng)的搖籃，課程建設(shè)是提高高等教育教學(xué)質(zhì)量的重要抓手，全面優(yōu)化食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)方案，結(jié)合行業(yè)需求完善課程體系是促進學(xué)校應(yīng)用型轉(zhuǎn)型發(fā)展的有效途徑。 《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020 年）》 提出實施“卓越工程師教育培養(yǎng)計劃”，四川旅游學(xué)院結(jié)合學(xué)校實際推進專業(yè)綜合改革，建設(shè)特色食品科學(xué)與工程專業(yè)，開設(shè)餐飲食品工業(yè)化的相關(guān)課程，完善應(yīng)用型實踐教學(xué)體系，充實卓越工程師教育的隊伍，優(yōu)化人才培養(yǎng)方案采取了一系列的有效措施，取得了可喜成績。但從餐飲食品工業(yè)化未來發(fā)展?jié)摿彤a(chǎn)業(yè)擴張規(guī)模來看，仍需大量的具有專業(yè)知識儲備和專業(yè)素養(yǎng)的畢業(yè)生到中央廚房企業(yè)服務(wù)和發(fā)展。因此，地方高校應(yīng)用型轉(zhuǎn)型發(fā)展過程中為現(xiàn)代化餐飲業(yè)和食品加工業(yè)培養(yǎng)復(fù)合型人才，順應(yīng)工業(yè)化轉(zhuǎn)型發(fā)展的需要，圍繞“烘焙、烹飪工業(yè)化、復(fù)合調(diào)味品” 等專業(yè)研究方向，建立中央廚房，發(fā)展連鎖經(jīng)營，進一步提高大眾餐飲工業(yè)化、規(guī)模化水平，有利于促進地方經(jīng)濟的快速發(fā)展。