假蔞葉的功效及其在烹調中的運用研究

魯 煊

（廣西經貿職業技術學院，廣西南寧 530021）

0 引言

假蔞（Piper sarmentosum Roxb.），別稱臭蔞、山蔞、大柄蔞、馬蹄蔞、鉆骨風等。假蔞葉為胡椒科胡椒屬假蔞的葉子，為多年生、匍匐、逐節生根草本或亞灌木，匍匐枝長達10 m，小枝近直立，表面無毛或幼時被極細的粉狀短柔毛，葉面近膜質，有細腺點，下部的葉呈闊卵形或近圓形，上部的葉小，呈卵形或卵狀披針形。假蔞主要分布于印度至中國南部和馬來西亞。喜生于村邊、路旁、村前屋后、深山溝谷、園林或樹林的半陰潮濕處。在我國主要產于廣東、廣西、海南、云南、貴州、福建及西藏南部等地。選擇時以葉面光澤油亮、葉脈清晰、葉形完整不破、香味濃郁者為佳。假蔞有較好的食療保健功能，在鎮痛消炎、降血糖、防動脈粥樣硬化、抗氧化、抗菌等方面表現突出。烹飪中常用作調味配料，運用到涼菜、湯品、熱菜、主食、小吃中具有增加風味、去腥除異、保健養生的作用。

1 假蔞葉的風味與營養物質

假蔞葉的香氣有別于其他任何種香草的味，不同于白艾葉的醇厚，也不同于薄荷的清新，有點像胡椒，散發出一種特異的辛香。這種辛香味是由多種揮發性香味物質所組成，主要包括脂肪族、芳香族和萜類化合物3類。王道平等人[1]采用頂空固相微萃取-氣質聯用法分析新鮮假蔞藥揮發性化學成分，結果含有烯烴類（72.5%）、醇類（6.1%）、醛酮類（3.5%）、雜環化合物（2.9%）、酯類（3.4%）、有機酸（0.1%） 等6類成分，其中單萜類成分β-月桂烯含量高達34.4%。

假蔞葉的可食率為100%，營養物質含量相當豐富，含有多種有效營成分，營養保健價值極高。新鮮假蔞葉含鈣（746 mg/100 g），超過干黃花菜（463 mg/100 g）、紫菜 （330 mg/100 g）、莧菜 （200 mg/100 g）；葉中含鐵 （7.3 mg/100 g），超過生菜（1.2 mg/100 g）、香椿芽 （3.9 mg/100 g）、小油菜（3.9 mg/100 g）、小茴香 （1.2 mg/100 g）；葉中含鋅（1.5 mg/100 g），超過小茴香 （0.73 mg/100 g）、木耳菜 （0.32 mg/100 g）、薺菜 （0.68 mg/100 g）、菠菜（0.85 mg/100 g）；葉中含錳（2.8 mg/100 g），超過菠菜 （0.66 mg/100 g）、白薯葉 （1.41 mg/100 g）、蓋菜葉（0.7 mg/100 g）、芹菜葉（0.54 mg/100 g）；此外，葉中含維 C（20.8 mg/100 g）、蛋白質 （0.41 mg/100 g）、氨基酸（0.19 mg/100 g）的含量也十分豐富。

2 假蔞葉的功效與作用

假蔞葉是一種優質的藥食同源蔬菜，是餐桌上的新寵，被譽為“天然綠色食品”。隨著生活水平的提高，人們日益重視食用的安全性與營養性，注重消費的綠色性與保健性。在假蔞葉主產地，其食療保健方面的功效與作用可謂婦孺皆知。清代著名醫學家趙學敏所著的《陸川本草》中介紹了假蔞葉具有“行氣消腫、止痛、驅風、治腳氣浮腫、腹痛氣脹”的作用，南寧市中醫藥研究所組織編寫的《南寧市藥物志》記錄了假蔞葉具有“祛風、溫中、治胃寒痛、洗爛腳”的作用，清代何諫約撰于清康熙末年的《生草藥性備要》中記錄假蔞葉“味苦、性溫、無毒”。

2.1 有助于鎮痛消炎

在我國假蔞葉的主產區，當地的居民會用假蔞葉加水煎服的方式治療脘腹脹痛；用假蔞葉與水熬制后，再加精鹽、調和油調味后服用，以達到治療風濕腰痛的目的；用假蔞葉適量，搗爛酒炒，敷患處，另用假蔞全草200 g，切碎，加入1 000 g白酒，浸5日，日服3次，每次50 g，用來治跌打腫痛。

Ridtitid W等人[2]通過“角叉菜膠”誘導大鼠的足爪腫脹來構建動物模型，喂食劑量分別為50，100，250 mg/kg的假蔞葉甲醇提取物，3 h后測定其足爪腫脹率分別消退了8.6%，18.6%，24.7%。Ridtitid W等人[3]發表在《Journal of Ethnopharmacology》 上的“Neuromuscu-lar blocking activity of methanolic extract of Piper sarmentosum leaves in the rat phrenic nerve-hemidiaphragm prepa-ration”文獻表明，假蔞葉甲醇提取物在肌肉神經接觸點具有顯著的阻斷作用，且很有可能具有抑制神經遞質（乙酰膽堿）從突觸末梢釋放的功能。

2.2 有助于預防和治療糖尿病

Peungvicha P等人[4]在研究中采用“氨基葡萄糖-亞硝基脲”試劑，致糖尿病免疫缺陷大鼠來構建動物模型，給模型喂食假蔞水提物，劑量為0.125 g/kg和0.250 g/kg，測定發現能夠顯著降低受試大鼠的血糖水平。Damsud T等人[5]發表在《Phytochemistry Letters》上的“Threenew phenylpropanoyl amides from the leaves of Piper sarmentosum and theirα-glucosidase inhibitory activities”表明假蔞葉提取物對α-葡萄糖苷酶的活性具有較強的抑制作用，并從假蔞葉提取物中分離出3種苯丙酰胺，在試驗中發現其中2種對α-葡萄糖苷酶的活性的抑制作用強烈，使體內淀粉分解成糖的速度減緩，從而降低腸道對糖分的吸收，達到預防和治療糖尿病的目的。

2.3 有助于預防動脈粥樣硬化

Amran A A等人[6]將患動脈粥樣硬化程度一致的新西蘭白兔分成試驗組和對照組，然后用500 mg/kg的假蔞葉水提物，采取灌胃給藥的方式連續喂養試驗組新西蘭白兔，10周后觀察到試驗組新西蘭白兔動脈粥樣硬化斑塊與對照組相比較少了65%。Ugusman A等人[7]在中《Clinics》上的“Piper sarmentosum increases nitric oxide production in oxidative stress：astudy on human umbilical vein endothelial cells”文獻表明假蔞葉水提取物可以促進人臍靜脈內皮細胞產生一氧化氮，起到調節血管張力、抑制血小板聚集、阻斷單核細胞黏附的作用，從而預防動脈粥樣硬化的發生和發展。

2.4 有助于提升抗氧化機能

Chanwitheesuk A 等人[8]在中 《 Food Chemistry》上的“Screening of antioxidant activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand”表明假蔞葉提甲醇提取物的抗氧化性均高出同類植物，而且研究人員檢測出甲醇提取物中所含的維E和葉黃素含量極高，推測出抗氧化活性很可能與這2種元素有關。Stohr JR等人[9]研究人員研究發現，假蔞葉提取物可以分離出異丁酰胺和甲基丁基酰胺，這2種物質對1-環氧酶和5-脂氧合酶的活性具有較強的抑制作用。

3 假蔞葉在烹調中的運用

在假蔞葉的主產區，當地人常用其葉子來制作涼菜、湯品、熱菜、主食、小吃等品種，起到祛異、增香、和味、養生的作用。隨著社會經濟不斷發展，人們的生活水平也逐步提高，養生需求愈加迫切，希望吃得安全、吃得健康，在這樣的大背景下，假蔞葉便逐步成為人們日常飲食中的“新寵”，眾多餐飲企業、院校也積極研究推廣假蔞菜品，將假蔞葉運用到各類餐食之中。

3.1 涼菜類

假蔞葉可以作為涼菜的配料，“橫縣魚生”是廣西非物質文化遺產，在2018年9月，被評為“中國菜”之廣西十大經典名菜。制作這道菜的關鍵在于配料，其中最關鍵的就是選擇土生土長的假蔞葉，將假蔞葉切成細絲，食用時與魚肉及其他配料同時放入口中慢慢咀嚼，體驗到口舌生津、魚肉鮮甜、層次分明的美味。假蔞葉還可以用來作為特色醬汁的調料，“假蔞檸檬白切鴨”菜品制作的關鍵在于醬汁的調制，調制醬汁的關鍵性調味料就是假蔞葉，將假蔞葉剁碎與腌檸檬、大蒜、香油等調制成香味濃郁的醬汁，然后與煮熟的鴨肉塊拌勻即可，假蔞中和鴨肉的異味，使鴨肉濃香馥郁。

3.2 湯羹類

在湯品的制作中，假蔞葉的運用也十分廣泛。在粵菜中有一道讓人津津樂道的“假蔞牛肉羹”，即是將假蔞葉切成細絲，與牛肉末配合高湯，加入食鹽、胡椒粉、香油調味，再用生粉調節稠度至流芡狀，食用時清香暖胃[10]。在假蔞的主產區海南，熬雞湯、魚湯、海鮮湯時，如“文昌雞清補假蔞湯”“鯽魚豆腐假蔞湯”“魚丸假蔞清湯”等，制作時加以假蔞葉調味，使湯味清香美味。廣西也是假蔞葉的主要產區，當地人也極為喜歡用假蔞葉來制作湯菜。例如，廣西岑溪有一道膾炙人口的“藥膳古典雞”，其制作方法是選用上乘的古典雞宰殺治凈后，將配好的人參、玉竹、當歸、紅棗、枸杞等中藥材塞入雞肚中小火慢燉2.5 h，然后將雞撈出去掉中藥材，將吸收了藥材性味的雞肉剁碎后放入原湯，加入假蔞葉絲熬制，用少許食鹽調味即可，此湯營養保健功效突出。

3.3 熱菜類

假蔞葉在烹調熱菜的過程中運用十分廣泛，比如廣西壯族地區的“假蔞牛肉餅”“田螺釀”“假蔞燒魚”“蔞香大蝦”，海南黎族的“黎家綠葉寶”“假蔞碎肉煎蛋餃”“假蔞葉煎蛋”“假蔞鮮肉卷”等，均與假蔞葉有著密切的關系。在烹飪的具體技法上還可采用爆炒、紅燒、干煸等方法制作各類肉品，使菜肴口感鮮嫩、口味濃香，深受食客歡迎[11]。在廣西桂林一帶，當地人烹調炒田螺時需要添加一些配菜提香、壓異味，其中假蔞葉就是必不可少的香辛類配菜。從食物的“性”來分析，假蔞葉屬于溫性，田螺屬于涼性，二者放在一起烹調較好地起到“中和”作用，同時烹調出來的田螺也更加香甜。廣西苗族的特色菜肴——“竹板魚”以未經污染的溪中鯪魚為主料，將之洗凈，去刺骨，用假蔞葉碎、食鹽、食用油、醬料等腌制，再用大竹葉或粽葉、藕葉包好，夾置于用竹片編成的兩小塊竹箔間，放入鍋中蒸熟即成，此菜魚肉嫩滑，假蔞香味馥郁。

3.4 主食類

假蔞葉在主食的制作中運用極為廣泛。廣東地區的一些居民在制作粽子時，會取新鮮的假蔞葉剁碎與肥豬肉塊、五香粉、南乳、生抽、食鹽、白砂糖等拌和在一起做成餡，不僅可以緩解肥豬肉的油膩，還可以為粽子提鮮增香。廣西地區的一些居民也會用假蔞葉制作假蔞飯，鍋中加入豬油，融化后放入蒜蓉炒香，下淘洗干凈的米與剁碎的假蔞葉炒香后加入少許食鹽，然后加入適量的水燜熟即可，成品有濃郁的特殊香氣。在貴州凱里地區有一道“假蔞鮮肉芝麻餅”，把假蔞葉剁碎與五花肉茸、馬蹄碎等拌成餡，然后用油酥面團將餡包上，制作成餅狀，然后沾上白芝麻放入煎餅鍋中煎至熟透即可，此餅外酥脆、內軟嫩、特異香味突出。

3.5 小吃類

“假蔞酸筍鴨腳”是柳州著名風味小吃，走在柳州街上總能聞到風味獨特的香味，那游離在空氣中若有若無的假蔞酸筍味讓人忍不住咽口水。“艾葉耙耙”是梧州極具地方特色的風味小吃，將假蔞葉剁碎與芝麻碎、花生碎、白砂糖等混合成餡，包裹在艾草糯米團中，用柚子葉墊底后放入籠屜中，蒸熟后散發陣陣清香，是當地人極為喜歡的一類食物。“假蔞豬血腸”是廣西德保食文化符號，其制作是將豬小腸洗凈，以白米和豬血混合，磨成漿，加假蔞碎、鹽、油拌勻，灌入腸中，結扎兩端，用文火煮熟，食之別有風味，是壯族人宴客佳肴。除了以上3種具有較強地方代表性的小吃外，在一些酒店中還開發出了“假蔞紅糖湯圓”“假蔞鹽水花生”“香酥假蔞葉”等小吃，極大地豐富了消費者的選擇。

4 結語

假蔞葉味辛、性溫，歸胃、大腸經。假蔞葉雖然在食療保健方面具有突出的功效，在烹調中產生誘人的特殊香味，但并非對所有人群都適宜。假蔞葉可以起到鎮痛消炎的功效，也有預治糖尿病、預防動脈粥樣硬化、提升抗氧化功能的功效，適量食用可以排出人體中的寒氣，調節身體關節的靈活性，對風濕骨痛、風寒咳嗽等癥狀有一定的幫助。皮膚有外傷時，可以取新鮮的假蔞葉舂茸后敷在傷口，然后用紗布包裹，這樣可以使傷口迅速消腫愈合。此外，假蔞葉在烹調中的運用也十分廣泛，在主產區形成了很多傳統菜肴。

綜上所述，假蔞葉在食療保健和烹調中均具有極大的價值，已引起相關職能部門管理人員和科研院所研究人員的高度關注。由于當前絕大多數假蔞植物屬于野生狀態，對生長環境有著一定的特殊要求，產品質量參差不齊，所以應采取措施，制定野生蔬菜保護相關制度，避免亂采濫挖造成資源枯竭。同時，需要對假蔞進行良種選育，篩選出具有人工種植潛力的品種，進行推廣栽培。各地傳統假蔞菜肴的發掘整理及餐飲企業在假蔞葉菜品開發方面也積累了豐富的經驗，為下一步開發假蔞葉系列產品積累了豐富的技術基礎。食品企業及醫藥公司可以嘗試開發成調味品、保健食品或藥品等。隨著研究的深入，宣傳推廣力度的加大，消費者接受度提升，其開發利用的商業價值將越來越大。